Les variétés de kimchi : l'atlas comestible de la Corée
Il n'existe pas un kimchi mais près de deux cents. Chou, radis, concombre, ciboule : le guide détaillé des grandes familles de kimchi, région par région.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Dans une jarre de terre cuite couleur de terre brûlée, l', quelque chose respire. La paroi microporeuse laisse fuir un filet de gaz, une odeur d'ail, de piment et de mer qui monte à peine mais qu'aucun Coréen ne confondrait avec une autre. À l'intérieur, ce n'est jamais tout à fait la même chose : ici un chou entier fendu et fourré de pâte rouge, là des cubes de radis qui craquent, ailleurs un bouillon rose et glacé où flottent des tranches translucides. On appelle tout cela , et c'est précisément le piège du mot. Il n'existe pas un kimchi, mais une famille de près de deux cents membres documentés.
Le Musée du kimchi de Séoul en recense plus de deux cents, et certains chercheurs, en comptant les variantes régionales et familiales, montent au-delà de trois cents. Le kimchi n'est donc pas un plat : c'est une méthode, celle de la fermentation lactique appliquée à presque n'importe quel légume de la péninsule, déclinée selon la saison, la région, le contenu du potager et la main de qui la prépare. Cet article laisse de côté le seul chou napa que l'Occident connaît pour dérouler la typologie complète : les kimchi de feuille, ceux de radis, ceux de saison, la chimie qui les fait aigrir et la carte régionale qui les distingue. Une géographie que l'on mange.
Un mot, une méthode, deux cents plats#
Le kimchi désigne d'abord une technique, pas une recette. À la base de toute la famille, un même geste : saler un légume pour en tirer l'eau, l'enrober d'une pâte d'assaisonnement, puis le laisser fermenter à l'abri de l'air. Ce qui change d'un kimchi à l'autre, c'est le légume principal, la saison de récolte, le dosage du sel, et surtout la composition de la pâte. De cette combinatoire naissent les deux cents variétés.
La classification coréenne la plus courante répartit les kimchi par ingrédient dominant : les baechu-kimchi de chou, les kimchi de radis , les kimchi de légumes verts ou de saison. Une seconde grille les distingue par teneur en eau, du kimchi presque sec au kimchi liquide que l'on boit à la louche. Une troisième, enfin, les range par saison, car chaque légume a son mois et le calendrier commande la table. Ces trois lectures se superposent : un même plat est à la fois un kimchi de radis, aqueux et estival.
dériverait de , c'est-à-dire un légume plongé dans la saumure. Le nom dit la méthode avant l'aliment : ce qui fait le kimchi, ce n'est pas le chou, c'est l'immersion et la fermentation.
Les kimchi de feuille : le règne du chou#
Le kimchi de chou napa domine la table coréenne, mais il en existe plusieurs versions, dont une sans le moindre piment. Le chou chinois, le , long et pommé, est le support le plus répandu depuis que sa culture s'est généralisée au XIXe siècle. Sa feuille épaisse et nervurée retient la pâte d'assaisonnement dans ses replis, et sa chair fond en fermentant sans se déliter.
Baechu-kimchi (배추김치), le classique#
Le est le kimchi par défaut, celui qu'on entend quand on dit simplement « kimchi ». On fend le chou en deux ou en quatre, on le sale plusieurs heures, on le rince, puis on enduit chaque feuille d'une pâte de , d'ail, de gingembre, de ciboule et de saumure de poisson fermentée. Le chou entier ainsi fourré, le , fermente en quartiers que l'on tranche au moment de servir. C'est le kimchi du , la grande préparation d'hiver.
Baek-kimchi (백김치), le kimchi blanc#
Le se passe entièrement de piment et rappelle ce qu'était le kimchi avant le XVIIe siècle. Avant l'arrivée du piment rouge en Corée, tous les kimchi étaient blancs, fermentés dans la seule saumure. Le baek-kimchi perpétue cette mémoire : chou salé, farci de poire, de jujube, de châtaigne, de champignons et de ciboule, baignant dans une saumure claire et légèrement sucrée. Doux, frais, sans feu, il convient aux palais sensibles au piquant et sert de contrepoint apaisant aux plats brûlants.
