Kissaten: la cultura de los cafés retro japoneses

Hasta el 1 de junio de 2021, la ley japonesa de higiene alimentaria distinguía dos negocios de restauración: el restaurante, autorizado a cocinar y a servir alcohol, y el salón de té y café, que podía servir bebidas y comida sencilla, pero ni una gota de alcohol. Esa línea administrativa, hoy suprimida, fabricó todo un género de locales: establecimientos que, al no poder vender alcohol, lo apostaron todo al café, a la decoración y al derecho a permanecer sentado.

El kissaten no es, por tanto, una categoría estética inventada por aficionados a la nostalgia. Es una categoría jurídica convertida en una civilización de barra, con sus asientos de terciopelo, sus tazas gruesas, su dueño silencioso y su plato de espaguetis con salsa de tomate.

1888, Ueno: el primer café de Japón#

El primer establecimiento japonés que sirvió café al público abrió en abril de 1888 en el barrio de Ueno, en Tokio. Se llamaba Kahiichakan y su fundador, Tei Ei-kei (鄭永慶), volvía de Estados Unidos con la idea de un lugar donde se conversara leyendo los periódicos, al modo de los cafés europeos. Instaló billares, una biblioteca, juegos de cartas. El público no respondió y el local cerró al cabo de cuatro años.

La implantación duradera vino de otro sitio, y de un acuerdo diplomático. En 1911, Mizuno Ryō (水野龍) abrió en Ginza el Café Paulista, abastecido con café brasileño cedido gratuitamente por el estado de São Paulo a cambio de la emigración japonesa hacia sus plantaciones. El café costaba cinco sen, y el local, todavía en activo, popularizó la bebida entre estudiantes y escritores. La fórmula comercial quedó fijada: café barato, un sillón y el derecho a quedarse.

Junkissa, meikyoku, jazz kissa: una tipología#

En los años treinta, los cafés a la occidental (カフェー, kafē) habían derivado hacia un servicio de camareras y alcohol más cercano al cabaré. Para distinguirse, los establecimientos que solo servían bebidas calientes se declararon junkissa, «kissaten puro». La palabra sigue en rótulos de neón que aún se ven en las calles de provincias.

Tras la guerra, el género se especializó según lo que allí se escuchaba.

El meikyoku kissa, café de música clásica, compraba los discos y el equipo que nadie podía permitirse en casa. El Lion de Dōgenzaka, en Shibuya, fundado en 1926 y reconstruido en 1950, sigue alineando sus butacas frente a los altavoces como en una sala de conciertos, y allí no se habla.

El jazz kissa aplicó el mismo principio al jazz estadounidense, cuyos discos de importación quedaban fuera del alcance de los particulares en los años cincuenta y sesenta. El cliente pagaba un café al precio de una escucha. El silencio era la norma, la selección pertenecía al dueño, y el local se convirtió en una puerta de entrada a la contracultura estudiantil.

El utagoe kissa, café donde se cantaban a coro canciones rusas y himnos de lucha, ocupó la vertiente militante de esos mismos años. El manga kissa es su descendiente contemporáneo: allí ya no se vende la escucha sino el tiempo, por media hora, con una cabina y una conexión.

La mesa del kissaten#

La carta de un kissaten es un fósil de la modernidad japonesa de posguerra, cuando la cocina occidental se reinventaba con los productos disponibles.

El naporitan, espaguetis salteados con kétchup, salchicha, pimiento y cebolla, nace en el hotel New Grand de Yokohama, donde el cocinero Irie Shigetada se inspiró en las raciones de pasta y kétchup de los soldados estadounidenses. No tiene nada de napolitano y todo de japonés.

La crema soda combina un refresco de melón de un verde imposible, una bola de helado de vainilla y una cereza confitada. Es hoy el objeto más fotografiado de todo el género.

El pudin a la moda, flan de caramelo rodeado de fruta y nata, sale del mismo hotel New Grand en los años cincuenta. El sándwich mixto, el katsu sando, el omurice y las tortitas completan una carta que apenas se ha movido en sesenta años.

Queda el morning service, la institución de la región de Chūbu. En Nagoya y sobre todo en Ichinomiya, pedir un café por la mañana da derecho, sin suplemento, a una rebanada de pan de molde tostado y a un huevo duro. La costumbre nació en los años cincuenta en una región de tejedores donde las citas de negocios se celebraban en el café, y se extendió hasta convertirse en argumento regional. La cadena Komeda Coffee, fundada en Nagoya en 1968, la exportó a todo el país.

