Hotpot chino: el festín hirviente que une a China

Cae la noche sobre Chongqing y un vapor rojo escapa por las puertas abiertas de miles de restaurantes. En el centro de una mesa de acero inoxidable, una olla borbotea: un líquido rojo sangre tapizado de aceite en el que flotan chiles secos, pimienta de Sichuan, anís estrellado, jengibre y ajo. Alrededor, seis amigos hunden sus palillos para extraer res marmoleada, tripas, garganta de pato, tofu, setas enoki y fideos. Bienvenidos al universo del huoguo, el hotpot chino, un ritual culinario con más de mil años de antigüedad que alimenta y reúne a un país de mil cuatrocientos millones de habitantes.

El hotpot no es un simple plato, sino un modo de vida sin chef: cada comensal es su propio cocinero, y la olla un lienzo en el que cada uno compone su comida. De Chongqing a Pekín, de Cantón a Yunnan, de Mongolia Interior a Taiwán, se despliega en decenas de variantes regionales, cada una reivindicando su legitimidad y su historia.

Mil años de caldo: la historia del huoguo#

De los calderos de bronce a las mesas giratorias#

La idea de cocinar alimentos en un líquido hirviente compartido es tan antigua como la propia civilización china. Los arqueólogos han encontrado calderos rituales de bronce, los ding, que datan de la dinastía Shang (1600-1046 a. C.), algunos con restos de caldo de carne y huesos. Estos objetos de poder se utilizaban en los banquetes sacrificiales ofrecidos a los ancestros, donde se guisaban res, cordero, cerdo y caza. Los comensales no se servían ellos mismos, pero el principio de un caldo común ya estaba presente hace más de tres mil años.

Los primeros testimonios explícitos de cocción compartida se remontan a la dinastía Zhou del Este (770-256 a. C.). El Liji (礼记, "Libro de los Ritos"), compilado durante el período de los Reinos Combatientes, describe banquetes en los que los nobles sumergían trozos de carne en recipientes de caldo hirviente colocados en el centro de la mesa.

Es bajo la dinastía Song (960-1279) cuando el concepto toma forma con el gudong guo, la "olla antigua", en la que se cocinaban ingredientes en un caldo burbujeante directamente en la mesa. El nombre sería onomatopéyico, imitando el "gu-dong" del caldo en ebullición. El poeta Lin Hong de la dinastía Song del Sur (1127-1279) menciona en su obra Shanjia Qinggong (山家清供) una preparación llamada bo xia gong: finas láminas de conejo cocidas en un caldo hirviente, aderezadas con salsa de soja, vinagre y jengibre, un antepasado directo del hotpot.

Se cuenta que los jinetes mongoles, durante sus conquistas del siglo XIII, hervían carne de cordero en sus cascos invertidos sobre una fogata. Probablemente un mito, pero dice algo sobre el origen nómada de una de las ramas principales: el hotpot mongol, desarrollado en el norte de China y convertido en uno de los platos más refinados de la corte imperial.

El hotpot conoció su primera edad de oro bajo la dinastía Qing (1644-1912). Los emperadores manchúes importaron a Pekín el shuan yangrou, un hotpot de cordero de elegancia aristocrática. El emperador Qianlong, gran gourmet, era un apasionado. En 1796, para celebrar su abdicación en favor de su hijo, organizó el Qiansou yan durante el cual se sirvieron 1.550 hotpots a más de cinco mil dignatarios ancianos de todo el imperio, uno de los mayores festines de la historia.

El auge de Sichuan y del mala#

Si el hotpot del norte había conquistado los palacios, fue en el suroeste, a lo largo del Yangtsé, donde habría de nacer la versión más incandescente: el hotpot sichuanés, caracterizado por el sabor mala, combinación única de adormecimiento y picante convertida en la firma de toda una región.

El mala se sustenta en dos ingredientes. El huajiao, la pimienta de Sichuan, una baya rojo-parda de la familia de los cítricos (y no de la pimienta auténtica), produce en la lengua un adormecimiento vibrante, el ma. El lajiao, el chile, llegado a China desde las Américas a través de las rutas portuguesas y españolas en el siglo XVI, aporta el la, el picante ardiente. La alianza de estas dos sensaciones crea una experiencia a la vez dolorosa y adictiva.

