El kimjang: el gran rito colectivo del kimchi de invierno

Hacer kimchi y hacer el kimjang son dos cosas distintas. Lo primero cabe en una cocina, una noche entre semana, para un tarro que se vaciará en quince días. Lo segundo moviliza a una familia extensa, a veces a todo un barrio, en torno a montañas de col salada que desbordan los barreños, brazos hundidos hasta el codo en la pasta de guindilla y conversaciones que duran justo lo que tarda uno en untar cien coles, hoja por hoja. La palabra kimjang no nombra la receta: nombra el acontecimiento.

Ese acontecimiento tiene un calendario, una escala y una razón de ser que poco tienen que ver con las simples ganas de comer kimchi. El kimjang es la constitución colectiva de la reserva de invierno, en el momento preciso en que las temperaturas caen, mediante un trabajo compartido que enlaza generaciones y vecindarios. En 2013, la UNESCO lo inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no por el sabor del kimchi, sino por el vínculo social que el gesto teje. Así es como un plato fermentado se convirtió en uno de los rituales de ayuda mutua más vivaces de Corea.

El kimjang no es «hacer kimchi»#

El kimjang es la preparación masiva y colectiva del kimchi destinado a pasar el invierno. La distinción es fundamental y a menudo se pierde en Occidente, donde se confunden el alimento y el rito. Se puede preparar un geotjeori, kimchi fresco del día, en solitario, en diez minutos, para la cena. El kimjang, en cambio, se cuenta en docenas de coles, se prepara a lo largo de una o dos jornadas enteras e involucra a varias personas.

El término procedería de chimjang, la puesta en reserva por inmersión en salmuera. Dice exactamente de qué se trata: constituir un almacén. Antes de la refrigeración, un hogar coreano sin reserva de kimchi afrontaba meses de invierno sin verduras frescas, pues la tierra helada ya no daba nada. El kimjang era, pues, una necesidad vital tanto como una fiesta, la garantía de que la mesa aguantaría hasta la primavera.

El momento: en torno a ipdong, cuando cae el frío#

El kimjang se desencadena a finales de otoño, alrededor de ipdong, el término solar que marca la entrada del invierno, hacia el 7 de noviembre. El calendario no es decorativo: obedece a una ventana climática estrecha. Debe hacer suficiente frío para que el kimchi fermente despacio y se conserve, pero no tanto todavía como para que el suelo se hiele y haga imposible la cosecha de coles.

Esa ventana asciende de sur a norte a lo largo de las semanas. En las regiones meridionales de Jeju o Jeolla, el kimjang empieza más tarde, cuando el frío llega por fin; en Seúl y el norte, antes. Los servicios meteorológicos coreanos publicaban antaño un verdadero «mapa del kimjang», el frente del kimjang, que anunciaba región por región la fecha ideal, igual que se anuncia la llegada de los cerezos en primavera. La radio y la televisión difundían la señal: había llegado el momento de sacar los barreños.

El kimjang sigue el termómetro como el hanami sigue las flores. El país entero vigila el mismo punto de báscula de la temperatura, y cuando llega, millones de cocinas se ponen manos a la obra a la vez.

La escala: cien coles en un día#

Una familia en el kimjang no prepara unas pocas coles sino docenas, a veces más de cien. La cifra desconcierta hasta que se comprende la función: este kimchi debe durar todo el invierno, para cada miembro del hogar, a razón de varias porciones por comida y persona. Una familia coreana extensa que aspira a la autosuficiencia hasta la primavera habla enseguida de cientos de baechu, la col napa.

El trabajo es proporcional a la cantidad. Hay que partir cada col, salarla durante horas, enjuagarla, preparar cubos de pasta de guindilla y luego untar cada hoja de cada col, una a una. En solitario, semejante volumen supondría días; con varias parejas de manos, cabe en una sola jornada. Precisamente por eso el kimjang es colectivo: la magnitud de la tarea exige el número, y el número transforma la faena en acontecimiento.

