Banchan : les petits plats qui font la table coréenne
Les banchan, ces dizaines de petits plats servis à chaque repas coréen, sont bien plus qu'un accompagnement. Histoire, variétés et philosophie d'un art culinaire millénaire.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Poussez la porte d'un restaurant de quartier à Séoul. Avant même que le riz n'arrive, la table se couvre de petites assiettes : cinq, huit, parfois douze. Kimchi rouge vif, épinards au sésame, anchois caramélisés, cubes de radis, tofu braisé. Personne ne les a commandés, personne ne les paiera en supplément. Ces plats sont les , et sans eux, un repas coréen n'en est pas un.
Les banchan ne sont ni des entrées, ni des tapas, ni des mezze. Ils ne précèdent pas le plat principal : ils l'accompagnent, se partagent sans cérémonie, se resservent à volonté. Manger sans banchan serait aussi inconcevable que manger sans riz. Derrière cette habitude se cache un système culinaire forgé par des siècles d'influence bouddhiste, confucéenne et paysanne, et par la science de la fermentation.
Bap-sang : l'architecture d'une table coréenne#
En coréen, on ne parle pas de « repas » mais de , et tout s'organise autour de lui. La table dressée s'appelle , littéralement « la table du riz ». Le riz est le centre géographique et philosophique du repas, et les banchan sont les satellites qui gravitent autour de lui.
La tradition classe les repas selon le nombre de banchan accompagnant le riz et la soupe. Ce système, codifié sous la dynastie , porte des noms précis : un comporte trois banchan, un cinq, un sept, et le neuf. La table royale, le servi aux rois de Joseon, pouvait atteindre douze banchan. Ce nombre reflétait le rang social du convive, la formalité de l'occasion et le souci d'un repas nutritionnellement complet.
| Table (bap-sang) | Nombre de banchan | Contexte |
|---|---|---|
| Sam-cheop (삼첩) | 3 | Repas quotidien du peuple |
| O-cheop (오첩) | 5 | Occasion ordinaire soignée |
| Chil-cheop (칠첩) | 7 | Réception, invités |
| Gu-cheop (구첩) | 9 | Familles aisées, cérémonie |
| Sura-sang (수라상) | 12 | Table royale de Joseon |
L'équilibre des cinq#
La philosophie culinaire coréenne repose sur les , les cinq couleurs cardinales héritées de la cosmologie sino-coréenne. Chacune correspond à un point cardinal, un organe, une saison et une saveur. Le blanc (ouest, poumon, automne) se retrouve dans le riz, le radis et le tofu ; le noir (nord, rein, hiver) dans les algues et les champignons ; le vert (est, foie, printemps) dans les , ces légumes assaisonnés ; le rouge (sud, cœur, été) dans le kimchi et le ; le jaune (centre, rate, intersaison) dans les galettes de courgette et les œufs.
Un repas bien composé réunit ces cinq couleurs et les cinq saveurs : salé, sucré, acide, amer et piquant. C'est un savoir-faire intuitif, transmis de mère en fille. Quand une cuisinière trouve qu'« il manque du vert », elle sait par des décennies de pratique que la table n'est pas encore complète.
Des origines anciennes : du royaume de Silla au piment rouge#
Les premières traces écrites de plats d'accompagnement sur la péninsule remontent à l'époque des Trois Royaumes (57 av. J.-C. à 668), lorsque , et développèrent des traditions distinctes. Les chroniques chinoises notent que les habitants de Goguryeo, au nord, étaient « habiles dans la fermentation » et produisaient des pâtes de soja et des légumes conservés dans le sel : c'est là que les banchan trouvent leur origine la plus profonde.
L'empreinte bouddhiste#
L'adoption du bouddhisme comme religion d'État (Goguryeo en 372, Baekje en 384, Silla en 528) transforma la cuisine coréenne. L'interdiction de tuer les animaux encouragea une cuisine végétale d'une richesse exceptionnelle, et les moines perfectionnèrent l'art des namul. La cuisine des temples, le , reconnue comme l'un des patrimoines culinaires les plus raffinés d'Asie, exclut la viande, le poisson, mais aussi les cinq légumes piquants (ail, oignon vert, ciboulette, ciboulette chinoise et poireau sauvage), considérés comme des stimulants qui perturbent la méditation.