Bossam-kimchi (보쌈김치), le kimchi en baluchon#
Le est un kimchi de fête où le chou sert d'emballage à un trésor de garnitures. Le nom vient de , « envelopper dans un baluchon » : de larges feuilles de chou enveloppent un fourrage riche de poire, de châtaigne, de pignons, de jujube, de fruits de mer et d'huîtres, refermé en petit paquet. Spécialité de la région de , ancienne capitale, c'était un kimchi d'apparat, servi aux grandes occasions, où chaque baluchon révèle ses trésors à l'ouverture.
Les kimchi de radis : de la bouchée croquante au bouillon glacé#
Le radis mu donne naissance à une famille de kimchi qui va du cube dense au liquide que l'on boit. Ce gros radis blanc coréen, plus dense et plus sucré que le navet, se prête à des textures que le chou ne permet pas : le croquant net, la saumure buvable.
Kkakdugi (깍두기), les cubes de radis#
Le taille le radis en cubes réguliers enrobés de pâte au piment. Le mot évoque le geste de couper en dés. Ferme, juteux, sucré et piquant, il craque sous la dent d'une manière que le chou ne connaît pas, et il accompagne traditionnellement le , le bouillon laiteux d'os de bœuf, dont il coupe la rondeur.
Chonggak-kimchi (총각김치), le radis à fanes#
Le fermente de petits radis entiers avec leurs fanes vertes. Le , radis fuselé de la taille d'une main, se prépare non pelé, sa longue fane comprise, chaque radis restant d'un seul tenant. Le nom, littéralement « radis du célibataire », renverrait à la forme de la racine évoquant la coiffure des jeunes hommes non mariés de l'ancienne Corée. Vif, croquant, on le saisit par la fane.
Dongchimi (동치미), le kimchi d'eau#
Le est un kimchi liquide, presque une boisson fermentée, sans piment. Le nom signifie « kimchi d'hiver » : des radis entiers baignent dans une saumure claire relevée de poire, de ciboule, d'ail et de gingembre, qui s'acidifie doucement au froid. On en boit le bouillon glacé, pétillant, et ce liquide sert de base au , les nouilles froides. Rien de rouge, rien de brûlant : le dongchimi est la face désaltérante du kimchi.
Nabak-kimchi (나박김치), l'aqueux rose#
Le est un kimchi d'eau teinté de rose, plus doux et printanier que le dongchimi. On y tranche finement radis et chou en carrés minces, que l'on laisse flotter dans une saumure légère colorée d'un soupçon de gochugaru. Sa fermentation est courte, sa saveur claire et fraîche, à mi-chemin entre le plat et la soupe froide. On le sert en petit bol, à la cuillère.
Un kimchi peut être un plat que l'on croque ou un bouillon que l'on boit. Entre le kkakdugi qui craque et le dongchimi que l'on porte à ses lèvres, c'est le même art de la fermentation qui change simplement de forme.
Le vocabulaire du kimchi se déguste mieux quand on sait le lire : 김치 (kimchi), 배추 (baechu, le chou napa), 무 (mu, le radis), 고춧가루 (gochugaru, le piment en flocons). KoreanSRS, notre application de répétition espacée pour apprendre le coréen, arrive bientôt : inscrivez-vous à la liste d'attente pour déchiffrer le hangul et ces mots de la table dès le premier jour.
Les kimchi de saison : le potager en fermentation#
À côté du chou et du radis, presque tout légume vert peut devenir kimchi, et le calendrier commande lequel. Ces kimchi saisonniers, souvent à fermentation courte, suivent la récolte au plus près et donnent à la table coréenne son rythme annuel.
