Té chino y gongfu cha: el arte milenario de la infusión
Historia del té chino y del gongfu cha: la leyenda de Shennong, el Clásico del té de Lu Yu, las seis grandes familias, la tetera de Yixing y el arte de infundir.
La rédaction Kotoba
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En una trastienda de Chaozhou, un hombre vierte agua humeante sobre unas hojas enrolladas apretadas en el fondo de una diminuta tetera de arcilla. Treinta segundos, ni uno más. Decanta el licor ámbar en tazas no más grandes que un dedal, hace girar una a la luz, la huele, la bebe de un trago. Y vuelve a empezar: una segunda vez, una quinta, una décima, porque esas mismas hojas aún tienen mucho que decir. Este ballet paciente tiene un nombre: el gongfu cha, el arte chino de infundir el té.
El nació en China hace milenios, y es allí donde más largamente se meditó, clasificó y ritualizó. Antes de convertirse en la bebida más consumida del mundo después del agua, fue remedio, ofrenda, tema de tratado y compañero de los poetas. Entender el té chino, sus seis grandes familias y el arte del gongfu cha es remontar a la fuente de toda una civilización del gusto.
En los orígenes: Shennong y la hoja caída del cielo#
La leyenda fija el descubrimiento del té en una fecha vertiginosa: 2737 a. C., bajo el reinado mítico del emperador , el «Labrador divino», padre de la agricultura y la medicina chinas. Según el relato, unas hojas de un arbusto silvestre cayeron en el agua que hervía; seducido por el perfume y la viveza de la infusión, la elogió. La parte de mito es inmensa, pero dice una verdad: para los chinos, el té es ante todo una planta de salud y de vigilia.
El té entra en la historia escrita bajo las dinastías Han, pero es bajo los Tang (618-907) cuando se vuelve un arte. Hacia 760-780, el letrado compuso el , el «Clásico del té», primer tratado del mundo enteramente dedicado a la planta: cultivo, cosecha, utensilios, aguas, gestos. Lu Yu elevó la simple infusión al rango de disciplina estética y moral. Se le venera desde entonces como el «santo del té».
Para Lu Yu, el té era cuestión de mesura y atención: la calidad del agua, la forma del fuego, el ruido del hervor. Beber se volvía un ejercicio de presencia en el mundo.
Bajo los Song (960-1279), se batía el té en polvo en el cuenco, técnica que se difundiría en Japón y se volvería el matcha. Luego, bajo los Ming (1368-1644), un edicto imperial favoreció el té en hojas infundidas, que suplantó al polvo en China y dio origen a los métodos aún en uso hoy.
Las seis familias de té#
Contra una idea extendida, el té verde, el té negro y el té blanco no vienen de plantas distintas. Todos proceden del mismo arbusto, el Camellia sinensis; lo que los distingue es el grado de oxidación de las hojas tras la recolección. China clasifica tradicionalmente el té en seis grandes familias, por color.
El , no oxidado, se calienta nada más cosechar para fijar su frescura vegetal; es el té más bebido en China, como el Longjing del lago del Oeste. El , apenas marchitado, es el menos transformado. El , raro, sufre un ligero amarilleo. El , semioxidado, ocupa un vasto territorio de sabores entre el verde y el negro. El , enteramente oxidado, es el que Occidente llama simplemente «té negro». Por último, el , posfermentado —entre ellos el célebre de Yunnan—, puede envejecer décadas como un gran vino.
La palabra viajó con la planta. Las lenguas que recibieron el té por la ruta terrestre dicen «cha» (chai persa, chai hindi, chai ruso); las que lo recibieron por mar desde el puerto de Xiamen dicen «te» (tê en el dialecto de Fujian), de donde el «tea» inglés y el «té» español.
El gongfu cha: infundir como un arte#
El no es una ceremonia fija sino un método de infusión nacido en la región del Chaoshan, al este de Guangdong, y en la vecina Fujian. Su nombre significa «té hecho con aplicación, con destreza»: el mismo gongfu que el de las artes marciales, la excelencia adquirida con la práctica.