C'est dans ces temples que naquirent certains des banchan les plus emblématiques : les namul de fougère , les racines de lotus braisées , le kimchi blanc, les conserves de légumes dans la sauce soja. La rigueur monastique, qui obligeait à extraire un maximum de saveur d'un minimum d'ingrédients, fonda les techniques de la cuisine de banchan.
La révolution du piment#
Pendant des siècles, la cuisine coréenne se passa de piment : dominaient le salé (sel, soja fermenté), l'aigre (vinaigre, fermentations lactiques) et le poivre de Sichuan . Tout changea avec l'arrivée du , le piment rouge. La thèse la plus répandue situe son arrivée à la fin du XVIe siècle ou au début du XVIIe, possiblement via le Japon à la suite des invasions de en 1592-1598, ou par les échanges avec les Portugais en Asie orientale.
Le premier texte coréen à mentionner le piment est le Jibong yuseol (지봉유설, 1614) de , qui le décrit comme une plante venue du Japon ; le Jeungbo sallim gyeongje (증보산림경제, 1766) témoigne ensuite de son intégration dans la cuisine quotidienne. En deux siècles, le piment transforma la palette gustative coréenne et donna naissance au et au . Le kimchi, jusqu'alors fermenté dans la saumure, devint rouge et complexe ; la cuisine coréenne acquit sa signature ardente.
Les banchan portent en eux les strates de l'histoire coréenne : la frugalité bouddhiste, la rigueur confucéenne, le choc du piment venu d'outre-mer, et cette obstination paysanne à transformer la nécessité en art.
Chaque banchan porte un nom qui raconte sa préparation. Apprenez à lire et à mémoriser ces mots avec KoreanSRS et la répétition espacée : 반찬 (banchan, les petits plats), 밥상 (bapsang, la table du riz) et 나물 (namul, les légumes assaisonnés) n'auront bientôt plus de secret pour vous.
Le kimchi : roi des banchan#
Le est le plus célèbre des banchan. Ce n'est pas un plat unique mais une famille entière de préparations fermentées à base de légumes. Le Musée du kimchi de Séoul en recense plus de deux cents, mais certains chercheurs estiment le nombre réel, variantes régionales et familiales comprises, à plus de trois cents.
Un monde de variétés#
Le plus connu est le , chou chinois entier assaisonné de gochugaru, d'ail, de gingembre, de sauce de poisson , de crevettes fermentées et de ciboule. Mais la famille est vaste :
- Le , cubes de radis blanc enrobés de piment, compagnon du , le bouillon laiteux d'os de bœuf.
- Le , radis entier en saumure claire sans piment, dont le bouillon glacé sert de base au , les nouilles froides coréennes.
- Le , petits radis avec leurs fanes vertes, piquant et vif.
- Le , concombre farci d'assaisonnement au piment, spécialité estivale.
- Le , feuilles de moutarde, spécialité du Jeolla, intensément amer et piquant.
- Le , le kimchi blanc, sans piment, qui rappelle les origines pré-piment de la tradition.
La science de la fermentation#
Le kimchi est un écosystème microbien vivant. Sa fermentation repose sur des bactéries lactiques, principalement Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella, qui transforment les sucres des légumes en acide lactique. Ce processus, à basse température, produit l'acidité qui équilibre le piquant et le salé, et génère des vitamines (B1, B2, B12, C), des probiotiques et des composés aromatiques.
Frais, le se déguste le jour même, croquant et vif. Après quelques jours, il atteint le stade , « mûr », à l'acidité pleinement développée. Poussé plus loin, il devient , « vieilli », conservé un an ou plus, dont la saveur profonde, presque fromagère, est prisée dans les ragoûts.