Oi-sobagi (오이소박이), le concombre farci de l'été#
L' est un concombre fendu et farci d'assaisonnement, kimchi vedette de l'été. On incise le concombre en croix sans le trancher, on glisse dans les fentes une farce de ciboule ciselée, d'ail et de piment, et on le laisse fermenter peu de jours. Croquant, désaltérant, faiblement acide, il se mange jeune, quand le concombre garde son eau et son mordant, exactement quand la chaleur assèche l'appétit.
Yeolmu-kimchi (열무김치), les jeunes fanes d'été#
Le fermente les jeunes radis d'été avec leurs tiges tendres et leurs feuilles. Le est un radis cueilli jeune, dont on garde tout, racine fine et fanes vertes. Léger, à peine piquant, souvent à peine aqueux, il couronne le , nouilles froides pimentées, et le riz d'été. C'est le kimchi rafraîchissant des mois chauds, quand un kimchi lourd pèserait trop.
Pa-kimchi (파김치), la ciboule entière#
Le est un kimchi de ciboule entière, intense et piquant. On assaisonne de longues ciboules d'une pâte chargée de saumure d'anchois et de gochugaru, sans salaison préalable prolongée. En fermentant, la ciboule perd son agressivité et gagne une profondeur presque sucrée. Corsé, franc, c'est un kimchi d'amateur, qui accompagne aussi bien le riz que la viande grillée.
Gat-kimchi (갓김치), la moutarde de Yeosu#
Le fermente des feuilles de moutarde et signe la cuisine de la région de , au sud. Le , moutarde brune aux feuilles nervurées, apporte une amertume poivrée et un piquant naturel que la fermentation adoucit sans effacer. Le gat-kimchi de Yeosu, riche en saumure de poisson, sombre et puissant, est une fierté régionale, l'un des kimchi les plus caractérisés de toute la péninsule.
Buchu-kimchi (부추김치), la ciboulette d'ail#
Le assaisonne la ciboulette d'ail sans salaison longue ni longue attente. Le , ciboulette chinoise au parfum aillé prononcé, se mêle simplement à une pâte de gochugaru et de saumure de poisson, et se mange presque frais. Piquant et parfumé, souvent associé aux régions du sud, il illustre à quel point le kimchi épouse la moindre feuille du potager.
| Kimchi (hangul + romaja) | Ingrédient principal | Saison / région | Caractère |
|---|---|---|---|
| 배추김치 (baechu-kimchi) | Chou napa | Toute l'année, kimjang d'hiver | Piquant, fondant, le classique |
| 백김치 (baek-kimchi) | Chou napa, sans piment | Toute l'année | Blanc, doux, saumure claire |
| 보쌈김치 (bossam-kimchi) | Chou en baluchon garni | Fêtes, région de Gaeseong | Riche, fruits secs et fruits de mer |
| 깍두기 (kkakdugi) | Radis mu en cubes | Toute l'année | Croquant, sucré-piquant |
| 총각김치 (chonggak-kimchi) | Petit radis à fanes | Automne, hiver | Vif, croquant, entier |
| 동치미 (dongchimi) | Radis en saumure claire | Hiver | Aqueux, sans piment, buvable |
| 나박김치 (nabak-kimchi) | Radis et chou tranchés | Printemps | Aqueux, rosé, doux |
| 오이소박이 (oi-sobagi) | Concombre farci | Été | Croquant, désaltérant |
| 열무김치 (yeolmu-kimchi) | Jeunes fanes de radis | Été | Léger, à peine piquant |
| 갓김치 (gat-kimchi) | Feuilles de moutarde | Yeosu (sud) | Amer, poivré, puissant |
La chimie de l'aigre : ce qui se passe dans la jarre#
La saveur du kimchi vient d'une fermentation lactique conduite par une succession de bactéries. Une fois le légume salé et enrobé, l'oxygène s'épuise dans la jarre et les bactéries lactiques prennent le relais. Elles transforment les sucres des légumes en acide lactique, et c'est cette montée d'acidité qui équilibre le sel et le piquant et donne au kimchi mûr son mordant caractéristique.
