El té chino: viaje a través de las seis familias

El agua se estremece, aún no hierve. La mano vierte un primer chorro sobre las hojas enrolladas, que despiertan en la tetera de arcilla violeta como flores en cámara lenta. Esta primera infusión se descarta: es un saludo a la hoja, un despertar, no una bebida. La segunda taza libera un aroma de orquídea y bosque húmedo que permanece en el aire mucho después del último sorbo. El té chino no se bebe: se encuentra.

El té nació en China, y es en China donde ha alcanzado su mayor complejidad. Allí donde el mundo occidental conoce sobre todo el té negro en bolsita, la tradición china clasifica sus tés en seis grandes familias según el grado de oxidación de las hojas, una taxonomía que abre un universo de sabores tan vasto como el del vino. Comprender el té chino es aceptar que unas pocas hojas secas pueden contener todo un paisaje.

Los seis colores del té#

La clasificación china del té descansa en un principio simple: el grado de oxidación de la hoja después de la cosecha. Desde la hoja recién cortada y estabilizada con calor hasta la hoja largamente fermentada por microorganismos, se dibujan seis familias.

El té verde es el más antiguo y el más bebido en China. Las hojas se calientan muy rápidamente tras la cosecha para detener toda oxidación, conservando su color verde y su frescura vegetal. El Longjing, de Hangzhou, con su forma plana y su sabor a castaña tostada, es el más célebre de los tés verdes chinos.

El té blanco, apenas transformado, es el más delicado. Sus brotes jóvenes, cubiertos de un fino vello plateado, se marchitan y luego se secan sin más. El Bai Mudan y el Yinzhen de Fujian son sus joyas: tés de dulzura floral y una palidez casi fantasmal en la taza.

El té chino no se clasifica por sabor, sino por transformación: es el trabajo del hombre sobre la hoja lo que crea la familia, y cada familia abre un mundo.

Del amarillo al rojo: el espectro de las oxidaciones#

El té amarillo es el más raro de los seis. Sufre un proceso único, el menhuang (闷黄, «sofocamiento amarillo»), donde las hojas calentadas se envuelven en un paño húmedo, provocando una ligera oxidación enzimática que suaviza el amargor del té verde. El Junshan Yinzhen, de la isla de Junshan en el lago Dongting, es un tesoro casi imposible de encontrar.

El té oolong ocupa el vasto territorio entre el verde y el rojo, con una oxidación parcial que puede ir del 15 al 85 %. Es el té de los virtuosos: según el cultivar, el terruño y el grado de oxidación, un oolong puede evocar la flor de osmanto, la mantequilla fresca, el melocotón asado o el sándalo. Los grandes oolongs de Fujian (Tieguanyin, Da Hong Pao) y de Taiwán (Dong Ding, Ali Shan) figuran entre los tés más admirados del mundo.

El té rojo, lo que Occidente llama «té negro», está totalmente oxidado. Sus hojas se enroscan entre los dedos y viran al cobre oscuro, dando un licor ambarino, redondo y malteado. El Keemun de Anhui y el Dianhong de Yunnan figuran entre los más finos. Fue el té rojo chino, exportado a Europa en los siglos XVII y XVIII, el que dio origen a las tradiciones de té occidentales.

Pu'er: el té que envejece como un vino#

El té oscuro (atención, «oscuro» en el sentido chino, distinto del «té negro» occidental) es un té postfermentado cuyo representante más célebre es el pu'er de Yunnan. Aquí la hoja sufre la acción de microorganismos que la transforman a lo largo de meses y años, exactamente como un queso se afina.

El pu'er existe en dos formas: el sheng, prensado en tortas y envejecido naturalmente durante décadas, y el shou, cuya fermentación se acelera mediante un proceso inventado en los años 1970. Un viejo sheng pu'er de treinta años desarrolla notas de sotobosque, cuero, dátiles y humus, con una dulzura y una profundidad que justifican precios de coleccionista. El pu'er es el único té que mejora con el tiempo, y las tortas antiguas se negocian como grandes cosechas.

Gongfu cha: el arte de la infusión paciente#

La manera china de preparar el té no se parece en nada a una bolsita arrojada en una taza. El gongfu cha es un método de infusión concentrada, practicado sobre todo en Fujian y Guangdong, que utiliza una pequeña tetera de arcilla de Yixing, tazas diminutas e infusiones múltiples muy cortas.

El principio es simple: muchas hojas, poca agua, infusiones de unos segundos. Cada pase libera una faceta diferente del té, y una buena hoja puede soportar diez, quince, veinte infusiones. La primera revela el aroma de superficie; la tercera o la cuarta alcanzan a menudo el corazón del té; las últimas ofrecen una dulzura de retaguardia, como una larga despedida. El gongfu cha no es una ceremonia formal, sino un arte cotidiano de la atención.

La tetera de Yixing merece una mención aparte: modelada en una arcilla violeta porosa (zǐshā, 紫砂), absorbe los taninos con los años y se «cura» como una sartén de hierro fundido. Una tetera vieja, bien cuidada, da un té mejor que la misma tetera nueva. No se lava con jabón. Se alimenta de té, y ella te lo devuelve.

El té en la vida china#

El té es mucho más que una bebida en China: es un lenguaje social. Ofrecer té a un invitado es un acto elemental de hospitalidad. Durante una comida cantonesa de dim sum, los comensales golpean discretamente la mesa con dos dedos cuando alguien les sirve té, un agradecimiento silencioso cuyo origen se remonta, dice la leyenda, al emperador Qianlong disfrazado de viajero. En las casas de té de Sichuan, se pasa la tarde sorbiendo té de jazmín mientras se juega a las cartas o al mahjong.

El té permea también la medicina tradicional, la poesía y la filosofía. Lu Yu, autor del Clásico del té (Chájīng, 茶经) en el siglo VIII, el primer tratado conocido del mundo sobre el tema, elevó la preparación del té al rango de arte de vivir. Siglos después, el té sigue siendo esa puerta de entrada a la cultura china, un líquido que contiene un paisaje, un saber hacer y una filosofía. Aprender chino es también saborear estas palabras, chá, gōngfu, yìxīng, que dicen que en China el arte de vivir comienza por una hoja en el agua.

Preguntas frecuentes#

¿Cuántas familias de té existen en China? La clasificación china distingue seis grandes familias: verde (绿茶), blanco (白茶), amarillo (黄茶), oolong (乌龙茶), rojo (红茶, el «té negro» occidental) y oscuro (黑茶, té postfermentado como el pu'er). Se diferencian por el grado de oxidación de las hojas.

¿Por qué el «té oscuro» chino no es el té negro occidental? En China, el té rojo (红茶, hóngchá) corresponde al «black tea» occidental, totalmente oxidado. El «té oscuro» chino (黑茶, hēichá) designa los tés postfermentados como el pu'er, una categoría casi desconocida en Occidente. La confusión viene de un error de traducción histórico.

¿Qué es el gongfu cha? Un método de infusión concentrada que usa una tetera pequeña, muchas hojas e infusiones múltiples muy cortas. Cada pase libera una faceta diferente del té. La palabra gongfu (功夫) significa «maestría adquirida con el esfuerzo».

¿El pu'er envejece realmente como un vino? Sí. El pu'er sheng (crudo) prensado en tortas mejora con el tiempo gracias a una fermentación microbiana lenta. Las tortas de varias décadas desarrollan sabores complejos y se negocian a precios elevados, como grandes vinos.

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