Pumasi: la ayuda mutua como motor#

El kimjang se apoya en el pumasi, el sistema coreano de intercambio de mano de obra entre vecinos y parientes. El principio es antiguo y sencillo: hoy voy a ayudarte con tu kimjang, mañana vendrás a hacer el mío. No circula dinero, solo tiempo y brazos, devueltos por turnos. Ese trueque de trabajo, heredado de la sociedad rural, estructuraba también las cosechas y las grandes labores agrícolas; el kimjang es una de sus últimas formas vivas en la ciudad.

En torno a los barreños se reúnen sobre todo las mujeres de varias generaciones: abuela, madre, hijas, nueras, tías y vecinas. La transmisión pasa por las manos tanto como por las palabras: se aprende el salado justo, la dosis correcta de guindilla, el gesto para rellenar una col mirando hacer a la mayor y rehaciéndolo luego a su lado. El kimjang es así una escuela informal del saber doméstico, donde una receta de familia se lega sin escribirse jamás.

El ritual tiene sus gestos de convivencia. Allí mismo se come el bossam, cerdo hervido envuelto en una hoja de col recién salada y kimchi todavía tibio del día: la recompensa inmediata del trabajo, el primer sabor de la reserva apenas nacida.

El reparto: más allá del hogar#

El kimjang no alimenta solo a quienes lo preparan: una parte del kimchi va a los vecinos, los parientes lejanos y los necesitados. El reparto está inscrito en el gesto. Se guarda la propia reserva, pero siempre se aparta alguna col para repartir, a los vecinos que no hicieron kimjang, a la familia dispersa en la ciudad, a los ancianos o los desfavorecidos del barrio. Esa redistribución forma parte de la definición misma del rito.

Es ese reparto lo que la UNESCO puso de relieve. En el expediente de inscripción de 2013, la organización subraya que el kimjang «refuerza la cooperación y el sentimiento de pertenencia a una comunidad», y recuerda la costumbre de compartir con los más desfavorecidos. Aún hoy, asociaciones y municipios organizan grandes kimjang benéficos, donde miles de voluntarios preparan decenas de miles de coles que se redistribuyen a los hogares modestos antes del invierno. El rito doméstico se ha convertido en gesto cívico.

Hacer el kimjang es fabricar la propia reserva de invierno y, con el mismo movimiento, velar por la de los demás. El reparto no es aquí una cortesía añadida: forma parte de la receta.

Onggi y kimchi-naengjanggo: conservar el invierno#

El kimchi del kimjang se conservaba en vasijas de barro enterradas, hoy sustituidas por frigoríficos especializados. La vasija tradicional, el onggi, de pared microporosa, dejaba respirar al kimchi y regular sus gases de fermentación. Se enterraba a medias en el suelo del jardín o del patio, con el cuello asomando bajo una tapa, para que la tierra mantuviera una temperatura estable y fresca todo el invierno, al abrigo tanto de la helada como del calor.

La urbanización hizo impracticable el onggi enterrado: no se puede cavar un jardín en un piso de una torre. La respuesta coreana fue técnica. El kimchi-naengjanggo, literalmente «frigorífico de kimchi», lanzado comercialmente a finales de los años noventa, reproduce electrónicamente las condiciones de la vasija enterrada: temperatura estable y baja, sin los vaivenes de una nevera corriente que se abre sin cesar. El aparato se ha vuelto un electrodoméstico habitual de los hogares coreanos, casi tan extendido como el frigorífico corriente. La tecnología tomó el relevo de la tierra, pero para perpetuar exactamente el mismo gesto.

La UNESCO y el kimjang: un rito reconocido#

En 2013, la UNESCO inscribió el kimjang en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento no recaía sobre el kimchi como alimento, distinción importante, sino sobre la práctica social del kimjang: el saber hacer transmitido, la organización colectiva, la ayuda mutua y el reparto. Corea del Sur había presentado la candidatura; dos años después, en 2015, Corea del Norte obtuvo a su vez la inscripción de su propia tradición del kimjang, haciendo del rito uno de los raros patrimonios reivindicados a ambos lados de la frontera.

