Kimchi

El kimchi es el plato nacional de Corea, un acompañamiento de vegetales fermentados presente en cada comida coreana desde hace siglos. Mucho más que un simple condimento, el kimchi es un pilar de la identidad cultural coreana, reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La fermentación de vegetales en Corea se remonta a más de 2.000 anos, pero el kimchi tal como lo conocemos hoy, con pimiento rojo (gochugaru), solo apareció en el siglo XVII, tras la introducción del chile en Corea a través de Japón. Antes de esa época, el kimchi era blanco y sazonado principalmente con sal y especias locales. La adición del gochugaru transformó el kimchi en el plato rojo y picante que conocemos.

La preparación del baechu-kimchi (kimchi de col napa) sigue un proceso de varias etapas: la col se sumerge en salmuera, luego se enjuaga y se cubre con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, jeotgal (condimento de mariscos fermentados), azúcar y salsa de pescado. Las hojas se apilan en tarros de cerámica (onggi) o recipientes modernos para la fermentación. El proceso de fermentación, que dura de unos días a varios meses, desarrolla los probióticos y sabores complejos del kimchi.

Existen más de 200 variedades de kimchi en Corea. Las más conocidas son baechu-kimchi (col napa), kkakdugi (rábano en cubos), oi-sobagi (pepinos rellenos), chonggak-kimchi (rábano cola de caballo) y mul-kimchi (kimchi líquido). Cada región y familia tiene su propia receta, transmitida de generación en generación.

El kimjang es la tradición comunitaria de preparar grandes cantidades de kimchi para el invierno, generalmente en noviembre. Familias y vecinos se reúnen para preparar juntos cientos de kilos de kimchi, en un espíritu de solidaridad y compartir. En 2013, la UNESCO inscribió el kimjang (y la cultura del kimchi) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El kimchi es reconocido como un superalimento gracias a su alto contenido en probióticos (lactobacilos), vitaminas (A, B, C), fibra y antioxidantes. La fermentación láctica mejora la digestibilidad y fortalece el sistema inmunologico. Numerosos estudios cientificos han demostrado los beneficios del kimchi para la salud intestinal y la prevención de enfermedades.

El kimchi se ha convertido en un ingrediente global, presente en restaurantes y supermercados de todo el mundo. Se utiliza en fusiones culinarias (tacos de kimchi, pizzas, hamburguesas) y es adoptado por entusiastas de la fermentación en todo el mundo. Corea del Sur exporta decenas de miles de toneladas de kimchi anualmente.