El hotpot sichuanés nació en los muelles del Yangtsé en Chongqing (entonces parte de Sichuan, hoy municipalidad autónoma) a principios del siglo XX, probablemente en las décadas de 1920 o 1930. Los obreros portuarios y los estibadores recuperaban las vísceras y los trozos que los carniceros no vendían. Sumergidas en un caldo violentamente especiado, estas piezas intensas y correosas eran enmascaradas por el chile y ablandadas por el caldo prolongado, mientras el calor de las especias reconfortaba los cuerpos en el clima húmedo y frío de Chongqing en invierno.

De plato de supervivencia, el hotpot de Chongqing se convirtió en un fenómeno cultural. Restaurantes especializados abrieron en las décadas de 1940 y 1950 en Chengdu y el resto de Sichuan. La Revolución Cultural (1966-1976) frenó su expansión, pero a partir de los años ochenta, con la apertura económica de Deng Xiaoping, el hotpot de Sichuan estalló y conquistó toda China, de Guangdong a Manchuria. Hoy, solo Chongqing cuenta con más de 50.000 restaurantes de hotpot.

---

Las grandes tradiciones regionales#

China es un continente culinario, y cada región ha desarrollado su versión del hotpot, adaptada a su clima, sus productos, sus tradiciones medicinales y su umbral de tolerancia al picante. Estas son las cuatro grandes familias.

Sichuan y Chongqing: el reino del mala#

El hotpot sichuanés es un asalto sensorial. Su caldo rojo, el hongtang, comienza con niuyou derretido, en el que se sofríen doubanjiang, huajiao, chiles secos, ajo, jengibre, bajiao, guipi, caoguo, xiaohuixiang, dingxiang, shanji y a veces hasta una veintena de otras especias. Esta mezcla se cocina lentamente hasta formar una pasta rojo oscuro, el guodi, que luego se diluye en un caldo de huesos.

Una de las características del hotpot de Chongqing es el jiugongge. La olla se divide en nueve compartimentos mediante una rejilla metálica, creando zonas de temperaturas diferentes. El centro, sobre la llama, hierve con furia para los trozos gruesos; las casillas periféricas, más tranquilas, convienen a los ingredientes delicados.

Conviene distinguir el estilo Chongqing, más crudo, más aceitoso y más salvaje (el sebo de res es el rey, la cantidad de chile a veces aterradora), del estilo Chengdu, más refinado y equilibrado: el aceite vegetal sustituye a veces al sebo, las especias se dosifican con sutileza, y el caldo deja percibir mejor los sabores individuales.

El maodu, de textura rugosa, es el rey de la mesa: sumergido siete u ocho segundos, sale crujiente y perfumado. La yachang se cocina en pocos segundos, textura elástica. El huanghou, el naohua y el xianxia hua completan la mesa.

Pekín: el hotpot mongol de cordero#

A miles de kilómetros hacia el norte, el hotpot pekinés ofrece un contraste sobrecogedor. Sin caldo rojo ni chile: el shuan yangrou es un ejercicio de pureza.

La olla en sí misma es un objeto de arte. El tongguo, de cobre rojo martillado, se corona con una chimenea central en la que arde carbón vegetal, un diseño nómada del norte que mantiene el caldo a temperatura constante. El caldo es de una simplicidad pasmosa: agua, unas rodajas de jengibre, bayas de goji, azufaifos secos, a veces una cebolleta. El sabor procede exclusivamente de la calidad del cordero y de la salsa.

El cordero, tradicionalmente de Mongolia Interior, se corta en láminas de finura extrema. Tan finas que resultan casi translúcidas, se cocinan en dos o tres segundos: se "enjuagan" en el agua hirviente con un movimiento rápido de muñeca, de ahí el verbo shuan. La carne, apenas sellada, conserva toda su ternura.