El café que allí se sirve#

El kissaten nunca siguió la moda de la tercera ola. Defiende dos gestos lentos heredados de los años cincuenta.

El sifón, ese balón de vidrio calentado sobre un hornillo donde el agua sube por presión de vapor antes de volver a caer filtrada, es tanto espectáculo como extracción. El nel drip, filtración a través de una franela de algodón que el dueño enjuaga y conserva durante años, da una taza espesa y sin amargor cortante.

El tueste es tradicionalmente oscuro, la mezcla de la casa lleva el nombre del local, y la taza llega con un vaso de agua helada, una cucharilla y un azucarero. El Café de l'Ambre, abierto en Ginza en 1948, llevó la lógica hasta el envejecimiento de los granos durante años; su fundador, Sekiguchi Ichirō, trabajó allí hasta una edad muy avanzada y murió en 2018 a los ciento tres años.

El declive, y lo inesperado#

El censo comercial japonés cuenta un máximo de unos 154 000 kissaten en 1981. Cuatro décadas más tarde, las estadísticas económicas registran del orden de tres veces menos. Tres olas se llevaron el resto.

La primera es la de las cadenas. Doutor abrió su primer punto de venta en 1980 con un café de pie a ciento ochenta yenes, el triple de barato que en un kissaten. Starbucks se instaló en Ginza en agosto de 1996 e impuso otra relación con el local: rotación rápida, vaso para llevar, enchufe.

La segunda es demográfica. El kissaten es un negocio de pareja o de persona sola, sin asalariados, sostenido hasta edad avanzada. Muchos cierran por falta de relevo, sin haber tenido nunca dificultades económicas.

La tercera es normativa. La ley revisada de promoción de la salud, en vigor desde abril de 2020, convirtió el tabaco en excepción en los locales de restauración. Los pequeños establecimientos existentes se acogen a un régimen de excepción, lo que hace hoy del kissaten uno de los últimos sitios de Japón donde se fuma en la mesa. Esa prórroga atrae a una clientela y aleja a otra.

El regreso por la fotografía#

El rescate vino de una generación que no conoció estos cafés en su apogeo. Desde mediados de los años 2010, la ola Shōwa retro ha convertido los kissaten en escenario buscado: moqueta estampada, bancos de terciopelo granate, vidrio grabado, plafones ámbar. La crema soda, con su verde saturado y su bola blanca, se ha vuelto un sujeto fotográfico en sí mismo, con guías enteras dedicadas a ella.

El efecto es real pero desigual. Beneficia a los locales fotogénicos de las grandes ciudades mucho más que a los cafés de estación de provincias, que constituyen el grueso del parque. Varios jóvenes tostadores retoman aun así negocios antiguos conservando el mobiliario, la carta y a veces la clientela, lo que produce un objeto híbrido: un café de especialidad que sirve naporitan.

El kissaten habrá cruzado así un siglo cambiando de función en cada generación: sala de lectura, sala de escucha, oficina de provincias, refugio de fumadores, decorado fotográfico. Lo que no cambia es el contrato inicial: una taza comprada vale un asiento, y el asiento no tiene horario.

FAQ#

¿Qué diferencia hay entre un kissaten y un café? La palabra kissaten designa el establecimiento tradicional japonés, a menudo llevado por una sola persona, con decoración de época, carta fija y café de filtro o de sifón. La palabra kafe (カフェ) designa hoy los locales de estilo occidental o de tercera ola, más recientes y de rotación rápida.

¿Se puede estar mucho rato en un kissaten? Sí, ese es el principio. Una consumición da derecho a una plaza sin límite explícito, y muchos clientes leen o trabajan allí durante horas. La regla no escrita consiste en pedir una segunda bebida al cabo de un buen rato y en no ocupar una mesa de cuatro estando solo en hora punta.

¿Hay que dejar propina? No. La propina no existe en Japón y se entendería mal. La cuenta se paga casi siempre en el mostrador, a la salida, presentando el tique dejado sobre la mesa.

¿Dónde encontrar un morning service? En toda la región de Nagoya, donde nació la costumbre, y en las cadenas que la difundieron, sobre todo Komeda Coffee. La fórmula suele aplicarse hasta las once y se limita a un café consumido en el local.

¿Cómo reconocer un kissaten auténtico desde fuera? Busque un rótulo de neón con los caracteres 純喫茶 o 珈琲, un escaparate con reproducciones de platos en resina, una puerta pesada con tirador de latón y la ausencia total de fachada abierta a la calle. El kissaten se cierra, no se exhibe.

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