Chimaek : le poulet frit et la bière, religion nationale coréenne

Il est vingt-deux heures sur les berges du fleuve Han, à Séoul, et l'herbe est constellée de petites nappes de plastique où sèchent des cannettes givrées. Un livreur en scooter slalome entre les groupes, un sac isotherme à la main, et dépose une boîte encore tiède : à l'intérieur, des morceaux de poulet frit luisants, laqués de sauce rouge, à côté de deux grandes bouteilles de bière blonde. On trinque, on mord dans une aile dont la croûte craque net, on boit une gorgée fraîche, on recommence. Personne ici ne dirait qu'il dîne : on partage un chimaek, et c'est tout autre chose.

Le chimaek est en Corée du Sud bien plus qu'un plat : c'est un rituel, presque une institution, celui du poulet frit accompagné de bière. Le mot lui-même est un mot-valise limpide, forgé par contraction de chikin et de maekju. Autour de ce couple simple s'est construit tout un pan de la sociabilité coréenne contemporaine, des pique-niques du fleuve Han aux nuits de Coupe du monde, des sorties d'après-travail à la livraison omniprésente. Comprendre le chimaek, c'est comprendre comment un pays a fait d'un accord gourmand un langage social, puis un produit d'exportation que la vague hallyu a répandu dans toute l'Asie.

Deux syllabes pour un rituel#

Le chimaek se lit dans son nom. Le coréen adore ces contractions expressives, où l'on prend la première syllabe de deux mots pour en fabriquer un troisième, plus vif, plus familier. Ici, chi vient de chikin, la transcription coréenne de l'anglais chicken qui, en Corée, ne désigne jamais le poulet cru ni le poulet rôti à l'occidentale, mais spécifiquement le poulet frit à la coréenne. Et maek vient de maekju, la bière.

Cette fusion linguistique dit l'essentiel : en Corée, on ne pense pas le poulet frit et la bière comme deux choses réunies par hasard, mais comme un binôme naturel, au même titre que le pain et le beurre ailleurs. Commander un poulet frit sans bière relèverait presque de l'anomalie sociale, et de nombreux restaurants spécialisés, les chikin jip, affichent d'ailleurs le chimaek comme leur raison d'être.

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Du tongdak au poulet à double friture#

Le poulet frit n'a rien d'immémorial en Corée : c'est un produit du vingtième siècle, né de la rencontre entre une tradition locale et une influence étrangère. Avant les chaînes et les sauces signature, il y avait le tongdak, un poulet cuit en entier, d'abord rôti puis frit, popularisé dans les années 1960 et 1970 sur les marchés urbains en plein essor.

Le tongdak était une nourriture de fête modeste, un luxe accessible dans une Corée qui sortait de la guerre et de la pauvreté. On l'achetait entier, doré, pour les grandes occasions familiales, et sa vente au marché, à la découpe ou à la volaille, accompagne la mémoire d'une génération. La friture, gourmande en huile, restait un petit événement dans des foyers où la viande n'était pas quotidienne.

La grande transformation vient de la technique de la double friture. Le poulet frit coréen moderne se distingue par une méthode où les morceaux sont frits une première fois à température modérée, laissés à reposer, puis replongés dans l'huile bien chaude. Cette seconde cuisson chasse l'humidité résiduelle et fait fondre la graisse sous la peau : le résultat est une croûte fine, sèche, extraordinairement croustillante, qui reste craquante longtemps, même nappée de sauce ou de retour à la maison après livraison.

Là où le poulet frit américain mise sur une panure épaisse et rustique, le poulet coréen cherche une croûte presque translucide, si fine et si sèche qu'elle craque comme du verre et défie le temps.

C'est cette croûte durable qui a rendu possible tout le reste : un poulet qui reste croustillant une heure après la friture est un poulet qui voyage, qu'on peut livrer à l'autre bout de la ville ou emporter sur l'herbe d'un parc sans qu'il se ramollisse. La technique a précédé et permis la culture.

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Yangnyeom, soy-garlic et la galaxie des sauces#

Si la double friture donne la texture, ce sont les sauces qui ont donné au poulet coréen son identité et sa gloire. Deux d'entre elles dominent et structurent toute la carte des chikin jip.