La salsa, la majiang, es el alma del shuan yangrou pekinés. Espesa, cremosa, con sabor a avellana tostada, se adereza con furu, cebollino chino, cilantro, aceite de chile y a veces flor de cebollino chino. Cada restaurante tiene su receta.

El restaurante más célebre de Pekín para el shuan yangrou es Donglai Shun, fundado en 1903 por un musulmán hui llamado Ding Deshan. Situado cerca de la calle Wangfujing, atravesó los tumultos del siglo XX sin cerrar jamás y sigue siendo hoy la referencia absoluta del shuan yangrou.

Cantón y el sur: la finura del caldo claro#

En el sur, en el Guangdong, la filosofía culinaria se sitúa en las antípodas de Sichuan. La cocina cantonesa, célebre por la pureza de sus sabores y su respeto a la frescura, ha desarrollado un hotpot delicado, sutil, casi medicinal.

El dabianlu, el hotpot cantonés, se sustenta en un qingtang, un consomé límpido de huesos de cerdo, pollo, a veces pescado, cocido durante horas con ingredientes de la farmacopea tradicional china: azufaifos hongzao, bayas de goji gouqi, longan seco longyan, ñame shanyao, raíz de loto. Dorado y translúcido, este caldo aspira tanto a nutrir como a sanar: comer un hotpot de caldo claro es un acto de bu, un gesto de cuidado hacia el propio cuerpo.

Los ingredientes reflejan la proximidad del mar: camarones vivos, pescado de roca, ostras, almejas y calamares conviven con verduras de una frescura irreprochable. El pescado se lleva a veces vivo a la mesa, se sacrifica y se corta ante los comensales. Esta obsesión por la frescura, que los cantoneses resumen con la palabra xianwei, se lleva al paroxismo en el hotpot.

Yunnan: setas y hierbas silvestres#

En la provincia de Yunnan, el hotpot adquiere una dimensión casi mística. Yunnan es un paraíso micológico: más de 800 especies de setas comestibles crecen en sus bosques de montaña, desde boletus y matsutake hasta especies endémicas que no se encuentran en ningún otro lugar.

El juntang guo es un himno a esa riqueza. El caldo se cuece a fuego lento durante horas a partir de setas silvestres secas y frescas, creando un líquido ámbar de una profundidad umami vertiginosa. En él se cuecen setas de temporada, láminas de pollo negro de Yunnan (raza local de carne y huesos negros, reputada por sus virtudes medicinales), hierbas silvestres y tofu local, para un resultado de sabores boscosos y terrosos que evocan el bosque después de la lluvia.

El hotpot de pollo negro y hierbas medicinales, el yaoshan ji guo, lleva más lejos el vínculo entre cocina y farmacopea: ginseng, angélica china danggui, astrágalo huangqi y otras raíces lo convierten en un auténtico "comida-remedio". Esta tradición recuerda que para los chinos la frontera entre alimento y medicamento es porosa. El gran médico Sun Simiao de la dinastía Tang, ¿acaso no decía que "quien no sabe comer no sabe vivir"?

En el caldo de Yunnan, las setas narran la montaña, la lluvia, la espesura del sotobosque. Cada sorbo es un paseo por el bosque con los ojos cerrados, un diálogo entre la tierra y quien de ella se alimenta.

---

El arte del caldo#

El caldo, el guodi, es el alma del hotpot. Sin un buen guodi, los mejores ingredientes no serán más que un amasijo de sabores flotando en agua caliente. Por eso, cuando los chinos eligen un restaurante, la primera pregunta es siempre "¿cómo es el guodi?".

El concepto más popular es el yuanyang guo, dividida en dos por un tabique en forma de S: a un lado el caldo rojo picante, al otro el caldo blanco claro. Los patos mandarines, símbolos del amor conyugal, prestan su nombre a esta olla cuyas dos mitades forman un todo inseparable: un compromiso diplomático que permite a los amantes del mala y a los estómagos sensibles coexistir en la misma mesa.