Le kimjang : un rituel collectif#
Chaque automne, des millions de foyers se rassemblent pour le , la grande préparation collective du kimchi d'hiver. Cette tradition, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013, mobilise familles, voisins, parfois quartiers entiers : on achète des centaines de choux, on prépare des dizaines de kilos d'assaisonnement, on travaille ensemble des heures. Le kimchi produit nourrit la famille tout l'hiver.
C'est aussi un moment de transmission, où les mères enseignent aux filles le dosage du sel, le bon degré de maturité du chou, la quantité de sauce de poisson qui distingue un kimchi ordinaire d'un kimchi extraordinaire. Chaque famille garde sa recette, et le kimchi d'une mère reste pour beaucoup le goût le plus puissant de l'enfance.
Au-delà du kimchi : la diversité des banchan#
Le kimchi ne représente qu'une fraction de l'univers des banchan, réparti en plusieurs grandes catégories.
Namul : l'art des légumes assaisonnés#
Les sont des légumes, herbes ou plantes sauvages, blanchis ou sautés, puis assaisonnés d'huile de sésame, de sel, d'ail et parfois de sauce soja. Il en existe des centaines.
Le transforme de simples épinards blanchis, relevés de sésame grillé et d'ail. Le , germes de soja croquants, figure sur presque toutes les tables. Le , à base de fougères séchées réhydratées et sautées, rappelle les origines montagnardes de la cuisine. Le , racine de campanule amère, est un classique du .
Les namul de plantes sauvages, , forment une tradition saisonnière ancrée dans la culture rurale. Le , le et le apparaissent sur les marchés dès les premiers jours du printemps.
Jorim et bokkeum : mijoté et sauté#
Le est un braisage lent dans un liquide de sauce soja, de sucre et d'ail, jusqu'à ce que les aliments absorbent le bouillon. Le , tofu braisé dans une sauce soja pimentée, est l'un des banchan les plus populaires. Le braise des pommes de terre dans une sauce sucrée-salée. Le , bœuf mijoté dans la sauce soja avec des œufs de caille, était le banchan de réserve par excellence : conservé dans sa sauce, il pouvait nourrir une famille des semaines.
Le désigne les plats sautés à feu vif. Le , petits anchois séchés sautés avec du sirop de riz et du sésame, accompagne le riz entre sucré, salé et amer. Le , lamelles de calamar séché sautées dans le gochujang, offre une texture moelleuse.
Jeon et twigim : galettes et fritures#
Les sont des galettes : on enrobe un ingrédient de farine et d'œuf battu avant de le dorer à la poêle. Le , rondelles de courgette, le , crêpe aux ciboules et fruits de mer, et le , galette de haricots mungo, se retrouvent au quotidien comme lors des fêtes telles que le et le . Les sont des fritures proches de la tempura japonaise.
Jeotgal et jangajji : fermentations et conserves#
Les sont des fruits de mer fermentés dans le sel, à la fois banchan et ingrédient. Le et l' sont indispensables au kimchi. Le et l' se dégustent tels quels, avec du riz chaud.
Les sont des légumes conservés dans la sauce soja, le doenjang ou le vinaigre, parfois pendant des mois : le , gousses d'ail marinées dans la sauce soja sucrée, et le , feuilles de périlla confites.
Jang : les sauces-mères de la cuisine coréenne#
Si les banchan sont les étoiles de la table, les en sont le système solaire. La cuisine coréenne repose sur trois piliers fermentés.
Le est le plus ancien. Contrairement à la sauce soja japonaise ou chinoise, il part d'un seul ingrédient fermenté, le , un bloc de soja cuit et écrasé, laissé à fermenter des semaines en plein air, colonisé par les moisissures Aspergillus et les bactéries Bacillus. Le meju est ensuite plongé dans une saumure et fermenté des mois en jarres de terre cuite : le liquide brun obtenu est le ganjang, le résidu solide deviendra le doenjang.
Le est l'équivalent coréen du miso japonais, plus brut et puissant. Sa saveur terreuse et umami forme la base du , le ragoût qui est, avec le kimchi-jjigae, le plat de confort par excellence.
