Las variedades de kimchi: el atlas comestible de Corea
No existe un kimchi sino casi doscientos. Col, rábano, pepino, cebolleta: la guía detallada de las grandes familias de kimchi, región por región.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Dentro de una vasija de barro color de arcilla quemada, un , algo respira. Su pared microporosa deja escapar un hilo de gas, un olor a ajo, chile y mar que apenas sube pero que ningún coreano confundiría con otra cosa. Lo que hay dentro nunca es exactamente lo mismo: aquí una col entera partida y rellena de pasta roja, allá cubos de rábano que crujen, más allá un caldo rosado y helado donde flotan lonchas translúcidas. A todo eso se le llama , y ahí está justamente la trampa de la palabra. No existe un kimchi, sino una familia de casi doscientos miembros documentados.
El Museo del Kimchi de Seúl registra más de doscientos, y algunos investigadores, contando las variantes regionales y familiares, superan los trescientos. El kimchi no es un plato, entonces: es un método, el de la fermentación láctica aplicada a casi cualquier verdura de la península, declinado según la estación, la región, lo que crece en el huerto y la mano de quien lo prepara. Este artículo deja de lado la única col napa que Occidente conoce para desplegar la tipología completa: los kimchi de hoja, los de rábano, los de temporada, la química que los agria y el mapa regional que los distingue. Una geografía que se come.
Una palabra, un método, doscientos platos#
El kimchi nombra primero una técnica, no una receta. En la base de toda la familia hay un mismo gesto: salar una verdura para sacarle el agua, cubrirla de una pasta de aliño y dejarla fermentar al abrigo del aire. Lo que cambia de un kimchi a otro es la verdura principal, la temporada de cosecha, la cantidad de sal, y sobre todo la composición de la pasta. De esa combinatoria nacen las doscientas variedades.
La clasificación coreana más común reparte los kimchi por ingrediente dominante: los baechu-kimchi de col, los kimchi de rábano , los kimchi de verduras de hoja o de temporada. Una segunda rejilla los distingue por contenido de agua, del kimchi casi seco al kimchi líquido que se bebe con cucharón. Una tercera, en fin, los ordena por estación, pues cada verdura tiene su mes y el calendario manda en la mesa. Estas tres lecturas se superponen: un mismo plato es a la vez un kimchi de rábano, acuoso y estival.
derivaría de , una verdura sumergida en salmuera. El nombre enuncia el método antes que el alimento: lo que hace al kimchi no es la col, sino la inmersión y la fermentación.
Los kimchi de hoja: el reino de la col#
El kimchi de col napa domina la mesa coreana, pero existe en varias versiones, incluida una sin rastro de chile. La col china, , larga y apretada, es la base más extendida desde que su cultivo se generalizó en el siglo XIX. Su hoja gruesa y nervada retiene la pasta de aliño en sus pliegues, y su carne se ablanda al fermentar sin deshacerse.
Baechu-kimchi (배추김치), el clásico#
El es el kimchi por defecto, el que se entiende cuando se dice simplemente «kimchi». Se parte la col en dos o en cuatro, se sala varias horas, se enjuaga y luego se unta cada hoja con una pasta de , ajo, jengibre, cebolleta y salmuera de pescado fermentado. La col entera así rellena, el , fermenta en cuartos que se cortan al servir. Es el kimchi del , la gran preparación de invierno.
Baek-kimchi (백김치), el kimchi blanco#
El prescinde por completo del chile y recuerda lo que era el kimchi antes del siglo XVII. Antes de que el chile rojo llegara a Corea, todos los kimchi eran blancos, fermentados solo en salmuera. El baek-kimchi mantiene viva esa memoria: col salada, rellena de pera, azufaifa, castaña, setas y cebolleta, bañada en una salmuera clara y ligeramente dulce. Suave, fresco, sin fuego, conviene a los paladares sensibles al picante y sirve de contrapunto apacible a los platos ardientes.
Bossam-kimchi (보쌈김치), el kimchi en hatillo#
El es un kimchi de fiesta en el que la col envuelve un tesoro de rellenos. El nombre viene de , «envolver en un hatillo»: anchas hojas de col encierran un relleno rico en pera, castaña, piñones, azufaifa, marisco y ostras, cerrado en un pequeño paquete. Especialidad de la región de , la antigua capital, era un kimchi de gala servido en las grandes ocasiones, en el que cada hatillo revela sus tesoros al abrirse.
Los kimchi de rábano: del bocado crujiente al caldo helado#
El rábano mu da lugar a una familia de kimchi que va del cubo denso al líquido que se bebe. Este gran rábano blanco coreano, más denso y dulce que el nabo, se presta a texturas que la col no permite: el crujido nítido, la salmuera bebible.