Esa inscripción llegó en un momento decisivo. El kimjang urbano declinaba: las familias menguaban, el kimchi industrial llenaba los estantes y comprar un tarro costaba menos esfuerzo que salar cien coles. Muchos hogares habían dejado de hacerlo. El reconocimiento internacional actuó como una señal, recordando que un saber doméstico dado por sentado podía desaparecer, y que merecía la pena preservarlo.

Declive urbano, renaceres festivos#

El kimjang doméstico retrocede en la ciudad, pero renace en forma de festivales y eventos comunitarios. La causa del declive es conocida: pisos angostos sin jardín donde enterrar el onggi, familias nucleares demasiado escasas para justificar cien coles, disponibilidad permanente del kimchi comprado. Para muchos jóvenes urbanitas, el kimjang familiar de la abuela se ha vuelto un recuerdo más que una práctica.

La respuesta fue reinventarlo a escala de la ciudad. Seúl organiza cada otoño un gran festival del kimjang, el Seoul Kimchi Festival, donde miles de participantes preparan juntos decenas de miles de coles en plazas públicas, y parte de la producción se destina a obras benéficas. Municipios de todo el país montan eventos comparables, que mezclan demostración, transmisión a las nuevas generaciones y solidaridad. El rito ha dejado el patio familiar por la plaza pública, pero su corazón, preparar juntos y compartir, ha permanecido intacto. Lo que amenazaba con morir en las cocinas revive en las explanadas.

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Un plato que fabrica una comunidad#

El kimjang cuenta una Corea donde nadie sobrevive solo al invierno. Bajo las montañas de col y los barreños de guindilla, lo que el rito fabrica de verdad no es solo una reserva de comida, sino un tejido de deudas alegres e intercambios de brazos que enlazan un hogar con sus vecinos, una generación con la siguiente, una familia con los más desfavorecidos de su barrio. Se comprende entonces por qué la UNESCO distinguió el gesto antes que el sabor. Un día de otoño, cuando cae el frío y el país entero hunde las manos en la misma pasta roja, Corea no prepara solo algo que comer: se prepara a sí misma para atravesar el invierno juntos.

Las palabras del kimjang de un vistazo#

Para seguir un kimjang, unos cuantos términos coreanos aparecen una y otra vez: estos son los hitos esenciales del rito, del gesto a la vasija.

FAQ#

¿Cuál es la diferencia entre el kimjang y hacer kimchi? Hacer kimchi puede hacerse en solitario, en pequeña cantidad, en cualquier momento. El kimjang es la preparación masiva y colectiva, a finales de otoño, de la reserva de kimchi destinada a durar todo el invierno, que involucra a la familia y los vecinos en torno a docenas de coles.

¿Por qué el kimjang tiene lugar en otoño? Se desarrolla en torno a ipdong, la entrada del invierno hacia el 7 de noviembre, en una ventana climática precisa: suficiente frío para una fermentación lenta y una buena conservación, pero no tanto como para que el suelo se hiele e impida la cosecha de coles.

¿Qué es el pumasi? El pumasi es el sistema coreano de ayuda mutua por intercambio de mano de obra: hoy ayudas al kimjang del vecino, mañana él ayudará al tuyo. No circula dinero, solo tiempo y brazos devueltos por turnos.

¿Por qué está el kimjang inscrito por la UNESCO? La UNESCO lo inscribió en 2013 en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial no por el kimchi en sí, sino por su dimensión social: el saber hacer transmitido entre generaciones, la organización colectiva, la ayuda mutua y el reparto con los vecinos y los más necesitados.

¿Cómo se conserva hoy el kimchi del kimjang? Antaño en vasijas onggi enterradas, que mantenían una temperatura fresca y estable. En la ciudad, el kimchi-naengjanggo, frigorífico especializado aparecido a finales de los años noventa, reproduce esas condiciones y equipa hoy a la mayoría de los hogares coreanos.

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