Pourquoi le Sichuan mange autant de piment

Vers 355 de notre ère, le lettré Chang Qu (常璩) achève les Chroniques du pays de Huayang (華陽國志), la plus ancienne monographie régionale conservée de Chine. À propos des habitants du Shu, l'actuel Sichuan, il note une formule que tous les cuisiniers de la province citent encore : « les gens de Shu prisent la saveur et aiment le piquant aromatique » (蜀人尚滋味，好辛香).

Le texte a douze siècles d'avance sur le piment. La plante vient d'Amérique centrale et n'atteint la Chine qu'à la toute fin du XVIᵉ siècle. Le Sichuan était donc déjà réputé pour sa cuisine brûlante bien avant de disposer de l'ingrédient auquel le monde entier l'identifie. C'est cette antériorité qui rend la question intéressante : le piment n'a pas créé le goût sichuanais, il est arrivé dans un pays qui l'attendait, et il y a trouvé des conditions que nulle autre province ne réunissait au même degré.

Avant le piment : le poivre, la cornouille et le gingembre#

Le piquant chinois ancien reposait sur trois plantes indigènes, que les textes réunissent sous le terme de xin, le pungent.

Le huājiāo, improprement appelé poivre du Sichuan, est la baie séchée d'un arbuste du genre Zanthoxylum. Il ne brûle pas : il anesthésie, il fait vibrer les lèvres. Le Livre des Odes, compilé avant le Vᵉ siècle avant notre ère, le mentionne déjà, et le Sichuan le cultive depuis plus de deux millénaires. Le zhūyú, fruit du Tetradium, apportait une brûlure âcre ; il a presque entièrement disparu des cuisines après l'arrivée du piment, qui faisait le même travail en mieux. Le gingembre complétait la palette.

Une cuisine du piquant existait donc, mais elle reposait sur des ingrédients coûteux ou peu productifs. Le huajiao était même un produit de tribut impérial : celui de Hanyuan (漢源花椒), au sud de Chengdu, était réservé à la cour.

L'arrivée d'une plante d'ornement#

Le premier texte chinois connu à décrire le piment date de 1591. Dans ses Huit Traités pour nourrir la vie (遵生八箋), le lettré Gao Lian (高濂) présente le fānjiāo, le « poivre étranger » : une plante buissonnante à fleurs blanches, dont les fruits rouges et pointus ressemblent à un pinceau usé, de saveur brûlante et, précise-t-il, fort agréable à regarder. C'est une plante de jardin, pas de cuisine.

Sa route d'arrivée se lit encore dans le vocabulaire sichuanais, où le piment se dit couramment hǎijiāo, le « poivre de mer ». Le nom pointe vers le commerce maritime portugais et espagnol, qui l'introduit par les côtes du sud-est depuis les Philippines et Macao, avant qu'il ne remonte les fleuves vers l'intérieur.

Il faut plus d'un siècle pour que quelqu'un le mange. La première mention alimentaire connue vient du Guizhou, province montagneuse et pauvre voisine du Sichuan : la monographie de la préfecture de Sizhou, en 1722, note que le piment y est « employé par les autochtones à la place du sel » (土苗用以代鹽). Le Guizhou n'avait ni côte, ni gisement, ni route facile ; le sel y arrivait à dos d'homme et coûtait cher. Le piment, qui pousse partout et donne du goût à un bol de riz, a comblé le manque.

Trois raisons qui expliquent le Sichuan#

Le piment gagne le Sichuan par la même géographie. La monographie du district de Dayi le mentionne en 1749, et sa diffusion devient massive au XIXᵉ siècle. Mais le Sichuan n'était pas le Guizhou : il possédait le sel, extrait depuis l'Antiquité des puits de Zigong, où les foreurs chinois descendaient à plusieurs centaines de mètres bien avant l'Europe. L'explication par la pénurie de sel ne suffit donc pas. Trois autres facteurs se cumulent.

Un peuple neuf, venu d'une province qui mangeait déjà du piment#

Le Sichuan du XVIIᵉ siècle est un pays dévasté. Les guerres de la transition entre Ming et Qing, les épidémies et les famines effondrent sa population dans des proportions que les historiens discutent encore, mais que toutes les sources décrivent comme catastrophiques. À partir de 1671, l'empereur Kangxi organise le repeuplement par des exemptions fiscales et des concessions de terres : c'est le mouvement dit Húguǎng tián Sìchuān, « le Huguang remplit le Sichuan ».

Pendant un siècle, des millions de migrants arrivent du Hunan, du Hubei, du Jiangxi, du Guangdong et du Fujian. Le Hunan est justement l'une des provinces où le piment s'est implanté le plus tôt et le plus fort. Les Sichuanais d'aujourd'hui descendent en écrasante majorité de ces nouveaux venus, et la cuisine dite traditionnelle du Sichuan est, pour une large part, une création de cette population recomposée. Le goût n'a pas été inventé sur place : il a été importé, puis marié au huajiao local.

Un bassin sans soleil#

Le Sichuan occupe une cuvette fermée par des montagnes sur ses quatre côtés. L'air y stagne, l'humidité relative dépasse fréquemment 80 %, et Chengdu compte parmi les grandes villes chinoises les moins ensoleillées, avec un ordre de grandeur de mille à douze cents heures de soleil par an. Un proverbe attesté dès les Tang résume la situation : 蜀犬吠日, « les chiens du Shu aboient au soleil », parce qu'ils le voient trop rarement pour le reconnaître.

