Café contra té: la batalla de las bebidas que divide Asia

Son las ocho de la mañana en Seúl, y dos mundos se cruzan en la misma calle. A un lado, una casa de té tradicional donde una anfitriona vierte con gestos menudos un té verde en un cuenco de cerámica, el vapor ascendiendo en silencio. Al otro, treinta metros más allá, una cafetería de franquicia repleta de estudiantes inclinados sobre sus ordenadores, un vaso helado y sudoroso de café en la mano. El mismo país, la misma hora, dos gestos que cuentan dos Asias: una que infusiona lentamente una hoja milenaria, otra que engulle un brebaje llegado de fuera hace apenas un siglo.

Esta tensión atraviesa toda Asia oriental. A un lado, el té, bebida ancestral cargada de espiritualidad, ceremonia y lentitud. Al otro, el café, importación moderna convertida en pocas décadas en una obsesión urbana, un marcador de estatus y el decorado por defecto de la sociabilidad de las nuevas generaciones. Comprender esta batalla de las tazas es leer dos siglos de modernización asiática en un líquido caliente.

El té, bebida madre de Asia#

Antes del café estaba el té, y estaba China. La planta Camellia sinensis se cultiva y se consume en el suroeste de China desde hace milenios, primero como remedio, luego como bebida cotidiana, por último como arte. Fue en China donde el té se convirtió en objeto de pensamiento, bajo la dinastía Tang, cuando un letrado llamado Lu Yu compuso el primer tratado jamás dedicado a la bebida.

La obra de Lu Yu, el Clásico del té, redactada hacia el 760, lo codifica todo: las variedades de planta, el agua ideal, los utensilios, la preparación, la degustación. Eleva un simple brebaje al rango de disciplina estética y moral. Desde China, el té irradió: llegó a Japón y a Corea por mediación de los monjes budistas, que hicieron de él una bebida de ascesis y de meditación, apta para mantener la mente despierta durante las largas sesiones de zazen.

El té, en Asia, no se bebe ante todo por placer ni por la cafeína: se bebe para ir más despacio, para ordenar un instante, para rozar con la punta del dedo una armonía más vasta que uno mismo.

En Japón, el té en polvo matcha, introducido en el siglo XII, se convirtió en el corazón de un ritual refinado, la ceremonia del té, llamada chanoyu o sadō. En Corea, la tradición del darye cultiva una estética de sencillez y espontaneidad, menos codificada que su homóloga japonesa pero igualmente impregnada de espiritualidad budista y confuciana. En todas partes, el té encarna los mismos valores: tradición, armonía (和, hé / wa), lentitud, recogimiento.

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El café, un intruso venido de Occidente#

El café es, a escala de Asia, un recién llegado. Introducido por las potencias coloniales y comerciales europeas a partir del siglo XIX, permaneció mucho tiempo como una curiosidad extranjera, un brebaje de puertos y concesiones. Nada hacía presagiar que un siglo después se convertiría en la obsesión cotidiana de decenas de millones de asiáticos urbanos.

Pues el café acabó ganando, y de manera espectacular. Allí donde el té decía la tradición y el hogar, el café dice la ciudad, la modernidad, el trabajo y el estatus social. No se trata solo de beber: se trata de sentarse en un lugar, de ser visto en él, de trabajar en él, de reunirse con los amigos. La cafetería asiática del siglo XXI es tanto un espacio como una bebida, un salón de sustitución en megalópolis donde el espacio privado escasea.

Este ascenso del café no borró el té, lo duplicó. En la mayoría de los hogares, las dos bebidas conviven: el té para la casa, los mayores, los rituales y las comidas; el café para la calle, la oficina, la juventud y la cita. La geografía de la taza se ha desdoblado, y cada país ha negociado ese reparto a su manera.

