Nattō, kimchi, doubanjiang : trois écoles de la fermentation asiatique

Trois bocaux, trois pays, trois micro-organismes différents. Dans le premier, une bactérie du sol, Bacillus subtilis, transforme des graines de soja cuites en une masse filante qui sent l'ammoniac. Dans le deuxième, des lactobacilles acidifient du chou salé jusqu'à le rendre pétillant. Dans le troisième, des moisissures et des levures travaillent des fèves et des piments pendant trois ans dans une jarre laissée au soleil.

Le nattō, le kimchi et le doubanjiang passent pour trois curiosités régionales. Ce sont en réalité trois branches d'un même arbre, et l'écart entre elles se lit dans un seul paramètre : ce qu'on laisse entrer dans le pot.

L'ancêtre commun s'écrit avec un seul caractère#

Le point de départ documenté est chinois et porte le nom de jiàng, un mot qui désigne d'abord des pâtes salées de viande ou de poisson avant de s'appliquer aux légumineuses. Les rituels des Zhou, compilés sous les Han, en mentionnent déjà une variété considérable à la table de cour.

Le caractère a voyagé sans changer de forme. Il se lit hishio puis shō au Japon, où il donne le shōyu et le miso. Il se lit jang en Corée, où il structure encore aujourd'hui trois produits de base : le doenjang, le ganjang et le gochujang. Un même idéogramme, trois cuisines nationales.

La divergence tient au ferment de départ. La Chine a développé le qū, un amorçoir à moisissures mélangées, généralement sur base de céréales. Le Japon en a extrait et domestiqué une seule espèce, Aspergillus oryzae, le kōji, sélectionnée pendant des siècles pour ne plus produire de toxines : la Société japonaise de brasserie l'a désignée « champignon national » (国菌, kokkin) en 2006. La Corée, elle, a longtemps laissé faire l'air ambiant, en suspendant des blocs de soja, les meju, sous les avant-toits pour qu'ils soient ensemencés par les micro-organismes du lieu.

Nattō : la bactérie qui n'a besoin ni de sel ni de temps#

Le nattō est l'exception de la famille. Là où presque toutes les préparations fermentées d'Asie de l'Est reposent sur le sel comme filtre de sélection, le nattō n'en contient pas. Il n'en a pas besoin : Bacillus subtilis var. natto est si vigoureuse qu'elle occupe le terrain avant les autres.

La méthode traditionnelle tenait dans une botte de paille de riz. La paille héberge naturellement la bactérie ; on y enferme des graines de soja cuites encore chaudes et on laisse le paquet une nuit dans un endroit tiède. La fabrication industrielle a remplacé la paille par une souche isolée et une étuve à 40 degrés, pour une fermentation qui dure moins de vingt-quatre heures. C'est le ferment le plus rapide des trois.

Deux caractéristiques en découlent. Le fil, d'abord : les longs filaments que produit le nattō, appelés ito-hiki, sont un polymère d'acide glutamique, donc un cousin chimique du glutamate qui porte l'umami. L'odeur ensuite, ammoniacale, qui vient de la dégradation des protéines et qui explique la ligne de fracture régionale au Japon, le produit étant nettement plus consommé dans le Kantō et le Tōhoku que dans le Kansai.

Kimchi : le sel d'abord, l'acidité ensuite#

Le kimchi ne fait pas intervenir de moisissure du tout. C'est une lacto-fermentation, la même famille de procédés que la choucroute alsacienne, conduite par des bactéries lactiques déjà présentes sur le légume, au premier rang desquelles Leuconostoc mesenteroides.

Le salage préalable du chou fait tout le travail de sélection : il déshydrate les cellules végétales, élimine la flore concurrente et laisse la place aux lactobacilles, qui acidifient le milieu et le stabilisent. Le piment, la pâte de riz, le poisson fermenté et l'ail sont des vecteurs de goût, pas des agents de fermentation.

Le kimchi rouge est d'ailleurs récent à l'échelle de l'histoire coréenne. Le piment n'arrive dans la péninsule qu'à la fin du XVIᵉ siècle ou au début du XVIIᵉ, par les circuits commerciaux ouverts par les Portugais, et il faut encore un siècle et demi pour qu'il s'impose dans les recettes. Le kimchi des siècles précédents était blanc, salé et parfumé aux aromates, une forme qui survit sous le nom de baek-kimchi.

