Por qué Sichuan come tanto chile

Hacia el año 355 de nuestra era, el letrado Chang Qu (常璩) terminó las Crónicas del país de Huayang (華陽國志), la monografía regional más antigua conservada en China. Sobre los habitantes de Shu, la actual Sichuan, anotó una fórmula que todos los cocineros de la provincia siguen citando: los habitantes de Shu aprecian el sabor y aman el picante aromático (蜀人尚滋味，好辛香).

El texto lleva doce siglos de ventaja al chile. La planta viene de América Central y no llega a China hasta el final del siglo XVI. Sichuan era, por tanto, ya famosa por su cocina ardiente mucho antes de disponer del ingrediente con el que el mundo entero la identifica. Esa anterioridad es lo que hace interesante la pregunta: el chile no creó el gusto sichuanés, llegó a un país que lo esperaba y encontró allí unas condiciones que ninguna otra provincia reunía en el mismo grado.

Antes del chile: la pimienta, la evodia y el jengibre#

El picante chino antiguo se apoyaba en tres plantas autóctonas, que los textos reúnen bajo el término xin.

El huājiāo, impropiamente llamado pimienta de Sichuan, es la baya seca de un arbusto del género Zanthoxylum. No quema: anestesia, hace vibrar los labios. El Libro de las Odas, compilado antes del siglo V antes de nuestra era, ya lo menciona, y Sichuan lo cultiva desde hace más de dos milenios. El zhūyú, fruto del Tetradium, aportaba un ardor áspero; desapareció casi por completo de las cocinas tras la llegada del chile, que hacía lo mismo mejor. El jengibre completaba la paleta.

Existía, pues, una cocina del picante, pero se basaba en ingredientes caros o poco productivos. El huajiao era incluso un producto de tributo imperial: el de Hanyuan (漢源花椒), al sur de Chengdu, estaba reservado a la corte.

La llegada de una planta ornamental#

El primer texto chino conocido que describe el chile data de 1591. En sus Ocho Tratados para nutrir la vida (遵生八箋), el letrado Gao Lian (高濂) presenta el fānjiāo, la «pimienta extranjera»: una planta arbustiva de flores blancas cuyos frutos rojos y puntiagudos recuerdan a un pincel gastado, de sabor ardiente y, precisa, muy agradable de mirar. Es una planta de jardín, no de cocina.

Su ruta de llegada se lee todavía en el vocabulario sichuanés, donde el chile se dice corrientemente hǎijiāo, la «pimienta de mar». El nombre apunta al comercio marítimo portugués y español, que lo introdujo por las costas del sureste desde Filipinas y Macao antes de que remontara los ríos hacia el interior.

Hizo falta más de un siglo para que alguien lo comiera. La primera mención alimentaria conocida viene de Guizhou, provincia montañosa y pobre vecina de Sichuan: la monografía de la prefectura de Sizhou, en 1722, anota que el chile lo emplean allí los autóctonos «en lugar de sal» (土苗用以代鹽). Guizhou no tenía ni costa, ni yacimiento, ni camino fácil; la sal llegaba a lomos de hombre y costaba cara. El chile, que crece en cualquier parte y da sabor a un cuenco de arroz, llenó el vacío.

Tres razones que explican Sichuan#

El chile llega a Sichuan por la misma geografía. La monografía del distrito de Dayi lo menciona en 1749, y su difusión se vuelve masiva en el siglo XIX. Pero Sichuan no era Guizhou: poseía la sal, extraída desde la Antigüedad de los pozos de Zigong, donde los perforadores chinos bajaban a varios centenares de metros mucho antes que Europa. La explicación por la escasez de sal no basta. Se suman otros tres factores.

Un pueblo nuevo, llegado de una provincia que ya comía chile#

La Sichuan del siglo XVII es un país devastado. Las guerras de la transición entre Ming y Qing, las epidemias y las hambrunas hunden su población en proporciones que los historiadores todavía discuten, pero que todas las fuentes describen como catastróficas. A partir de 1671, el emperador Kangxi organiza la repoblación mediante exenciones fiscales y concesiones de tierras: es el movimiento llamado Húguǎng tián Sìchuān, «Huguang llena Sichuan».

Durante un siglo llegan millones de migrantes de Hunan, Hubei, Jiangxi, Guangdong y Fujian. Hunan es justamente una de las provincias donde el chile arraigó antes y con más fuerza. Los sichuaneses de hoy descienden en su abrumadora mayoría de aquellos recién llegados, y la llamada cocina tradicional de Sichuan es, en buena parte, una creación de esa población recompuesta. El gusto no se inventó allí: se importó y luego se casó con el huajiao local.

Una cuenca sin sol#

Sichuan ocupa una hondonada cerrada por montañas en sus cuatro lados. El aire se estanca, la humedad relativa supera con frecuencia el 80 % y Chengdu figura entre las grandes ciudades chinas menos soleadas, con un orden de magnitud de mil a mil doscientas horas de sol al año. Un proverbio atestiguado ya en época Tang lo resume: 蜀犬吠日, «los perros de Shu ladran al sol», porque lo ven demasiado poco para reconocerlo.

