La salsa de soja de Noda

Soja, trigo tostado, sal y agua: el kōji siembra la mezcla y la salmuera trabaja meses en cubas de cedro antes del prensado. Noda, en Chiba, tenía todo lo necesario: trigo de la llanura, sal de la bahía y el río Edogawa para bajar los barriles hasta Edo; ocho familias elaboraban allí desde 1661 y se fusionaron en 1917 para formar Kikkoman. Se distinguen al menos cinco tipos, entre ellos el koikuchi dominante y el usukuchi de Kansai, más claro pero más salado.