Nattō, kimchi, doubanjiang: tres escuelas de la fermentación asiática

Tres tarros, tres países, tres microorganismos distintos. En el primero, una bacteria del suelo, Bacillus subtilis, convierte semillas de soja cocidas en una masa filante que huele a amoníaco. En el segundo, los lactobacilos acidifican col salada hasta volverla efervescente. En el tercero, mohos y levaduras trabajan habas y guindillas durante tres años en una tinaja dejada al sol.

El nattō, el kimchi y el doubanjiang pasan por tres curiosidades regionales. En realidad son tres ramas del mismo árbol, y la distancia entre ellas se lee en un solo parámetro: lo que se deja entrar en el recipiente.

El antepasado común se escribe con un solo carácter#

El punto de partida documentado es chino y se llama jiàng, una palabra que designa primero pastas saladas de carne o pescado antes de aplicarse a las legumbres. Los ritos de los Zhou, compilados bajo los Han, ya mencionan una variedad considerable en la mesa de la corte.

El carácter viajó sin cambiar de forma. Se lee hishio y luego shō en Japón, donde da el shōyu y el miso. Se lee jang en Corea, donde todavía estructura tres productos básicos: el doenjang, el ganjang y el gochujang. Un mismo ideograma, tres cocinas nacionales.

La divergencia está en el fermento de partida. China desarrolló el qū, un iniciador de mohos mezclados, generalmente sobre base de cereal. Japón extrajo y domesticó una sola especie, Aspergillus oryzae, el kōji, seleccionada durante siglos hasta dejar de producir toxinas: la Sociedad Japonesa de Elaboración de Bebidas la designó « hongo nacional » (国菌, kokkin) en 2006. Corea, por su parte, dejó hacer al aire ambiente durante mucho tiempo, colgando bloques de soja, los meju, bajo los aleros para que los sembraran los microorganismos del lugar.

Nattō: la bacteria que no necesita ni sal ni tiempo#

El nattō es la excepción de la familia. Donde casi todas las preparaciones fermentadas de Asia oriental descansan sobre la sal como filtro de selección, el nattō no lleva ninguna. No la necesita: Bacillus subtilis var. natto es tan vigorosa que ocupa el terreno antes que las demás.

El método tradicional cabía en un haz de paja de arroz. La paja aloja de forma natural la bacteria; dentro se encierran semillas de soja cocidas aún calientes y se deja el paquete una noche en un lugar tibio. La fabricación industrial sustituyó la paja por una cepa aislada y una estufa a 40 grados, con una fermentación de menos de veinticuatro horas. Es el fermento más rápido de los tres.

De ahí se derivan dos características. El hilo, primero: los largos filamentos que produce el nattō, llamados ito-hiki, son un polímero de ácido glutámico, primo químico del glutamato que aporta el umami. El olor después, amoniacal, que procede de la degradación de las proteínas y explica la línea de fractura regional en Japón, ya que el producto se consume mucho más en Kantō y Tōhoku que en Kansai.

Kimchi: primero la sal, después la acidez#

El kimchi no recurre a ningún moho. Es una lactofermentación, la misma familia de procesos que el chucrut, conducida por bacterias lácticas ya presentes en la verdura, con Leuconostoc mesenteroides en primer lugar.

El salado previo de la col hace todo el trabajo de selección: deshidrata las células vegetales, elimina la flora competidora y deja sitio a los lactobacilos, que acidifican el medio y lo estabilizan. La guindilla, la pasta de arroz, el pescado fermentado y el ajo aportan sabor, no son agentes de fermentación.

El kimchi rojo es además reciente a escala de la historia coreana. La guindilla no llega a la península hasta finales del siglo XVI o principios del XVII, por los circuitos comerciales abiertos por los portugueses, y aún tarda siglo y medio en imponerse en las recetas. El kimchi de los siglos anteriores era blanco, salado y perfumado con aromáticos, una forma que sobrevive con el nombre de baek-kimchi.

La preparación colectiva de invierno, el kimjang, fue inscrita en 2013 en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. No se distinguió la receta, sino el hecho de hacerla juntos.

