Kissaten : la culture des cafés rétro japonais

Jusqu'au 1er juin 2021, la loi japonaise sur l'hygiène alimentaire distinguait deux commerces de bouche : le restaurant, autorisé à cuisiner et à servir de l'alcool, et le salon de thé et café, qui pouvait servir des boissons et de la nourriture simple, mais pas une goutte d'alcool. Cette ligne administrative, supprimée depuis, a fabriqué un genre entier de lieux : des établissements qui, ne pouvant vendre à boire, ont tout misé sur le café, sur le décor et sur le droit de rester assis.

Le kissaten n'est donc pas une catégorie esthétique inventée par des amateurs de nostalgie. C'est une catégorie juridique devenue une civilisation de comptoir, avec ses sièges de velours, ses tasses épaisses, son patron silencieux et son plat de spaghettis à la sauce tomate.

1888, Ueno : le premier café du Japon#

Le premier établissement japonais à servir du café au public ouvre en avril 1888 dans le quartier d'Ueno, à Tokyo. Il s'appelle le Kahiichakan et son fondateur, Tei Ei-kei (鄭永慶), revient des États-Unis avec l'idée d'un lieu où l'on discuterait en lisant les journaux, sur le modèle des cafés européens. Il y installe des billards, une bibliothèque, des jeux de cartes. Le public ne suit pas, et l'établissement ferme au bout de quatre ans.

L'implantation durable vient d'ailleurs, et d'un accord diplomatique. En 1911, Mizuno Ryō (水野龍) ouvre à Ginza le Café Paulista, alimenté en café brésilien fourni gratuitement par l'État de São Paulo en contrepartie de l'émigration japonaise vers ses plantations. Le café y coûte cinq sen, et le lieu, toujours en activité aujourd'hui, popularise la boisson auprès des étudiants et des écrivains. La formule commerciale, elle, est fixée : un café bon marché, un fauteuil, et le droit d'y rester.

Junkissa, meikyoku, jazz kissa : une typologie#

Dans les années 1930, les cafés à l'occidentale (カフェー, kafē) ont dérivé vers un service de serveuses et d'alcool proche du cabaret. Pour s'en démarquer, les établissements qui ne servaient que des boissons chaudes se déclarent junkissa, « kissaten pur ». Le mot est resté sur des enseignes lumineuses que l'on voit encore dans les rues de province.

Après-guerre, le genre se spécialise selon ce qu'on y écoute.

Le meikyoku kissa, café de musique classique, achète les disques et la chaîne que personne ne peut s'offrir chez soi. Le Lion de Dōgenzaka, à Shibuya, fondé en 1926 et reconstruit en 1950, aligne toujours ses fauteuils face aux enceintes comme dans une salle de concert, et l'on n'y parle pas.

Le jazz kissa applique le même principe au jazz américain, dont les disques importés sont hors de portée des particuliers dans les années 1950 et 1960. Le client paie un café le prix d'une écoute. Le silence y est la règle, la sélection appartient au patron, et le lieu devient un des points d'entrée de la contre-culture étudiante.

Le utagoe kissa, café où l'on chante en chœur des chansons russes et des chants de lutte, occupe le versant militant des mêmes années. Le manga kissa, lui, en est le descendant contemporain : on n'y vend plus l'écoute mais le temps, à la demi-heure, avec une cabine et une connexion.

La table du kissaten#

La carte d'un kissaten est un fossile de la modernité japonaise d'après-guerre, quand la cuisine occidentale se réinventait avec les produits disponibles.

Le naporitan, spaghettis sautés au ketchup avec saucisse, poivron et oignon, naît à l'hôtel New Grand de Yokohama, où le chef Irie Shigetada s'inspire des rations de pâtes et de ketchup des soldats américains. Il n'a rien de napolitain et tout de japonais.

La crème soda associe un soda melon d'un vert impossible, une boule de glace vanille et une cerise confite. C'est aujourd'hui l'objet le plus photographié de tout le genre.

Le pudding à la mode, flan caramel entouré de fruits et de chantilly, sort du même hôtel New Grand dans les années 1950. Le sandwich mixte, le katsu sando, l'omurice et les pancakes complètent une carte qui a très peu bougé en soixante ans.

Reste le morning service, l'institution du Chūbu. À Nagoya et surtout à Ichinomiya, commander un café le matin donne droit, sans supplément, à une tranche de pain de mie grillée et à un œuf dur. L'usage est né dans les années 1950 dans une région de tisserands où les rendez-vous d'affaires se tenaient au café, et il s'est étendu jusqu'à devenir un argument régional. La chaîne Komeda Coffee, fondée à Nagoya en 1968, l'a exporté dans tout le pays.