L'ordre du cortège compte. Au début, les Leuconostoc, tolérants au sel et producteurs de gaz, mènent la danse : ils acidifient doucement et génèrent le pétillant du kimchi jeune, encore frais et croquant. À mesure que le milieu s'acidifie, ils cèdent la place aux Lactobacillus, plus résistants à l'acide, qui poussent la fermentation plus loin vers l'aigre franc. C'est ce basculement microbien qui fait passer un kimchi du croquant vif au profond et acide.
Cette maturation se lit dans le nom des stades. Frais du jour, croquant et à peine fermenté, c'est le . Après quelques jours de fermentation pleine, il devient , « mûr », à l'acidité épanouie. Poussé un an ou plus, il tourne au , « vieilli », dont la saveur profonde, presque fromagère, fait merveille dans les ragoûts comme le . Le même chou traverse ainsi trois plats différents selon le temps qu'on lui laisse.
La pâte et la mer : gochugaru, ail et jeotgal#
Ce qui donne au kimchi son identité, au-delà du légume, c'est une pâte d'assaisonnement bâtie autour du piment, de l'ail et d'un produit de la mer fermenté. Le cœur de presque tout kimchi rouge est le même : , ail écrasé, gingembre, ciboule, parfois un empois de riz gluant qui aide la fermentation et lie la pâte. Sur cette base commune, chaque variété et chaque région ajuste les proportions.
L'ingrédient qui signe le plus fortement un kimchi est le , le produit de la mer fermenté dans le sel qui apporte l'umami et nourrit les bactéries. Deux grandes familles s'y opposent. Le , crevettes minuscules fermentées, donne un goût délicat, salin, discret, prisé dans le nord et le centre. Le , saumure d'anchois fermentés, offre au contraire une puissance sombre et profonde, caractéristique du sud. Choisir l'un ou l'autre, ou les marier, oriente déjà le kimchi vers une région.
Avant le piment, le kimchi était blanc. Le n'arrive en Corée qu'à la fin du XVIe ou au début du XVIIe siècle. Pendant des siècles, tous les kimchi ressemblaient donc à l'actuel baek-kimchi, fermentés dans la seule saumure. La couleur rouge, aujourd'hui emblème absolu du kimchi, est une invention récente à l'échelle de son histoire.
La carte régionale : du Nord aqueux au Sud brûlant#
Le kimchi change de caractère selon la latitude, du nord doux et liquide au sud salé et flamboyant. La règle tient d'abord au climat. Dans le nord de la péninsule, plus froid, la conservation exige moins de sel et le kimchi y est plus aqueux, plus doux, moins pimenté, avec une saumure abondante et un jeotgal discret. On y trouve les kimchi d'eau et les versions claires, où la fraîcheur prime sur la puissance.
Plus on descend vers le sud, plus le kimchi se charge. Les régions méridionales du et du , au climat doux qui accélère la fermentation, salent davantage et pimentent plus fort pour conserver plus longtemps. Le jeotgal, souvent l'anchois myeolchijeot, y est généreux, et le kimchi en ressort dense, sombre, intensément umami. Le gat-kimchi de Yeosu, dans le Jeolla, incarne cette école du sud : profond, salé, corsé.
Un kimchi trahit sa région comme un accent trahit sa ville. Doux et clair, il vient du nord ; sombre, salé et brûlant de piment, il vient du sud. La péninsule tout entière tient dans une bouchée fermentée.
Cette géographie n'est pas figée. Les migrations internes, l'industrialisation et le commerce ont brassé les recettes, et une famille de Séoul peut aujourd'hui préparer un kimchi du sud transmis par une grand-mère de Busan. Mais la logique fondatrice demeure lisible : le climat a dessiné une carte du sel et du piment que le kimchi porte encore.
Le calendrier du kimchi : une année en fermentation#
Chaque saison a ses kimchi, et l'année coréenne se lit dans la jarre. Au printemps, les kimchi sont clairs et courts : nabak-kimchi rosé, premières fanes, légumes tendres à peine fermentés. L'été appelle la fraîcheur et la vitesse : oi-sobagi de concombre, yeolmu des jeunes radis, pa-kimchi et buchu-kimchi, tous à fermentation rapide, faits pour être mangés jeunes avant que la chaleur ne les tourne.