La médecine chinoise classe le piment parmi les aliments chauds qui « chassent l'humidité et dispersent le froid » (祛濕散寒), et l'argument climatique est celui que les Sichuanais avancent spontanément. Il mérite d'être nuancé : bien des régions du monde sont humides sans manger de piment, et la corrélation ne fait pas la cause. Ce qui est vérifiable, en revanche, c'est que la transpiration provoquée par la capsaïcine produit une sensation de rafraîchissement, et que la croyance médicale a réellement orienté les habitudes.

Une économie du goût#

Le piment est une plante démocratique. Il pousse sur les pentes ingrates, se sèche sans équipement, se conserve un an et transforme un bol de riz ou de patate douce en repas. Dans une province très peuplée et travaillée par la culture intensive, il apporte de la saveur là où la viande manque. Les cuisines les plus piquantes de Chine sont d'ailleurs celles de provinces intérieures et longtemps pauvres : Sichuan, Hunan, Guizhou, Jiangxi.

Deux molécules, deux nerfs#

Ce que la bouche perçoit comme une seule expérience mobilise en réalité deux mécanismes indépendants, ce qui explique l'effet de relief du mala.

La capsaïcine du piment se fixe sur le récepteur TRPV1, identifié en 1997 par l'équipe de David Julius, travaux qui lui ont valu le prix Nobel de médecine en 2021. Ce récepteur est celui de la chaleur : il se déclenche normalement au-dessus de 43 °C. Le piment ne brûle donc pas la langue, il ment au cerveau sur la température.

Le hydroxy-alpha-sanshool du huajiao agit ailleurs, sur les fibres tactiles. Une étude conduite par Nobuhiro Hagura à l'University College de Londres, publiée en 2013 dans les Proceedings of the Royal Society B, a demandé à des volontaires de comparer la sensation à des vibrations mécaniques : le fourmillement du poivre du Sichuan correspond à une vibration d'environ 50 hertz. La bouche croit littéralement sentir un objet vibrer.

Ce que le piment cache de la cuisine du Sichuan#

Réduire le Sichuan au piment serait le contresens le plus répandu à son sujet. La codification moderne de cette cuisine reconnaît une vingtaine de profils de saveur, et le piment n'intervient que dans un tiers d'entre eux.

Le yúxiāng, « parfum de poisson », ne contient aucun poisson : c'est un équilibre de piment mariné, d'ail, de gingembre, de ciboule, de sucre et de vinaigre, nommé d'après l'assaisonnement traditionnellement employé pour le poisson. Le guàiwèi, la « saveur étrange », superpose salé, sucré, acide, piquant, engourdissant et parfum de sésame dans une même sauce. À l'opposé du spectre, le kāishuǐ báicài, « chou à l'eau bouillante », plat de banquet issu des cuisines impériales, sert un cœur de chou dans un consommé parfaitement limpide obtenu par clarification longue, sans une trace de rouge.

Le piment est enfin devenu une industrie. La pâte de fèves de Pixian, fermentation de fèves et de piments Erjingtiao brassée au soleil dans des jarres ouvertes pendant des mois voire des années, est surnommée « l'âme de la cuisine du Sichuan » ; son origine est attribuée à une famille de migrants du Fujian installée à la fin du XVIIᵉ siècle, exactement au moment du repeuplement. Le hot pot de Chongqing, lui, naît sur les quais du Jialing au début du XXᵉ siècle : les débardeurs y cuisaient à bas prix des abats de bœuf dans un bouillon de suif et de piment, découpé en cases pour que chacun paie sa part.

Le Sichuan n'a donc pas adopté le piment parce qu'il aimait le feu. Il a reçu une plante américaine dans un bassin humide, repeuplé par des mangeurs de piment, qui possédait déjà une épice capable de faire vibrer la langue. Le mala est le produit de cette rencontre improbable entre une baie locale vieille de deux mille ans et une solanacée arrivée par bateau.

FAQ#

Depuis quand mange-t-on du piment en Chine ? La plante est décrite pour la première fois en 1591 comme un ornement de jardin. Le premier usage alimentaire documenté remonte à 1722 au Guizhou, et la diffusion massive au Sichuan date du XIXᵉ siècle. La cuisine sichuanaise « au piment » a donc moins de deux siècles sous sa forme actuelle.

Le poivre du Sichuan est-il du poivre ? Non. C'est la baie séchée d'un arbuste du genre Zanthoxylum, sans lien botanique avec le poivrier. Il n'apporte pas de brûlure mais un engourdissement électrique dû à une molécule, le hydroxy-alpha-sanshool, qui agit sur les récepteurs tactiles.

Toute la cuisine du Sichuan est-elle piquante ? Non. Sur la vingtaine de profils de saveur codifiés, un tiers environ fait appel au piment. Les banquets traditionnels alternent délibérément plats brûlants et plats doux, et certains classiques comme le chou à l'eau bouillante ne contiennent aucun piment.

Pourquoi le Hunan est-il aussi réputé pour le piquant ? Le Hunan a reçu le piment tôt et l'utilise avec plus de brûlure pure et moins d'engourdissement, faute de huajiao local. La distinction se résume souvent ainsi : le Sichuan est mala, le Hunan est xiangla (香辣), piquant parfumé.

Comment calmer la brûlure du piment ? Par un corps gras ou une protéine, pas par l'eau. La capsaïcine est liposoluble : le lait, le yaourt, le riz ou un aliment gras la dissolvent, tandis que l'eau la répartit sur toute la bouche. Le thé chaud, malgré la tradition, aggrave plutôt la sensation.

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