Kkakdugi (깍두기), los cubos de rábano#
El corta el rábano en cubos regulares cubiertos de pasta de chile. La palabra evoca el gesto de picar en dados. Firme, jugoso, dulce y picante, cruje bajo el diente de una manera que la col nunca conoce, y acompaña tradicionalmente al , el caldo lechoso de huesos de ternera, cuya redondez corta.
Chonggak-kimchi (총각김치), el rábano con hojas#
El fermenta pequeños rábanos enteros con sus hojas verdes. El , rábano ahusado del tamaño de una mano, se prepara sin pelar, con su larga hoja incluida, y cada rábano queda de una sola pieza. El nombre, literalmente «rábano de soltero», remitiría a la forma de la raíz que evoca el moño de los jóvenes solteros de la antigua Corea. Vivo y crujiente, se agarra por las hojas.
Dongchimi (동치미), el kimchi de agua#
El es un kimchi líquido, casi una bebida fermentada, sin chile. El nombre significa «kimchi de invierno»: rábanos enteros se bañan en una salmuera clara realzada con pera, cebolleta, ajo y jengibre, que se agria despacio con el frío. Se bebe su caldo helado y ligeramente burbujeante, y ese líquido sirve de base para el , los fideos fríos. Nada rojo, nada ardiente: el dongchimi es la cara refrescante del kimchi.
Nabak-kimchi (나박김치), el acuoso rosado#
El es un kimchi de agua teñido de rosa, más suave y primaveral que el dongchimi. Se cortan finos el rábano y la col en cuadros delgados, que se dejan flotar en una salmuera ligera coloreada con un toque de gochugaru. Su fermentación es corta, su sabor claro y fresco, a medio camino entre el plato y la sopa fría. Se sirve en un cuenco pequeño, con cuchara.
Un kimchi puede ser un plato que se muerde o un caldo que se bebe. Entre el kkakdugi que cruje y el dongchimi que se lleva a los labios, es el mismo arte de la fermentación que simplemente cambia de forma.
El vocabulario del kimchi sabe mejor cuando se sabe leer: 김치 (kimchi), 배추 (baechu, la col napa), 무 (mu, el rábano), 고춧가루 (gochugaru, el chile en escamas). KoreanSRS, nuestra aplicación de repetición espaciada para aprender coreano, llega pronto: apúntate a la lista de espera para descifrar el hangul y estas palabras de la mesa desde el primer día.
Los kimchi de temporada: el huerto en fermentación#
Además de la col y el rábano, casi cualquier verdura de hoja puede convertirse en kimchi, y el calendario dicta cuál. Estos kimchi de temporada, a menudo de fermentación corta, siguen la cosecha muy de cerca y dan a la mesa coreana su ritmo anual.
Oi-sobagi (오이소박이), el pepino relleno del verano#
El es un pepino partido y relleno de aliño, kimchi estrella del verano. Se corta el pepino en cruz sin llegar a separarlo, se desliza en las hendiduras un relleno de cebolleta picada, ajo y chile, y se deja fermentar pocos días. Crujiente, refrescante, poco ácido, se come joven, cuando el pepino aún conserva su agua y su mordiente, justo cuando el calor apaga el apetito.
Yeolmu-kimchi (열무김치), las hojas jóvenes del verano#
El fermenta los rábanos jóvenes de verano con sus tallos tiernos y sus hojas. El es un rábano recogido joven, del que se guarda todo, la raíz fina y las hojas verdes. Ligero, apenas picante, a menudo apenas acuoso, corona el , fideos fríos picantes, y el arroz de verano. Es el kimchi refrescante de los meses cálidos, cuando un kimchi pesado resultaría demasiado.
Pa-kimchi (파김치), la cebolleta entera#
El es un kimchi de cebolleta entera, intenso y picante. Se aliñan largas cebolletas con una pasta cargada de salmuera de anchoa y gochugaru, sin salado previo prolongado. Al fermentar, la cebolleta pierde su agresividad y gana una profundidad casi dulce. Recio y franco, es un kimchi de aficionados, que acompaña tanto al arroz como a la carne a la parrilla.
Gat-kimchi (갓김치), la mostaza de Yeosu#
El fermenta hojas de mostaza y firma la cocina de la región de , al sur. El , mostaza parda de hojas nervadas, aporta un amargor picante y un ardor natural que la fermentación suaviza sin borrar. El gat-kimchi de Yeosu, rico en salmuera de pescado, oscuro y potente, es un orgullo regional, uno de los kimchi más definidos de toda la península.