El principio invierte el de la gran tetera occidental: se usan muchas hojas, poca agua, infusiones muy cortas, repetidas muchas veces. La primera infusión a veces dura solo unos segundos. En cada pase, la hoja libera una faceta nueva; un buen oolong o un pu'er pueden así aguantar diez infusiones o más, contando una historia que evoluciona taza a taza.
El utensilio rey es la pequeña tetera de arcilla púrpura de , el . Esta tierra porosa sin esmaltar «memoriza» el té: con los años, una tetera dedicada a un solo tipo de té se impregna de su perfume. También se emplea el , un cuenco con tapa que sirve a la vez de infusor y de taza. Todo se orquesta sobre una bandeja que recoge el agua, en una coreografía precisa de vertidos y enjuagues.
Antes de beber, a menudo se enjuagan las hojas con una primera agua que se desecha de inmediato: es el «despertar del té». Para un pu'er envejecido, ese enjuague libra a la hoja del polvo de los años y abre aromas dormidos, a veces desde hace varias décadas.
Té chino y té japonés: dos filosofías#
A menudo se confunde el gongfu cha con la ceremonia japonesa del té, el chanoyu. Ambos descienden de una misma raíz china, pero han divergido. El chanoyu, heredado del té batido de los Song, es una ceremonia codificada hasta el menor gesto, centrada en un único cuenco de matcha e impregnada de budismo zen. El gongfu cha chino es más flexible, más convivial, más volcado hacia la degustación y la conversación: se comparan las infusiones, se discute la cosecha, se ríe alrededor de la bandeja.
Lee tambiénMatcha: historia y secretos del té verde japonésDel té batido de los Song a la ceremonia zen: cómo China transmitió el té a Japón, que hizo de él el matcha.
El té hoy: tradición viva y nueva ola#
China sigue siendo, con mucho, el primer productor y consumidor de té del mundo. Pero la bebida se reinventa sin cesar allí. Las casas de té tradicionales (chaguan, 茶馆) conviven con una juventud que ha hecho del té con perlas (el bubble tea, nacido en Taiwán en los años ochenta) un fenómeno mundial, y vuelve a florecer un gusto erudito por las grandes cosechas, los pu'er añejos y el arte del gongfu cha.
Aprender el té chino es aprender una lengua en sí misma: la de los nombres de cosechas, los gestos, las aguas y las temperaturas. El vocabulario del té —chá, gaiwan, cha dao (茶道, la «vía del té»)— es una puerta de entrada ideal hacia el chino, íntima y sensorial.
De la hoja caída en el caldero de Shennong a la décima infusión de un pu'er añejo, el té chino enseña una misma verdad: la paciencia tiene un sabor. Basta con verter el agua y esperar.
Preguntas frecuentes#
¿El té verde y el té negro vienen de plantas distintas? No. Todos los tés proceden del mismo arbusto, el Camellia sinensis. Es el grado de oxidación de las hojas tras la recolección lo que distingue las seis familias, del té verde no oxidado al té negro enteramente oxidado.
¿Qué es el gongfu cha? Es el método chino de infusión nacido en el Chaoshan: muchas hojas, poca agua, infusiones muy cortas y repetidas en una pequeña tetera de arcilla de Yixing o un gaiwan. El nombre significa «té hecho con destreza».
¿Qué diferencia hay con la ceremonia japonesa del té? El chanoyu japonés es una ceremonia zen codificada en torno a un cuenco de matcha batido. El gongfu cha chino es una degustación más flexible y convivial de un té en hojas, infundido muchas veces.
¿Qué es el té pu'er? Un té oscuro posfermentado de Yunnan (普洱), que puede envejecer décadas ganando en profundidad, como un gran vino. Se degusta idealmente en gongfu cha, tras un breve enjuague de las hojas.
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El léxico de este artículo
Los términos culturales tratados aquí, cada uno con su definición breve.
- Ceremonia del té
- La vía japonesa del té (chanoyu), un ritual de hospitalidad en torno a un cuenco de matcha.
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