Le café qu'on y sert#

Le kissaten n'a jamais suivi la mode de la troisième vague. Il défend deux gestes lents, hérités des années 1950.

Le siphon, ce ballon de verre chauffé au réchaud où l'eau monte par pression de vapeur avant de retomber filtrée, tient autant du spectacle que de l'extraction. Le nel drip, filtration à travers une flanelle de coton que le patron rince et conserve pendant des années, donne une tasse épaisse, sans amertume tranchante.

La torréfaction est traditionnellement foncée, le mélange maison porte le nom de l'établissement, et la tasse arrive avec un verre d'eau glacée, une petite cuillère et un sucrier. Le Café de l'Ambre, ouvert à Ginza en 1948, a poussé la logique jusqu'au vieillissement des grains sur plusieurs années ; son fondateur, Sekiguchi Ichirō, y a travaillé jusqu'à un âge très avancé et s'est éteint en 2018 à cent trois ans.

Le déclin, puis l'inattendu#

Le recensement commercial japonais compte un maximum d'environ 154 000 kissaten en 1981. Quatre décennies plus tard, les statistiques économiques en dénombrent de l'ordre de trois fois moins. Trois vagues ont emporté le reste.

La première est celle des chaînes. Doutor ouvre son premier point de vente en 1980 avec un café debout à cent quatre-vingts yens, contre le triple dans un kissaten. Starbucks s'installe à Ginza en août 1996 et impose un autre rapport au lieu : rotation rapide, gobelet à emporter, prise électrique.

La deuxième est démographique. Le kissaten est une affaire de couple ou de personne seule, sans salariés, tenue jusqu'à un âge avancé. Beaucoup ferment faute de repreneur, sans jamais avoir été en difficulté financière.

La troisième est réglementaire. La loi révisée de promotion de la santé, entrée en vigueur en avril 2020, a rendu le tabac exceptionnel dans les lieux de restauration. Les petits établissements existants bénéficient d'un régime dérogatoire, ce qui fait aujourd'hui du kissaten l'un des derniers endroits du Japon où l'on fume à table. Le sursis attire une clientèle et en éloigne une autre.

Le retour par la photographie#

Le sauvetage est venu d'une génération qui n'a pas connu ces cafés à leur apogée. Depuis le milieu des années 2010, la vague Shōwa retro a fait des kissaten un décor recherché : moquette à motifs, banquettes de velours grenat, verre gravé, plafonniers ambrés. La crème soda, avec son vert saturé et sa boule blanche, est devenue un sujet photographique à part entière, et des guides entiers lui sont consacrés.

L'effet est réel mais inégal. Il profite aux établissements photogéniques des grandes villes, beaucoup moins aux cafés de gare de province qui constituent le gros du parc. Plusieurs jeunes torréfacteurs reprennent malgré tout des affaires anciennes en gardant le mobilier, la carte et parfois la clientèle, ce qui produit un objet hybride : un café de spécialité qui sert du naporitan.

Le kissaten aura ainsi traversé un siècle en changeant de fonction à chaque génération : lieu de lecture, salle d'écoute, bureau de province, refuge de fumeurs, décor de photographie. Ce qui ne change pas, c'est le contrat de départ : une tasse achetée vaut un siège, et le siège n'a pas d'horaire.

FAQ#

Quelle différence entre un kissaten et un café ? Le mot kissaten désigne l'établissement traditionnel japonais, souvent tenu par une seule personne, avec un décor d'époque, une carte fixe et un café filtre ou siphon. Le mot kafe (カフェ) désigne aujourd'hui les établissements de style occidental ou de troisième vague, plus récents et à rotation rapide.

Peut-on rester longtemps dans un kissaten ? Oui, c'est le principe. Une commande donne droit à une place sans limite explicite, et beaucoup de clients y lisent ou y travaillent des heures. La règle non écrite consiste à commander une deuxième boisson au bout d'un long moment, et à ne pas occuper une table de quatre à une personne aux heures de pointe.

Faut-il laisser un pourboire ? Non. Le pourboire n'existe pas au Japon et serait mal compris. L'addition se règle le plus souvent au comptoir, à la sortie, en présentant le ticket laissé sur la table.

Où trouver un morning service ? Dans toute la région de Nagoya, où l'usage est né, et dans les chaînes qui l'ont diffusé, notamment Komeda Coffee. La formule s'applique généralement jusqu'à onze heures, et se limite à un café commandé sur place.

Comment reconnaître un vrai kissaten de l'extérieur ? Cherchez une enseigne au néon portant les caractères 純喫茶 ou 珈琲, une vitrine avec des reproductions de plats en résine, une porte lourde à poignée de laiton et l'absence totale de vitrine ouverte sur la rue. Le kissaten se ferme, il ne s'expose pas.

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