Buchu-kimchi (부추김치), el cebollino de ajo#
El aliña el cebollino de ajo sin salado largo ni larga espera. El , cebollino chino de aroma ajado pronunciado, se mezcla sin más con una pasta de gochugaru y salmuera de pescado y se come casi fresco. Picante y fragante, a menudo ligado a las regiones del sur, muestra hasta qué punto el kimchi se adapta a la menor hoja del huerto.
| Kimchi (hangul + romaja) | Ingrediente principal | Temporada / región | Carácter |
|---|---|---|---|
| 배추김치 (baechu-kimchi) | Col napa | Todo el año, kimjang de invierno | Picante, fundente, el clásico |
| 백김치 (baek-kimchi) | Col napa, sin chile | Todo el año | Blanco, suave, salmuera clara |
| 보쌈김치 (bossam-kimchi) | Col en hatillo relleno | Fiestas, región de Gaeseong | Rico, frutos secos y marisco |
| 깍두기 (kkakdugi) | Rábano mu en cubos | Todo el año | Crujiente, dulce-picante |
| 총각김치 (chonggak-kimchi) | Rábano pequeño con hojas | Otoño, invierno | Vivo, crujiente, entero |
| 동치미 (dongchimi) | Rábano en salmuera clara | Invierno | Acuoso, sin chile, bebible |
| 나박김치 (nabak-kimchi) | Rábano y col en lonchas | Primavera | Acuoso, rosado, suave |
| 오이소박이 (oi-sobagi) | Pepino relleno | Verano | Crujiente, refrescante |
| 열무김치 (yeolmu-kimchi) | Hojas jóvenes de rábano | Verano | Ligero, apenas picante |
| 갓김치 (gat-kimchi) | Hoja de mostaza | Yeosu (sur) | Amargo, picante, potente |
La química de lo agrio: lo que ocurre dentro de la vasija#
El sabor del kimchi viene de una fermentación láctica conducida por una sucesión de bacterias. Una vez salada y cubierta la verdura, el oxígeno se agota en la vasija y las bacterias lácticas toman el relevo. Transforman los azúcares de las verduras en ácido láctico, y es esa subida de acidez la que equilibra la sal y el picante y da al kimchi maduro su mordiente característico.
El orden del cortejo importa. Al principio, las Leuconostoc, tolerantes a la sal y productoras de gas, llevan la danza: acidifican despacio y generan el burbujeo del kimchi joven, aún fresco y crujiente. A medida que el medio se acidifica, ceden el sitio a los Lactobacillus, más resistentes al ácido, que empujan la fermentación más lejos hacia lo agrio franco. Es ese relevo microbiano el que lleva un kimchi del crujido vivo a lo profundo y ácido.
Esa maduración se lee en el nombre de las etapas. Fresco del día, crujiente y apenas fermentado, es el . Tras unos días de fermentación plena se vuelve , «maduro», de acidez desarrollada. Llevado un año o más, se convierte en , «añejo», cuyo sabor profundo, casi de queso, hace maravillas en los guisos como el . La misma col atraviesa así tres platos distintos según el tiempo que se le deja.
La pasta y el mar: gochugaru, ajo y jeotgal#
Lo que da al kimchi su identidad, más allá de la verdura, es una pasta de aliño construida en torno al chile, el ajo y un producto del mar fermentado. El corazón de casi todo kimchi rojo es el mismo: , ajo machacado, jengibre, cebolleta, a veces unas gachas de arroz glutinoso que ayudan a la fermentación y ligan la pasta. Sobre esa base común, cada variedad y cada región ajustan las proporciones.
El ingrediente que más firma un kimchi es el , el producto del mar fermentado en sal que aporta el umami y alimenta a las bacterias. Se oponen dos grandes familias. El , camarones diminutos fermentados, da un gusto delicado, salino, discreto, apreciado en el norte y el centro. El , salmuera de anchoas fermentadas, ofrece en cambio una potencia oscura y profunda, característica del sur. Elegir uno u otro, o mezclarlos, ya inclina un kimchi hacia una región.
Antes del chile, el kimchi era blanco. El no llega a Corea hasta finales del siglo XVI o principios del XVII. Durante siglos, pues, todos los kimchi se parecían al actual baek-kimchi, fermentados solo en salmuera. El color rojo, hoy emblema absoluto del kimchi, es una invención reciente a escala de su historia.
El mapa regional: del Norte acuoso al Sur ardiente#
El kimchi cambia de carácter según la latitud, del norte suave y líquido al sur salado y llameante. La regla viene primero del clima. En el norte más frío de la península, la conservación exige menos sal, y el kimchi es allí más acuoso, más suave, menos picante, con salmuera abundante y jeotgal discreto. Allí viven los kimchi de agua y las versiones claras, donde la frescura prima sobre la potencia.
Cuanto más se baja al sur, más se carga el kimchi. Las regiones meridionales de y , de clima suave que acelera la fermentación, salan más y pican más fuerte para conservar más tiempo. El jeotgal, a menudo la anchoa myeolchijeot, es generoso allí, y el kimchi sale denso, oscuro, intensamente umami. El gat-kimchi de Yeosu, en Jeolla, encarna esa escuela del sur: profundo, salado, recio.