La medicina china clasifica el chile entre los alimentos cálidos que «expulsan la humedad y dispersan el frío» (祛濕散寒), y el argumento climático es el que los sichuaneses esgrimen de forma espontánea. Merece un matiz: muchas regiones del mundo son húmedas sin comer chile, y la correlación no hace la causa. Lo verificable es que la sudoración provocada por la capsaicina produce una sensación de frescor, y que la creencia médica orientó realmente los hábitos.

Una economía del sabor#

El chile es una planta democrática. Crece en las laderas ingratas, se seca sin equipo, se conserva un año y convierte un cuenco de arroz o de boniato en una comida. En una provincia muy poblada y trabajada por el cultivo intensivo, aporta sabor allí donde falta la carne. Las cocinas más picantes de China son, por lo demás, las de provincias interiores y durante mucho tiempo pobres: Sichuan, Hunan, Guizhou, Jiangxi.

Dos moléculas, dos nervios#

Lo que la boca percibe como una sola experiencia moviliza en realidad dos mecanismos independientes, lo que explica el efecto de relieve del mala.

La capsaicina del chile se fija en el receptor TRPV1, identificado en 1997 por el equipo de David Julius, trabajo que le valió el Premio Nobel de Medicina en 2021. Ese receptor es el del calor: se dispara normalmente por encima de los 43 °C. El chile no quema la lengua, miente al cerebro sobre la temperatura.

El hidroxi-alfa-sanshool del huajiao actúa en otro sitio, sobre las fibras táctiles. Un estudio dirigido por Nobuhiro Hagura en el University College de Londres, publicado en 2013 en Proceedings of the Royal Society B, pidió a voluntarios comparar la sensación con vibraciones mecánicas: el hormigueo de la pimienta de Sichuan corresponde a una vibración de unos 50 hercios. La boca cree literalmente notar un objeto que vibra.

Lo que el chile esconde de la cocina de Sichuan#

Reducir Sichuan al chile sería el contrasentido más extendido sobre ella. La codificación moderna de esta cocina reconoce una veintena de perfiles de sabor, y el chile interviene solo en un tercio de ellos.

El yúxiāng, «aroma de pescado», no contiene pescado alguno: es un equilibrio de chile encurtido, ajo, jengibre, cebolleta, azúcar y vinagre, llamado así por el aliño empleado tradicionalmente para el pescado. El guàiwèi, el «sabor extraño», superpone salado, dulce, ácido, picante, entumecedor y aroma de sésamo en una misma salsa. En el extremo opuesto, el kāishuǐ báicài, «col en agua hirviendo», plato de banquete procedente de las cocinas imperiales, sirve un corazón de col en un consomé perfectamente límpido obtenido por clarificación larga, sin rastro de rojo.

El chile se ha convertido además en una industria. La pasta de habas de Pixian, fermentación de habas y chiles Erjingtiao removida al sol en tinajas abiertas durante meses o años, se apoda «el alma de la cocina de Sichuan»; su origen se atribuye a una familia de migrantes de Fujian instalada a finales del siglo XVII, justo en el momento de la repoblación. El hot pot de Chongqing nace en los muelles del Jialing a principios del siglo XX: los estibadores cocían allí a bajo precio despojos de vacuno en un caldo de sebo y chile, dividido en compartimentos para que cada uno pagara su parte.

Sichuan no adoptó el chile porque amara el fuego. Recibió una planta americana en una cuenca húmeda, repoblada por comedores de chile, que ya poseía una especia capaz de hacer vibrar la lengua. El mala es el producto de ese encuentro improbable entre una baya local de dos mil años y una solanácea llegada en barco.

FAQ#

¿Desde cuándo se come chile en China? La planta se describe por primera vez en 1591 como ornamento de jardín. El primer uso alimentario documentado data de 1722 en Guizhou, y la difusión masiva en Sichuan corresponde al siglo XIX. La cocina sichuanesa «de chile» tiene por tanto menos de dos siglos en su forma actual.

¿La pimienta de Sichuan es pimienta? No. Es la baya seca de un arbusto del género Zanthoxylum, sin relación botánica con el pimentero. No aporta ardor sino un entumecimiento eléctrico debido a una molécula, el hidroxi-alfa-sanshool, que actúa sobre los receptores táctiles.

¿Toda la cocina de Sichuan es picante? No. De la veintena de perfiles de sabor codificados, alrededor de un tercio recurre al chile. Los banquetes tradicionales alternan deliberadamente platos ardientes y platos suaves, y algunos clásicos como la col en agua hirviendo no contienen chile.

¿Por qué Hunan también es famosa por el picante? Hunan recibió el chile pronto y lo usa con más ardor puro y menos entumecimiento, al carecer de huajiao local. La distinción se resume a menudo así: Sichuan es mala, Hunan es xiangla (香辣), picante aromático.

¿Cómo calmar el ardor del chile? Con grasa o proteína, no con agua. La capsaicina es liposoluble: la leche, el yogur, el arroz o un alimento graso la disuelven, mientras que el agua la reparte por toda la boca. El té caliente, pese a la tradición, más bien agrava la sensación.

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