Dim sum: el arte cantonés de tocar el corazón

El carrito avanza entre las mesas con un tintineo de cestas de bambú apiladas. En cada parada, una camarera levanta una tapa: una nube de vapor se escapa, revelando cuatro empanadillas translúcidas, o bocados dorados, o un platito de callos guisados. Se señala, se toma, se deja la cesta vacía. Alrededor, familias enteras hablan alto, el té humea, las conversaciones se alargan. Es el dim sum.

El dim sum designa el conjunto de esos pequeños bocados salados y dulces que se comparten, acompañados de té, en la tradición culinaria cantonesa. Mucho más que una comida, es un ritual social de la mañana y el mediodía, nacido en el sur de China y exportado al mundo entero. Comprender el dim sum es captar una manera china de tomarse el tiempo, juntos, en torno a una tetera.

En los orígenes: las casas de té de las rutas comerciales#

El dim sum nace en la provincia de Guangdong (Cantón), en el sur de China, ligado a la cultura del té. La tradición quiere que, a lo largo de las antiguas rutas comerciales, las casas de té acogieran a viajeros y mercaderes que iban a descansar y refrescarse.

Al principio, solo se servía té: incluso se consideraba indecoroso comer allí, por miedo a engordar. Luego los dueños empezaron a ofrecer pequeños bocados para acompañar la infusión. Poco a poco, estos tentempiés se convirtieron en un arte por derecho propio, y la casa de té en un lugar de vida social donde la gente se reunía para hablar de negocios, de familia y de las noticias del barrio.

En origen, se venía por el té y se toleraba la comida. Hoy se viene por los bocados — pero sigue siendo el té el que da nombre a toda la costumbre.

El ritual del yum cha#

Ir al restaurante de dim sum es practicar el yum cha, y eso obedece a códigos precisos. Uno se instala en grupo — el dim sum es un asunto colectivo —, elige su té (pu'er, jazmín, oolong…), y empieza a picotear. Los platos llegan en pequeñas porciones, a menudo de tres o cuatro piezas, hechas para compartirse en el centro de la mesa.

Un gesto de cortesía forma parte del ritual: cuando le sirven más té, se agradece golpeteando dos dedos sobre la mesa. La leyenda atribuye esta costumbre a un emperador Qing que viajaba de incógnito: sus sirvientes, al no poder postrarse sin revelar su identidad, lo habrían saludado de esta manera discreta. Para señalar que se desea más té, simplemente se entreabre la tapa de la tetera.

El gran repertorio de los bocados#

El dim sum cuenta con decenas, incluso cientos de variedades. Algunos clásicos encarnan el arte cantonés por sí solos.

El har gow, empanadilla de gambas de piel translúcida y plisada, es la prueba del gran cocinero: la masa, fina como el papel, debe revelar el color rosa de la gamba sin romperse. El siu mai, bocado abierto de cerdo y gamba en una fina envoltura amarilla, es su eterno compañero. El char siu bao, bollo esponjoso cocido al vapor y relleno de cerdo laqueado dulce, se deshace en la boca.

Se añaden los cheung fun, rollos de masa de arroz flexibles cubiertos de salsa de soja dulce, las patas de pollo estofadas, las diversas albóndigas, y en lo dulce, el imprescindible dan tat, pequeña tartaleta de crema de huevo con masa de hojaldre, herencia del mestizaje con el Macao portugués.

Hong Kong, capital del dim sum#

Si el dim sum nació en Cantón, es Hong Kong la que lo llevó a su cumbre y lo difundió por el mundo. Encrucijada cosmopolita y golosa, la ciudad multiplicó los vastos restaurantes de carritos, donde la ceremonia del yum cha marca el ritmo de los fines de semana en familia, los reencuentros del domingo por la mañana y las largas mañanas de los jubilados que leen su periódico ante una tetera.

Es también en Hong Kong donde la abuela que lleva a sus nietos a «hacer yum cha» transmite, de generación en generación, los códigos, los sabores y la memoria de una cocina. El dim sum es allí menos un menú que una institución familiar, un punto de referencia afectivo tanto como culinario.

Del carrito al mundo entero#

Con las diásporas cantonesas, el dim sum se extendió por todos los continentes. Los Chinatown de San Francisco, Vancouver, Londres o Sídney hicieron de él un ritual de fin de semana adoptado mucho más allá de la comunidad china. El brunch dominical en torno a las cestas de bambú se ha convertido en una experiencia universal de la cocina china.

Hoy, los carritos tradicionales ceden a veces el paso al pedido por ficha o por tableta, y jóvenes chefs reinventan los clásicos. Pero el espíritu permanece: compartir, tomarse el tiempo, multiplicar los pequeños bocados mientras se charla. El dim sum sigue siendo uno de los más bellos ejemplos de una cocina pensada para el vínculo.

Descubrir el dim sum es comprender que comer, en el sur de China, es ante todo un asunto de convivencia y de compartir. Aprender chino es también saborear esas palabras — dim sum, yum cha, har gow — que cuentan cómo un simple bocado puede, de verdad, «tocar el corazón».

Preguntas frecuentes#

¿Qué diferencia hay entre dim sum y yum cha? El dim sum (点心) designa los bocados en sí; el yum cha (饮茶), «beber el té», designa la costumbre de reunirse para compartir té y dim sum. Se hace yum cha comiendo dim sum.

¿Cuáles son los dim sum más conocidos? El har gow (empanadilla de gambas translúcida), el siu mai (bocado de cerdo y gamba), el char siu bao (bollo al vapor de cerdo laqueado), los cheung fun (rollos de arroz) y, en lo dulce, el dan tat (tartaleta de crema de huevo).

¿Cuándo se come el dim sum? Tradicionalmente por la mañana y a mediodía, en forma de brunch. El yum cha es un ritual social, a menudo familiar, especialmente apreciado el fin de semana.

¿Por qué se golpetea la mesa al tomar dim sum? Es un gesto de agradecimiento cuando le sirven más té. La leyenda lo atribuye a un emperador Qing que viajaba de incógnito, al que sus sirvientes saludaban discretamente con dos dedos en vez de postrarse.

Créditos fotográficos: las imágenes utilizadas en este artículo provienen de Pexels y Unsplash y son libres de derechos.