La sauce soja de Noda

Soja, blé grillé, sel et eau : le kōji ensemence le mélange, puis la saumure travaille des mois en cuve de cèdre avant pressage. Noda, à Chiba, réunissait tout ce qu'il fallait, blé de la plaine, sel de la baie et la rivière Edogawa pour descendre les barriques jusqu'à Edo ; huit familles brassaient là dès 1661 et fusionnèrent en 1917 pour former Kikkoman. Les Japonais distinguent au moins cinq types, dont le koikuchi dominant et l'usukuchi plus clair mais plus salé du Kansai.