La preparación de un caldo rojo sichuanés exige paciencia. El sebo de res se clarifica y se derrite, y luego se añaden especias y aromáticas en un orden preciso. La doubanjiang de Pixian, fermentada al menos un año, aporta el picante complejo y el umami; el huajiao, añadido al final, preserva su aroma volátil. El bajiao confiere notas anisadas, la guipi redondez, el caoguo una profundidad ahumada, el xiaohuixiang un toque anisado, y el dingxiang se emplea con mesura. Cada maestro guarda el secreto de sus proporciones: un solo gramo puede transformar el equilibrio.

Más allá del sabor, el caldo obedece a los principios de la medicina tradicional china, dominada por el concepto de bu. Cada ingrediente posee sus propiedades: el jengibre calienta el cuerpo y expulsa la humedad, los azufaifos nutren la sangre, el goji fortalece los riñones y la vista, el astrágalo estimula el qi. Incluso el caldo rojo tiene su lógica: en el clima húmedo de Sichuan, las especias calorínicas se consideran capaces de expulsar la humedad interna y estimular la circulación.

La temperatura es en sí misma tema de debate. Los chinos distinguen el momento en que el caldo "sonríe", weixiao, cuando pequeñas burbujas ascienden suavemente, del momento en que "ríe a carcajadas", cuando hierve a borbotones. Las láminas finas de carne y el intestino de pato solo soportan unos segundos en un caldo que "ríe"; el rábano, las patatas y el cartílago exigen una larga estancia en uno que "sonríe".

---

La mesa del hotpot: ingredientes y rituales#

Una cena de hotpot es un espectáculo: la mesa se cubre de decenas de platos, cuencos y salsas, y cada categoría de ingredientes tiene su lugar y su momento.

Las carnes llegan primero. El feiniu, cortado tan fino que el marmoleado forma arabescos rosas y blancos, es el ingrediente más pedido en China. El yangrou, en láminas enrolladas, es inseparable del hotpot del norte. Las vísceras, gloria de Chongqing, ocupan un lugar de honor: maodu, yachang, huanghou, naohua, yaoxian, cada pieza con un tiempo de cocción diferente.

Las verduras componen la segunda oleada. La raíz de loto ou, en rodajas alveoladas, absorbe el caldo y adquiere una textura crujiente y dulce. La col china baicai, la espinaca, la lechuga y la calabaza cerosa donggua aportan frescura y ligereza. Las setas enoki jinzhengu, los pleurotus y los shiitake completan el cuadro vegetal.

El tofu, en todas sus formas, es un pilar: el tofu fresco nendoufu, sedoso; el tofu frito youdoufu, esponjoso; la piel de tofu doufupi, fina como pergamino; el tofu congelado dongdoufu, de estructura alveolar, que absorbe cantidades prodigiosas de caldo. La sangre de pato coagulada yaxue, en cubos rojo oscuro, es una especialidad de Sichuan que los asiduos devoran con pasión.

Los fideos intervienen al final de la comida, cuando el caldo se ha enriquecido con todos los sabores anteriores. Los fensi, translúcidos, capturan el caldo; los kuanfen, gruesos y gelatinosos, son los favoritos de Sichuan. Algunos restaurantes ofrecen también fideos de trigo frescos o arroz, cocidos en el caldo concentrado para una sopa final de una riqueza inaudita.

Las salsas: la expresión de uno mismo#

Si el caldo es el alma colectiva del hotpot, la salsa individual es su expresión personal. Cada comensal compone SU salsa a partir de un bufé de condimentos, y esa elección dice mucho sobre sus orígenes regionales.

En Chongqing, la tradición es radical: un cuenco de aceite de sésamo puro xiangyou en el que se machacan unos dientes de ajo crudo. El aceite suave contrarresta la violencia del caldo rojo y protege la boca de la quemazón; el ajo, antibacteriano natural, hace de seguro sanitario. Los puristas miran con condescendencia a quienes añaden algo más.

En Pekín, la salsa de sésamo majiang es la reina, aderezada con tofu fermentado furu, cebollino chino, cilantro y aceite de chile. En el sur, la salsa de soja ligera shengchou, con chile fresco, cebolleta y aceite de sésamo, acompaña los mariscos y las verduras con discreción.