La préparation collective d'hiver, le kimjang, a été inscrite en 2013 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Ce n'est pas la recette qui a été distinguée, mais le fait de la faire ensemble.

Doubanjiang : trois ans dans une jarre ouverte#

Le doubanjiang du Sichuan est le plus lent des trois et le plus exposé. Sa base n'est pas le soja mais la fève, fava, qu'on inocule avec un qū puis qu'on mélange à des piments salés.

La fermentation se déroule ensuite en jarres de terre laissées à l'air libre, dans des cours dédiées. Les ouvriers les découvrent le jour et les recouvrent la nuit, les brassent quotidiennement, et laissent alterner soleil et rosée pendant des mois. Le produit standard vieillit un an, les qualités supérieures trois ans, et certaines réserves dépassent la décennie. La pâte passe du rouge vif au brun sombre à mesure que les sucres réagissent avec les acides aminés.

La production emblématique est celle de Pixian, un district de la périphérie de Chengdu, dont l'appellation est protégée en Chine par une indication géographique. Sans elle, il n'y a ni mapo tofu ni huile rouge de Sichuan : le doubanjiang est le socle salé sur lequel s'appuient le piment et le poivre du Sichuan.

Les trois écoles en un tableau#

Le tableau fait apparaître la vraie grille de lecture : ce ne sont pas trois recettes, ce sont trois stratégies face au même problème, à savoir conserver des protéines et des légumes sans froid. Le Japon a misé sur la vitesse et une souche unique, la Corée sur le sel et le rythme des saisons, la Chine sur la durée et l'accumulation aromatique.

Pourquoi ces trois produits reviennent en 2026#

La fermentation asiatique intéresse aujourd'hui deux publics qui ne se croisaient pas. Les cuisiniers y voient une réserve d'umami sans additif, ce qui explique la présence du kimchi, du miso et du doubanjiang sur des cartes qui n'ont rien d'asiatique. Les nutritionnistes s'y intéressent pour les micro-organismes vivants et pour les composés issus de la fermentation, la vitamine K2 du nattō étant l'exemple le plus étudié.

La prudence reste de mise sur les allégations de santé, souvent extrapolées à partir d'études d'observation menées sur des populations dont l'alimentation diffère par bien d'autres aspects. Ce qui n'est pas discutable, en revanche, c'est le rôle de ces produits dans la construction du goût : trois cuisines majeures ont bâti leur profil aromatique sur des micro-organismes plutôt que sur des épices, et c'est une singularité régionale.

Un pot de nattō, une jarre de kimchi et une jarre de doubanjiang racontent la même intuition ancienne, formulée avant qu'on sache nommer une bactérie : le temps, correctement encadré, est un ingrédient.

FAQ#

Quelle est la différence entre le kimchi et la choucroute ? Le procédé est le même, une lacto-fermentation de légume salé, mais le kimchi est assaisonné avant fermentation, avec piment, ail, gingembre et souvent produits de la mer fermentés, alors que la choucroute fermente nue. Le kimchi se mange aussi à tous les stades d'acidité, du frais au très acide destiné aux ragoûts.

Le nattō contient-il de l'alcool ou du sel ? Ni l'un ni l'autre. C'est l'une des rares préparations fermentées d'Asie de l'Est à se passer entièrement de sel, la vigueur de Bacillus subtilis suffisant à écarter les micro-organismes concurrents. Le sel et la sauce soja sont ajoutés au moment de manger.

Peut-on remplacer le doubanjiang par du gochujang ? Non sans changer le plat. Le gochujang est sucré, à base de riz gluant et de piment, alors que le doubanjiang est salé, à base de fèves, et vieilli beaucoup plus longtemps. Un mapo tofu fait au gochujang devient un autre plat, coréen de goût.

Le kimchi a-t-il toujours été rouge ? Non. Le piment n'atteint la Corée qu'à la charnière des XVIᵉ et XVIIᵉ siècles et met encore plus d'un siècle à s'imposer dans les recettes. Le kimchi blanc, le baek-kimchi, est la forme la plus proche de l'état antérieur et se prépare toujours.

Combien de temps se conserve une pâte fermentée ouverte ? Les pâtes très salées comme le doubanjiang, le miso ou le doenjang se gardent des mois au réfrigérateur, leur teneur en sel les protégeant. Le nattō, non salé, est un produit frais qui se consomme en quelques jours ou se congèle.

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