Un kimchi delata su región como un acento delata una ciudad. Suave y claro, viene del norte; oscuro, salado y ardiente de chile, viene del sur. La península entera cabe en un bocado fermentado.
Esta geografía no es fija. Las migraciones internas, la industrialización y el comercio han mezclado las recetas, y una familia de Seúl puede hoy preparar un kimchi del sur transmitido por una abuela de Busan. Pero la lógica fundadora sigue siendo legible: el clima dibujó un mapa de sal y chile que el kimchi todavía lleva.
El calendario del kimchi: un año en fermentación#
Cada estación tiene sus kimchi, y el año coreano se lee dentro de la vasija. En primavera los kimchi son claros y cortos: nabak-kimchi rosado, las primeras hojas, verduras tiernas apenas fermentadas. El verano pide frescura y rapidez: oi-sobagi de pepino, yeolmu de rábanos jóvenes, pa-kimchi y buchu-kimchi, todos de fermentación rápida, hechos para comerse jóvenes antes de que el calor los agríe.
El otoño prepara el invierno. Es la temporada de los rábanos con hojas, del chonggak, y sobre todo del gran rito del , la preparación comunitaria del kimchi de invierno, inscrita en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2013. Familias, vecinos, a veces barrios enteros se reúnen para salar cientos de coles y untar cada hoja con pasta roja, constituyendo la reserva que alimentará el invierno. Encerrado en los onggi, el baechu-kimchi del kimjang madura despacio con el frío, y el mugeunji de años anteriores se une a los guisos. El ciclo se cierra, listo para volver a empezar en primavera.
El kimchi y la salud: probióticos, con matices#
El kimchi es rico en probióticos y vitaminas, pero no es un remedio milagroso. Su fermentación láctica produce bacterias vivas beneficiosas para la flora intestinal, además de vitaminas del grupo B y vitamina C, y las verduras que lo componen aportan fibra y antioxidantes. En 2024, la revista Time lo situó entre los alimentos fermentados más influyentes del planeta, y la investigación coreana estudia desde hace tiempo sus efectos sobre la digestión.
El matiz se impone, sin embargo. El kimchi es también salado, a veces muy salado, en particular en sus versiones meridionales, y un consumo abundante aumenta el aporte de sodio. Sus virtudes descansan en un uso diario y medido, como acompañamiento, tal como figura en la mesa coreana, no en cantidades masivas. Como tantas veces en nutrición, la sabiduría está en la medida: el kimchi es un excelente alimento de todos los días, no una pastilla de bienestar.
Un atlas que se come#
De la vasija del norte donde flota un rábano en su salmuera clara a la col ardiente de Jeolla lastrada de anchoa, el kimchi dibuja un mapa de Corea donde cada región, cada estación y cada mano deja su firma. Las doscientas variedades no son doscientas recetas rivales: son los dialectos de una misma lengua, la de la fermentación, hablada de un extremo al otro de la península. Aprender a distinguirlas es aprender a leer un territorio en un bocado. Abrir un onggi es abrir un atlas comestible, y entender que Corea no se cuenta solo en sus libros de historia, sino en el silencio agridulce de una vasija que respira.
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FAQ#
¿Cuántas variedades de kimchi existen? El Museo del Kimchi de Seúl registra más de doscientas, y algunos investigadores, contando las variantes regionales y familiares, superan las trescientas. El kimchi es menos una receta que un método de fermentación aplicable a casi cualquier verdura.
¿Cuál es la diferencia entre el kimchi de col y el de rábano? El se hace con col napa, fundente y picante. Los kimchi de rábano van de los cubos crujientes del al , un kimchi líquido sin chile cuya salmuera helada se bebe.
¿Por qué algunos kimchi no son rojos? Porque prescinden del chile, como el o el . Antes de que el chile llegara a Corea a comienzos del siglo XVII, todos los kimchi eran blancos, fermentados solo en salmuera.
¿Qué distingue al kimchi del norte del kimchi del sur? El clima. En el norte más frío, el kimchi es menos salado, más acuoso y menos picante. En el sur, en Jeolla y Gyeongsang, es más salado, más picante y más cargado de salmuera de pescado fermentado, el .
¿Es el kimchi realmente bueno para la salud? Es rico en probióticos, vitaminas y fibra, y figura entre los alimentos fermentados más estudiados. Pero también es salado: sus beneficios descansan en un uso diario y medido como acompañamiento, no en grandes cantidades.
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El léxico de este artículo
Los términos culturales tratados aquí, cada uno con su definición breve.
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Imagen de portada: Brücke-Osteuropa · Brücke-Osteuropa, via Wikimedia Commons · CC0