Algunos restaurantes modernos ofrecen decenas de condimentos: salsa de ostras, vinagre negro de Chinkiang, pasta de camarones, cacahuetes machacados, sésamo tostado, ajo, jengibre, cilantro, salsa XO. Componer la propia salsa se convierte en un acto creativo, y las discusiones sobre la "mejor combinación" forman parte del placer social del hotpot.

El orden de cocción#

El hotpot tiene sus reglas tácitas, que todo chino aprende desde la infancia. Se comienza por las carnes, cuyas grasas enriquecen el caldo. Llegan luego las vísceras, cuya cocción rápida exige un caldo a plena ebullición. Después las verduras, que absorben los sabores acumulados. Los fideos llegan en último lugar, para aprovechar un caldo convertido en un concentrado de todos los sabores.

La técnica del qishang baxia es la primera lección. Para cocinar una lámina de carne a la perfección, hay que sumergirla y sacarla siete u ocho veces seguidas: sellada brevemente en cada inmersión, se cocina uniformemente sin endurecerse.

La gestión del fuego es una responsabilidad colectiva. El caldo nunca debe desbordarse, pues la grasa derramada podría provocar una llamarada. Cuando el nivel baja, se añade caldo caliente (nunca frío); cuando la espuma se acumula, se retira con un colador. Estos gestos mecánicos son las pequeñas liturgias de un rito que transforma una comida en experiencia compartida.

---

Haidilao y la revolución del hotpot moderno#

La historia del hotpot contemporáneo no puede contarse sin Haidilao, la cadena que ha revolucionado la restauración en China y más allá.

Haidilao fue fundado en 1994 en Jianyang, en Sichuan, por Zhang Yong, un antiguo obrero de una fábrica de tractores de veintitrés años. Con 8.000 yuanes (aproximadamente 1.000 dólares de la época) y cuatro mesas, abrió un restaurante sin pretensiones. Lo que lo distinguía no era su caldo, correcto pero sin genialidad, sino la obsesión por el servicio: aperitivos gratuitos y manicuras durante la espera, delantales de plástico, gomas para el pelo, fundas para teléfonos. Sus camareros rellenaban un vaso vacío antes de que el cliente lo notara.

Este modelo, revolucionario en una China donde el personal era a menudo indiferente, transformó a Haidilao en un fenómeno social. En 2018 salió a bolsa en Hong Kong, con una valoración inicial de más de 12.000 millones de dólares, convirtiendo a Zhang Yong en el hombre más rico de Singapur (su residencia fiscal). En 2024, contaba con más de 1.400 restaurantes en todo el mundo, de Nueva York a Londres, de Seúl a Sídney.

La innovación no se limitó al servicio: robots camareros, pedidos mediante tableta, caldos personalizables, espectáculos de fideos estirados a mano por camareros acróbatas, salas de videojuegos en las zonas de espera. La experiencia Haidilao se ha convertido en un entretenimiento total que atrae tanto a familias como a jóvenes en busca de contenido para las redes sociales.

En Haidilao, el caldo es un pretexto. Lo que se busca es la alegría de ser tratado como un emperador en un palacio de vapor y chile, la sorpresa de un camarero que te regala una tarta de cumpleaños que no has pedido, y la certeza de que, al menos por una noche, el mundo gira alrededor de tu mesa.

El éxito engendró un ejército de competidores. Xiaolongkan, fundado en Chengdu en 2014, apuesta por la autenticidad del sabor sichuanés y el sebo de res puro. Shudaxia, también de Chengdu, se distingue por una puesta en escena teatral. Tangnaying propone hotpots "de terroir" con ingredientes certificados de origen local. Cientos de marcas se disputan un mercado estimado en más de 500.000 millones de yuanes (aproximadamente 70.000 millones de dólares) en 2024.