L'automne prépare l'hiver. C'est la saison des radis à fanes, du chonggak, et surtout du grand rite du , la préparation communautaire du kimchi d'hiver, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013. Familles, voisins, parfois quartiers entiers se réunissent pour saler des centaines de choux et enduire chaque feuille de pâte rouge, constituant la réserve qui nourrira l'hiver. Enfermé dans les onggi, le baechu-kimchi du kimjang mûrit lentement au froid, et le mugeunji des années précédentes rejoint les ragoûts. La boucle se referme, prête à recommencer au printemps.
Le kimchi et la santé : probiotiques, avec nuance#
Le kimchi est riche en probiotiques et en vitamines, mais ce n'est pas un remède miracle. Sa fermentation lactique produit des bactéries vivantes bénéfiques pour la flore intestinale, ainsi que des vitamines du groupe B et de la vitamine C, et les légumes qui le composent apportent fibres et antioxydants. En 2024, le magazine Time le classait parmi les aliments fermentés les plus influents de la planète, et la recherche coréenne s'intéresse de longue date à ses effets sur la digestion.
La nuance s'impose pourtant. Le kimchi est aussi salé, parfois très salé, en particulier dans ses versions méridionales, et une consommation abondante augmente l'apport en sodium. Ses vertus tiennent à un usage quotidien et mesuré, en accompagnement, tel qu'il figure sur la table coréenne, et non à des quantités massives. Comme souvent en nutrition, la sagesse est dans la mesure : le kimchi est un excellent aliment de tous les jours, pas une pilule de bien-être.
Un atlas que l'on mange#
De la jarre du nord où flotte un radis dans sa saumure claire au chou brûlant du Jeolla lesté d'anchois, le kimchi dessine une carte de la Corée où chaque région, chaque saison et chaque main laisse sa signature. Les deux cents variétés ne sont pas deux cents recettes rivales : ce sont les dialectes d'une même langue, celle de la fermentation, parlée d'un bout à l'autre de la péninsule. Apprendre à les distinguer, c'est apprendre à lire un territoire dans une bouchée. Ouvrir un onggi, c'est ouvrir un atlas comestible, et comprendre que la Corée ne se raconte pas seulement dans ses livres d'histoire, mais dans le silence acidulé d'une jarre qui respire.
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FAQ#
Combien existe-t-il de variétés de kimchi ? Le Musée du kimchi de Séoul en recense plus de deux cents, et certains chercheurs, en comptant les variantes régionales et familiales, dépassent trois cents. Le kimchi est moins une recette qu'une méthode de fermentation applicable à presque n'importe quel légume.
Quelle est la différence entre le kimchi de chou et le kimchi de radis ? Le est fait de chou napa, fondant et piquant. Les kimchi de radis vont du en cubes croquants au , un kimchi liquide sans piment dont on boit la saumure glacée.
Pourquoi certains kimchi ne sont-ils pas rouges ? Parce qu'ils se passent de piment, comme le ou le . Avant l'arrivée du piment en Corée au tournant du XVIIe siècle, tous les kimchi étaient blancs, fermentés dans la seule saumure.
Qu'est-ce qui distingue le kimchi du nord de celui du sud ? Le climat. Au nord, plus froid, le kimchi est moins salé, plus aqueux et moins pimenté. Au sud, dans le Jeolla et le Gyeongsang, il est plus salé, plus piquant et plus chargé en saumure de poisson fermentée, le .
Le kimchi est-il vraiment bon pour la santé ? Il est riche en probiotiques, en vitamines et en fibres, et figure parmi les aliments fermentés les plus étudiés. Mais il est aussi salé : ses bienfaits tiennent à un usage quotidien et mesuré, en accompagnement, non à de grandes quantités.
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Le lexique de cet article
Les termes culturels abordés ici, chacun avec sa définition courte.
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Image de couverture : Brücke-Osteuropa · Brücke-Osteuropa, via Wikimedia Commons · CC0