Le est le plus jeune, apparu après l'introduction du piment au XVIIe siècle. Il combine piment, riz gluant fermenté, meju et sel en une pâte rouge foncé où piquant, sucré, salé et umami s'entrelacent. C'est l'assaisonnement fondamental du bibimbap, des tteokbokki (떡볶이, gâteaux de riz piquants) et de nombreux banchan.
Les jangdokdae : un paysage qui disparaît#
Traditionnellement, les jang fermentent dans des jarres en terre cuite appelées , disposées sur une plateforme extérieure nommée . La paroi microporeuse de ces jarres laisse échapper les gaz tout en bloquant les contaminants. Un jangdokdae bien entretenu pouvait contenir des dizaines de jarres : ganjang d'un an, de trois ans, doenjang, gochujang, kimchi, jeotgal. C'était le garde-manger et la fierté de chaque foyer.
Avec l'urbanisation massive de la Corée du Sud dès les années 1960, les jangdokdae ont disparu des toits et des cours, et les sauces industrielles ont remplacé les fermentations maison. Pourtant, dans les campagnes et de nombreux restaurants artisanaux, la tradition perdure, et certaines familles conservent des ganjang vieux de plusieurs décennies.
Il y a dans chaque jarre de doenjang l'empreinte d'une main, d'une saison, d'un terroir. Deux familles voisines, avec les mêmes graines de soja et le même sel, produiront des saveurs différentes. C'est la signature invisible du vivant.
Le banchan aujourd'hui : entre transmission et renouveau#
La culture du « refill gratuit »#
L'une des coutumes les plus surprenantes pour les visiteurs étrangers est le banchan gratuit et à volonté. Une assiette vide tendue au serveur revient pleine. Les banchan ne sont pas un produit vendu, mais un élément de l'hospitalité : leur nombre, leur variété et leur qualité sont souvent le premier critère de jugement de la clientèle coréenne.
Cette culture a ses codes tacites. Un bon restaurant sert au minimum cinq banchan ; les grands restaurants traditionnels, les , peuvent en proposer quinze ou vingt. Le kimchi est un minimum absolu. Les clients réguliers choisissent parfois une adresse pour la qualité de tel ou tel banchan.
Les banchan dans la vie moderne#
Dans les années 1960, la mère de famille typique passait plusieurs heures par jour à préparer les banchan. Aujourd'hui, supermarchés et marchés regorgent de banchan préparés, vendus au poids. Le marché de à Séoul consacre des allées entières aux banchan prêts à emporter, du kongnamul au japchae (잡채, nouilles de patate douce sautées).
Le , réfrigérateur conçu pour la fermentation du kimchi, est devenu un appareil standard. Lancé dans les années 1990 par , il maintient des températures constantes et légèrement supérieures à celles d'un réfrigérateur classique, reproduisant les conditions des onggi autrefois enterrées dans le sol.
Le banchan et le monde#
La vague a propulsé la cuisine coréenne sur la scène internationale. Le succès mondial du kimchi, reconnu par le magazine Time en 2024 parmi les aliments fermentés les plus influents de la planète, a nourri la curiosité pour les autres banchan. Des restaurants coréens de New York, Paris, Londres et São Paulo proposent désormais des expériences qui rivalisent avec celles de Séoul.
Mais cette exportation soulève des questions d'authenticité. Un kimchi fermenté en France avec des ingrédients locaux est-il encore du kimchi ? La question touche à la tension entre tradition et globalisation. Une chose est certaine : les banchan continuent de définir la table coréenne, chez soi comme à l'étranger. Ils prouvent qu'un repas n'est pas la somme de ses plats, mais un système, un équilibre, une conversation entre saveurs, textures et couleurs.
Le lexique de cet article
Les termes culturels abordés ici, chacun avec sa définition courte.
Les variétés de kimchi : l'atlas comestible de la Corée
Il n'existe pas un kimchi mais près de deux cents. Chou, radis, concombre, ciboule : le guide détaillé des grandes familles de kimchi, région par région.
Image de couverture : Wikimedia Commons