La première est le yangnyeom, une sauce rouge, brillante, à la fois sucrée et piquante, montée autour du gochujang, rehaussée d'ail, de sucre, de sirop et de sésame. Le poulet yangnyeom, laqué de cette sauce collante et flamboyante, est sans doute l'image la plus reconnaissable du poulet frit coréen, celle qui laisse les doigts rouges et l'envie d'une gorgée de bière fraîche pour apaiser le piquant.

La seconde est le soy-garlic, littéralement soja et ail, construite sur la sauce soja (ganjang, 간장) réduite avec de l'ail, du sucre et du miel : une laque brune, brillante, salée-sucrée, plus douce que le yangnyeom mais tout aussi collante. Beaucoup de Coréens commandent d'ailleurs un poulet « moitié-moitié » (banban, 반반), une portion partagée entre yangnyeom et soy-garlic, pour ne pas avoir à choisir.

Autour de ce noyau, l'inventivité coréenne a fait proliférer les déclinaisons : le padak enseveli sous l'oignon vert, le poulet à la poudre de fromage (snow cheese), les versions au miel, au soja fumé, au piment vert, à la sauce à l'oignon, sans oublier les accompagnements immuables, le radis blanc mariné en cubes (chikin-mu, 치킨무) dont l'acidité coupe le gras, et bien sûr la bière.

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Les chaînes, la livraison et l'empire du poulet#

Le poulet frit coréen ne serait pas devenu un phénomène national sans un modèle économique redoutablement efficace : celui des chaînes spécialisées et de la livraison. À partir des années 1980 et surtout 1990, des enseignes comme BBQ, Kyochon ou BHC ont industrialisé et standardisé le poulet frit, en faisant un produit disponible partout, à toute heure, à un prix accessible.

La densité de ces enseignes est devenue un lieu commun statistique : on répète souvent qu'il y a en Corée du Sud plus de restaurants de poulet frit que de succursales d'une grande chaîne mondiale de restauration rapide dans le monde entier. Ouvrir un chikin jip est même devenu, pour beaucoup de Coréens partant à la retraite ou quittant l'entreprise, un projet de reconversion classique, au point que les analystes parlent d'un marché saturé et d'une concurrence féroce entre points de vente.

Le second pilier est la livraison, le baedal, pratiquée en Corée avec une efficacité et une ampleur peu communes. La livraison de repas à domicile y est une institution ancienne, bien antérieure aux applications, et le poulet frit en est l'un des piliers historiques : un appel, ou aujourd'hui quelques clics sur une application, et une boîte tiède arrive en quelques dizaines de minutes, jusque dans un parc ou au bord du fleuve.

Cette combinaison, densité des enseignes et livraison ultra-rapide, a rendu le chimaek accessible en permanence, effaçant la frontière entre le restaurant et la maison, entre la ville et le parc. Le poulet frit est devenu la nourriture de commodité par excellence, celle qu'on partage sans cérémonie.

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Le fleuve, le foot et l'après-travail#

Le chimaek n'est pas seulement une nourriture : c'est un décor social, un prétexte à se réunir, et trois scènes en particulier en ont fait un rituel national.

La première est celle des berges du fleuve Han, qui traversent Séoul. Par les soirées douces, des milliers d'habitants s'installent sur l'herbe des grands parcs riverains, étalent une nappe, commandent un chimaek en livraison et passent la soirée à boire, manger et bavarder sous les ponts illuminés. Le pique-nique au bord du Han est devenu une institution urbaine à part entière, un art de vivre démocratique où le poulet frit tient la vedette.

La deuxième scène est celle du football, et singulièrement de la Coupe du monde 2002, co-organisée par la Corée du Sud, quand l'équipe nationale atteignit les demi-finales dans une ferveur inouïe. Devant les écrans géants, dans les rues et les bars bondés, des millions de Coréens ont accompagné les matchs de poulet frit et de bière, ancrant durablement l'association entre le sport, l'euphorie collective et le chimaek. Depuis, chaque grande soirée de football relance mécaniquement les commandes de poulet dans tout le pays.