Doubanjiang: tres años en una tinaja abierta#

El doubanjiang de Sichuan es el más lento de los tres y el más expuesto. Su base no es la soja sino el haba, fava, que se inocula con un qū y luego se mezcla con guindillas saladas.

La fermentación transcurre después en tinajas de barro dejadas al aire libre, en patios dedicados. Los operarios las destapan de día y las cubren de noche, las remueven a diario y dejan alternar sol y rocío durante meses. El producto estándar envejece un año, las calidades superiores tres años, y algunas reservas superan la década. La pasta pasa del rojo vivo al pardo oscuro a medida que los azúcares reaccionan con los aminoácidos.

La producción emblemática es la de Pixian, un distrito de la periferia de Chengdu, cuya denominación está protegida en China por una indicación geográfica. Sin ella no hay mapo tofu ni aceite rojo de Sichuan: el doubanjiang es la base salada sobre la que se apoyan la guindilla y la pimienta de Sichuan.

Las tres escuelas en una tabla#

La tabla revela la verdadera clave de lectura: no son tres recetas, son tres estrategias frente al mismo problema, conservar proteínas y verduras sin frío. Japón apostó por la velocidad y una cepa única, Corea por la sal y el ritmo de las estaciones, China por la duración y la acumulación aromática.

Por qué estos tres productos vuelven en 2026#

La fermentación asiática interesa hoy a dos públicos que antes no se cruzaban. Los cocineros ven en ella una reserva de umami sin aditivos, lo que explica la presencia del kimchi, el miso y el doubanjiang en cartas que no tienen nada de asiático. Los nutricionistas se fijan en los microorganismos vivos y en los compuestos surgidos de la fermentación, siendo la vitamina K2 del nattō el ejemplo más estudiado.

La prudencia sigue siendo necesaria con las alegaciones de salud, a menudo extrapoladas a partir de estudios observacionales realizados sobre poblaciones cuya alimentación difiere en muchos otros aspectos. Lo que no admite discusión es el papel de estos productos en la construcción del sabor: tres cocinas mayores levantaron su perfil aromático sobre microorganismos y no sobre especias, y eso es una singularidad regional.

Un tarro de nattō, una tinaja de kimchi y una tinaja de doubanjiang cuentan la misma intuición antigua, formulada antes de que se supiera nombrar una bacteria: el tiempo, bien encuadrado, es un ingrediente.

Preguntas frecuentes#

¿Cuál es la diferencia entre el kimchi y el chucrut? El proceso es el mismo, una lactofermentación de verdura salada, pero el kimchi se condimenta antes de fermentar, con guindilla, ajo, jengibre y a menudo productos del mar fermentados, mientras que el chucrut fermenta desnudo. El kimchi también se come en todos los grados de acidez, del fresco al muy ácido destinado a los guisos.

¿El nattō contiene alcohol o sal? Ninguno de los dos. Es una de las pocas preparaciones fermentadas de Asia oriental que prescinde totalmente de sal, ya que el vigor de Bacillus subtilis basta para apartar a los microorganismos competidores. La sal y la salsa de soja se añaden al comer.

¿Se puede sustituir el doubanjiang por gochujang? No sin cambiar el plato. El gochujang es dulce, a base de arroz glutinoso y guindilla, mientras que el doubanjiang es salado, a base de habas, y envejece mucho más. Un mapo tofu hecho con gochujang se convierte en otro plato, de sabor coreano.

¿El kimchi siempre ha sido rojo? No. La guindilla no llega a Corea hasta el cambio de los siglos XVI y XVII y tarda más de un siglo en imponerse en las recetas. El kimchi blanco, el baek-kimchi, es la forma más próxima al estado anterior y se sigue preparando.

¿Cuánto dura una pasta fermentada abierta? Las pastas muy saladas como el doubanjiang, el miso o el doenjang aguantan meses en el frigorífico, protegidas por su contenido en sal. El nattō, sin sal, es un producto fresco que se consume en pocos días o se congela.

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