Un fenómeno reciente es el auge del hotpot "para una persona". En una China urbana donde comer solo ya no es un tabú, restaurantes ofrecen mini-ollas individuales a lo largo de barras equipadas con tabletas. El hotpot se adapta a la soledad moderna sin perder su esencia: incluso solo, el comensal sigue siendo su propio cocinero, dueño de sus elecciones.

---

El hotpot más allá de China#

El hotpot chino, como el té, la seda y la porcelana antes que él, ha cruzado fronteras para expandirse por toda Asia y, cada vez más, por el mundo entero.

En el sudeste asiático, el concepto ha engendrado variantes fascinantes. En Tailandia, el mookata (หมูกะทะ), híbrido entre barbacoa y hotpot, se practica sobre una placa abombada cuya cima sirve para asar la carne mientras el canal periférico cuece verduras y fideos. En Malasia y Singapur, el steamboat (nombre heredado de la colonización británica) se sirve con un caldo de leche de coco. En Vietnam, el lau retoma el principio con sabores vietnamitas: hierba limón, galanga, chile fresco.

El primo más célebre del hotpot chino es el shabu-shabu japonés. Importado a Japón en la década de 1950, probablemente por hombres de negocios que habían probado el shuan yangrou en Pekín, toma su nombre de la onomatopeya del movimiento de la carne "enjuagada" en el caldo. Su caldo es un dashi delicado a base de kombu (alga seca), sus carnes la res wagyu y el cerdo, sus salsas el ponzu y el sésamo. Más suave que su ancestro chino, ilustra la capacidad japonesa de absorber una influencia extranjera y transformarla en algo nuevo.

En Occidente, el hotpot vive desde la década de 2010 una expansión espectacular. París, Londres, Nueva York, Los Ángeles, Toronto y Sídney cuentan ya con decenas de restaurantes, a menudo abiertos por la diáspora china pero con una clientela diversa. En París, Belleville y el distrito XIII albergan varios establecimientos sichuaneses; en Nueva York, Flushing en Queens se ha convertido en un destino del hotpot.

El fenómeno del "hotpot en casa" ha estallado en los últimos años, acelerado por la pandemia de 2020. Los supermercados asiáticos venden ahora sobres de guodi listos para usar de Haidilao, Xiaolongkan y otras marcas. Con las láminas de carne congelada, los fideos y las verduras preenvasadas, el hotpot doméstico se ha convertido en un ritual social popular que conserva lo esencial: la olla en el centro, los amigos alrededor, la libertad de elegir sus ingredientes.

Las adaptaciones locales son a veces audaces. El hotpot vegetariano sustituye el sebo de res por aceite vegetal y el caldo de huesos por un caldo de setas o de tomate. El hotpot con queso, invención fusión surgida en Taiwán y Corea del Sur, añade una loncha de queso fundente que crea una emulsión cremosa. El hotpot de colágeno, popularizado en Japón y China, incorpora un cubo de caldo gelatinoso rico en colágeno que supuestamente embellece la piel.

El hotpot también se ha convertido en un fenómeno de las redes sociales. En TikTok, Instagram y Xiaohongshu, los vídeos acumulan miles de millones de visualizaciones. El caldo que burbujea, el vapor, el color incandescente: todo en él es fotogénico, y los restaurantes diseñan ahora sus presentaciones para el "food content", carnes en rosetas y caldos bicolores en forma de yin y yang.

Pero más allá de las modas, la razón del éxito universal del hotpot es más sencilla: habla el lenguaje del compartir. Sin competencia culinaria ni utensilio especializado, basta con una olla, un fuego, ingredientes frescos y gente con quien comer. Esa capacidad de reunir a desconocidos alrededor de un vapor común lo convierte en un plato universal, comprendido de Chongqing a Chicago, de Cantón a Copenhague.

La próxima vez que se sienten ante una olla hirviente, recuerden que ese gesto ha sido realizado por millones de seres humanos antes que ustedes, desde los calderos de bronce de la dinastía Shang hasta las mesas conectadas de Haidilao. El hotpot es una olla de fuego, pero sobre todo una olla de memoria, en la que hierve desde hace tres mil años el arte chino de comer juntos.