La troisième est celle de l'après-travail, ce moment où collègues et amis prolongent la journée autour d'un verre. Le chimaek y offre une version plus légère, plus détendue, que les longues soirées arrosées de soju : on se retrouve dans un chikin jip, on partage un poulet et quelques bières, on décompresse. C'est la sociabilité coréenne dans ce qu'elle a de plus quotidien.

Le chimaek n'est pas un repas que l'on prend, c'est un moment que l'on partage : il transforme une berge, un match ou une fin de journée en occasion de se retrouver.

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Le chimaek, star de la vague hallyu#

Un rituel local peut, sous l'effet de la culture populaire, devenir un phénomène régional. C'est exactement ce qui est arrivé au chimaek au début des années 2010, porté par la vague hallyu, l'exportation mondiale de la culture populaire coréenne, dramas et K-pop en tête.

L'épisode fondateur est la diffusion, en 2014, de la série télévisée « Vous qui venez des étoiles ». L'héroïne, une actrice célèbre, y déclare son amour du poulet frit accompagné de bière, en particulier les soirs de neige. La réplique et la scène ont eu un effet spectaculaire, surtout en Chine, où la série connut un succès colossal : la demande de poulet frit coréen y a explosé, les restaurants se sont multipliés, et le chimaek est devenu du jour au lendemain un symbole désirable de la modernité coréenne.

Depuis, le chimaek s'est diffusé bien au-delà, porté par les dramas, les émissions de variété et les réseaux sociaux, jusqu'à devenir un incontournable des voyageurs venus goûter la Corée dans l'assiette. Des festivals du chimaek, comme celui de Daegu, attirent des foules et institutionnalisent ce qui n'était au départ qu'une habitude de fin de soirée. Le poulet frit et la bière, nés de la pénurie d'après-guerre et de la débrouille des marchés, sont devenus un ambassadeur culturel.

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Du tongdak doré des marchés d'après-guerre à la boîte laquée déposée sur l'herbe du fleuve Han, le chimaek raconte une histoire coréenne en miniature : celle d'un pays qui a transformé la débrouille en art de vivre, et un simple accord entre un poulet croustillant et une bière fraîche en langage de l'amitié. C'est peut-être cela, le vrai secret du chimaek : il n'a jamais prétendu être de la haute cuisine, seulement une manière de dire, une aile à la main et une cannette givrée à portée, que le meilleur de la soirée commence maintenant.

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FAQ#

Que veut dire exactement « chimaek » ? C'est un mot-valise formé de chi et de maek. Il désigne l'association du poulet frit et de la bière, considérée en Corée comme un couple indissociable plutôt que comme deux aliments distincts.

Qu'est-ce qui rend le poulet frit coréen différent de l'américain ? La technique de la double friture. Les morceaux sont frits deux fois, ce qui produit une croûte très fine, sèche et durablement croustillante, à l'opposé de la panure épaisse du poulet frit américain. Cette croûte reste croquante longtemps, même après livraison ou nappage de sauce.

Quelle est la différence entre yangnyeom et soy-garlic ? Le yangnyeom est une sauce rouge sucrée-épicée à base de gochujang, la pâte de piment fermentée. Le soy-garlic est une laque brune à base de sauce soja (ganjang) et d'ail, plus douce et salée-sucrée. Beaucoup commandent un poulet moitié-moitié (banban, 반반) pour goûter les deux.

Pourquoi mange-t-on du chimaek au bord du fleuve Han ? Parce que la livraison coréenne, le baedal, permet de se faire apporter poulet et bière directement sur l'herbe d'un parc. Les grands parcs riverains du Han à Séoul sont devenus des lieux de pique-nique nocturne où le chimaek est le plat vedette, sur fond de ponts illuminés.

Comment le chimaek est-il devenu populaire en Chine ? Grâce à la série de 2014 « Vous qui venez des étoiles », dont l'héroïne vante le poulet frit et la bière. Le succès du drama a déclenché une véritable folie du chimaek en Chine, faisant du poulet-bière coréen un symbole de la vague hallyu.

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