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Corea, campeona del café#

Ningún país de Asia ha abrazado el café con tanto fervor como Corea del Sur. El consumo por habitante figura allí entre los más altos del continente, muy por encima de lo que cabría esperar de un país históricamente entregado al té y a las infusiones de cereales. Las cafeterías son de una densidad asombrosa: se encuentran en cada esquina, a veces varias por manzana, desde el gigante de franquicia hasta el diminuto establecimiento de autor.

Esta omnipresencia obedece a una función social precisa. En una sociedad donde las viviendas son exiguas y las jornadas largas, la cafetería coreana sirve de salón de recepción, de oficina supletoria, de sala de estudio y de lugar de cita amorosa. Se pasan horas allí, un único vaso en la mano, con el ordenador abierto. El antepasado de estos lugares, el dabang, salón de té y de café de las décadas de posguerra, ha cedido el paso a una galaxia de cafeterías modernas, pero la función permanece: la cafetería coreana es un espacio público calentado, iluminado y legítimo donde uno tiene derecho a quedarse.

Corea incluso ha exportado su propia icono cafeinado: el dalgona, ese café batido de espuma densa y dulce, nacido de un truco doméstico, que alcanzó fama planetaria cuando millones de personas confinadas se pusieron a batirlo con un tenedor. El café coreano ya no solo se importa: se inventa, se fotografía y se difunde.

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Japón, del kissaten a la tercera ola#

Japón tiene una historia del café más antigua y más discreta. Ya antes de la guerra nacen los kissaten, establecimientos a menudo sombríos y refinados donde se sirve un café cuidadosamente infusionado, a veces gota a gota, en un ambiente de música clásica o de jazz. El kissaten es un lugar de silencio y de concentración, el antepasado nipón de la cafetería de autor, y algunos, casi centenarios, aún subsisten.

Japón también inventó una modernidad cafeinada muy suya: el café en lata, vendido caliente o frío en las innumerables máquinas expendedoras que cuadriculan el archipiélago, brebaje de asalariado apresurado disponible a cualquier hora y con cualquier tiempo. Este café industrial, largo tiempo objeto de burla de los puristas, forma parte integrante del paisaje cotidiano japonés.

Luego llegó la tercera ola, ese movimiento mundial del café de especialidad, tostado ligero y servido a la taza, que celebra el origen del grano y el gesto del barista. Tokio la adoptó con entusiasmo, hasta atraer a las enseñas estadounidenses emblemáticas del género, cuya apertura de un primer establecimiento en el barrio de Kiyosumi fue todo un acontecimiento. Japón, patria del té ceremonial, aplica hoy al café la misma exigencia de perfección del gesto.

En Japón no se hacen las cosas a medias: la nación que codificó la ceremonia del té trata hoy la extracción de un espresso con la misma devoción por el detalle.

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China, entre Luckin, Starbucks y el bubble tea#

China, cuna mundial del té, es también el escenario del ascenso cafeinado más rápido del planeta. Durante décadas, el café fue allí insignificante, reservado a unos pocos hoteles internacionales. Luego una cadena estadounidense implantó pacientemente una cultura del café a la occidental, convirtiendo la taza en un marcador de clase media urbana y aspiracional.

El asunto tomó un giro espectacular con la irrupción de un campeón local, Luckin Coffee, que desplegó a velocidad fulgurante un modelo de aplicación móvil, pedido digital y precios agresivos, hasta superar en número de puntos de venta a su rival estadounidense en suelo chino. El duelo entre el gigante histórico y el aspirante local se ha convertido en uno de los enfrentamientos comerciales más observados del consumo chino, símbolo de un guochao, ese auge de las marcas chinas que reivindican una modernidad doméstica.

Pero la invención china más resonante no es del todo té ni del todo café: es el naicha, el famoso té de perlas o bubble tea, nacido en Taiwán y convertido en fenómeno mundial. Hecho de té, leche, azúcar y perlas de tapioca, servido helado y declinado hasta el infinito, el naicha es un puente generacional entre la hoja ancestral y la modernidad azucarada: un té, sí, pero bebido como un placer de juventud, con una pajita gruesa, caminando, con un teléfono en la otra mano.

