Kimchi

Le kimchi est le plat national de la Corée, un accompagnement de légumes fermentés qui est présent à chaque repas coréen depuis des siècles. Bien plus qu'un simple condiment, le kimchi est un pilier de l'identité culturelle coréenne, reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

La fermentation de légumes en Corée remonte a plus de 2 000 ans, mais le kimchi tel qu'on le connaît aujourd'hui, avec le piment rouge (gochugaru), n'est apparu qu'au XVIIe siècle, après l'introduction du piment en Corée via le Japon. Avant cette époque, le kimchi était blanc et assaisonné principalement avec du sel et des épices locales. L'ajout du gochugaru a transformé le kimchi en le plat rouge et piquant que l'on connaît.

La préparation du baechu-kimchi (kimchi de chou napa) suit un processus en plusieurs étapes : le chou est trempé dans de la saumure, puis rince et enduit d'une pate composée de gochugaru, d'ail, de gingembre, de jeotgal (condiment de fruits de mer fermentés), de sucre et de sauce de poisson. Les feuilles sont ensuite empilées dans des jarres en céramique (onggi) ou dans des récipients modernes pour la fermentation. Le processus de fermentation, qui dure de quelques jours a plusieurs mois, développe les probiotiques et les saveurs complexes du kimchi.

Il existe plus de 200 variétés de kimchi en Corée. Les plus connues sont le baechu-kimchi (chou napa), le kkakdugi (radis en cubes), l'oi-sobagi (concombres farcis), le chonggak-kimchi (radis queue de cheval) et le mul-kimchi (kimchi liquide). Chaque région et chaque famille a sa propre recette, transmise de génération en génération.

Le kimjang est la tradition communautaire de préparation du kimchi en grande quantité pour l'hiver, généralement en novembre. Les familles et les voisins se réunissent pour préparer ensemble dès centaines de kilos de kimchi, dans un esprit de solidarité et de partage. En 2013, l'UNESCO a inscrit le kimjang (et la culture du kimchi) au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Le kimchi est reconnu comme un superaliment grâce à sa teneur élevée en probiotiques (lactobacilles), vitamines (A, B, C), fibres et antioxydants. La fermentation lactique améliore la digestibilite et renforce le système immunitaire. De nombreuses études scientifiques ont démontré les bénéfices du kimchi pour la santé intestinale et la prévention de certaines maladies.

Le kimchi est devenu un ingrédient mondial, présent dans les restaurants et les supermarchés du monde entier. Il est utilisé dans des fusions culinaires (tacos au kimchi, pizzas, burgers) et est adopté par les amateurs de fermentation du monde entier. La Corée du Sud exporte chaque année des dizaines de milliers de tonnes de kimchi.