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Vietnam, la excepción que confirma la pasión#

Se impone un guiño hacia el sur. Vietnam desarrolló una cultura del café tan original que merece su propia mención. Herencia de la colonización francesa, el café se infusiona allí lentamente a través de un pequeño filtro metálico colocado sobre la taza, el phin, gota a gota, a partir de un grano robusta recio y amargo que el país produce en cantidades colosales, hasta ser uno de los primeros exportadores mundiales.

A falta de leche fresca antaño, los vietnamitas le añadieron leche condensada azucarada, y luego inventaron variaciones espectaculares como el cà phê trứng, el café al huevo, en el que una yema batida con azúcar forma una espuma untuosa que corona el café negro como un postre líquido. Vietnam demuestra que el café importado no solo fue adoptado en Asia: fue reinventado, retorcido, apropiado hasta convertirse en un patrimonio de pleno derecho.

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Dos bebidas, dos visiones del tiempo#

En el fondo, la batalla del té y del café no es una cuestión de gusto sino de relación con el tiempo y con la sociedad. El té encarna la tradición, la ceremonia, el hogar, la armonía (和) y la lentitud meditativa; mira hacia un pasado que perpetúa. El café encarna la modernidad, la ciudad, el estatus social, la velocidad y la sociabilidad de la juventud; mira hacia un presente globalizado.

Pero oponer ambos sería demasiado simple. China bebe café mientras exporta el naicha; Japón trata el espresso con el rigor del chanoyu; Corea inventa cafés batidos mientras preserva sus casas de té. Lejos de reemplazarse, las dos bebidas conviven, se contaminan y se responden. El propio matcha, antaño reservado al ritual, se encuentra hoy en un latte helado en las mismas cafeterías que sirven el espresso italiano. La frontera entre la hoja ancestral y el grano importado se ha vuelto porosa, y quizá sea ahí donde se juega la verdadera cultura asiática de la bebida: no en elegir una contra la otra, sino en el arte de hacerlas coexistir en un mismo día, una misma calle, a veces una misma taza.

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FAQ#

¿Se consume más té o café en Asia oriental? Depende del país y de la generación. El té sigue siendo la bebida tradicional dominante en casa y en las comidas, pero el café ha ocupado un lugar inmenso en la ciudad, sobre todo entre los jóvenes. En Corea del Sur, el consumo de café por habitante figura incluso entre los más altos de Asia, aunque el país siga apegado a sus infusiones tradicionales.

¿Por qué tiene tanto éxito el café en Corea? Más allá del gusto, la cafetería coreana cumple una función social: en ciudades densas de viviendas exiguas, la cafetería sirve de salón, de oficina y de sala de estudio donde se puede permanecer durante horas. Esta herencia se remonta al dabang (다방), el salón de té y café de la posguerra, cuyo papel han retomado las cafeterías modernas.

¿Qué es el bubble tea, y es té o café? El bubble tea, o naicha (奶茶, «té con leche»), es un té dulce con leche adornado con perlas de tapioca, nacido en Taiwán. Es té en su base, pero consumido como una bebida de placer moderna, helada y dulce, con una pajita gruesa. Tiende un puente entre la tradición del té y los gustos de la juventud urbana.

¿Qué es un kissaten en Japón? El kissaten (喫茶店) es un salón de café japonés tradicional, a menudo de antes de la guerra, de ambiente discreto y refinado, donde se sirve un café cuidadosamente infusionado. Pese a su nombre, que significa literalmente «tienda donde se bebe té», sirve ante todo café y constituye el antepasado de la cafetería de autor en Japón.

¿Quién escribió el primer libro sobre el té? El letrado chino Lu Yu (陸羽), bajo la dinastía Tang, es el autor del Clásico del té (茶經, Chájīng), redactado hacia el 760. Este tratado fundacional codifica el cultivo, la preparación y la degustación del té, y hace de Lu Yu la figura tutelar de todo el arte asiático del té.

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