Izakaya: manual de uso del bar japonés de platos pequeños

Un farolillo de papel rojo cuelga sobre una puerta corredera. En el globo, a menudo un solo carácter: 酒. Es el rótulo comercial más antiguo de Japón, el akachōchin, y desde la época de Edo anuncia la misma promesa: aquí se puede beber sentado.

La palabra izakaya lo dice literalmente. 屋 designa la tienda, 酒 el sake y 居 el hecho de quedarse. Una tienda de sake donde uno se queda: el nombre conserva el rastro exacto de cómo nacieron estos locales, por deslizamiento, a partir de un comercio que no servía comida.

Cómo una tienda de sake se convirtió en un lugar donde se cena#

El vuelco se produce en Edo, la actual Tokio, durante el siglo XVIII. Los sakaya, vendedores de sake, despachaban su producto para llevar, por barril o por medida. Algunos empezaron a permitir que la clientela consumiera allí mismo, de pie ante el mostrador. La costumbre tomó el nombre de izake, literalmente «beber quedándose». Una vez que uno se queda, tiene hambre, y las tiendas añadieron con qué acompañar: verduras saladas, pescado seco, tofu.

Ese mecanismo no tiene nada de excepcional en la historia de las ciudades, pero Edo ofrecía un terreno ideal. La capital del shogunato tenía una población mayoritariamente masculina, formada por artesanos, jornaleros y samuráis de servicio, alojados a menudo sin cocina. La comida callejera estalló allí en las mismas décadas que los puestos de sushi, soba y tempura. El izakaya se instala en ese paisaje como el lugar donde la bebida manda y el plato sigue.

El modelo atraviesa la modernización de la era Meiji y luego se transforma dos veces en el siglo XX. La reconstrucción de posguerra llena los alrededores de las estaciones de mercados negros que se convertirán en callejones de bares, los yokochō. Después, el alto crecimiento de los años 1960 a 1980 industrializa el formato: las cadenas nacionales, con cartas ilustradas, cocinas centralizadas y salas de varios cientos de cubiertos, convierten el izakaya en el decorado obligado del nomikai, la salida colectiva de empresa.

Las tres familias de izakaya#

La palabra abarca hoy locales que no tienen ni los mismos precios ni los mismos códigos. Saber cuál se empuja evita casi todas las sorpresas desagradables.

La cadena#

Marcas nacionales, sala con reservados semiprivados, carta ilustrada con fotos, a menudo una tableta para pedir y a veces versión en inglés. Los precios son bajos y el nomihōdai se ofrece casi siempre. Es el formato más accesible sin conocer el idioma y el más frecuentado por los grupos.

El izakaya de barrio#

Veinte cubiertos, una barra, un dueño que cocina delante de usted, una carta manuscrita en una pizarra o en tiras de papel colgadas de la pared. La oferta sigue la temporada y el mercado. Ahí están los mejores platos, y ahí también la escritura se vuelve un obstáculo: nada está ilustrado, nada está traducido.

El especialista#

Un producto, declinado. El yakitori-ya solo hace brochetas de pollo, el kushiage-ya solo frituras en brocheta, el robatayaki asa al carbón delante del cliente, el oden-ya cuece su caldo toda la noche. Los bares de pie, o tachinomi, retoman la fórmula original de Edo: sin sillas, consumo rápido, la cuenta más ligera de la ciudad.

Lo que llega sin que usted lo haya pedido#

Pocos minutos después de sentarse, un platito aterriza en la mesa sin que nadie lo haya pedido. Es el otōshi, llamado tsukidashi en el oeste del país: un bocado de verduras encurtidas, raíces guisadas o marisco, facturado entre trescientos y quinientos yenes por persona.

No es un regalo ni un error. El otōshi hace las veces de cubierto: paga la plaza sentada y señala que la comanda ha quedado registrada. Rara vez se rechaza, y algunos locales lo anuncian en letra pequeña a la entrada. Las cadenas aplican a veces un seki-ryō, tarifa de mesa explícita, en su lugar.

Lo segundo que llega sin pedirlo es el oshibori, la toallita húmeda enrollada, caliente en invierno y fría en verano. Sirve para limpiarse las manos, y únicamente las manos.

Pedir en orden#

Una noche de izakaya sigue una progresión que el personal anticipa. Entenderla basta para pasar por habitual.

La primera ronda llega antes que todo lo demás. La fórmula toriaezu nama, «una de barril para empezar», está tan extendida que funciona como un reflejo colectivo: se pide lo mismo para toda la mesa para que el kanpai salga a la vez. Nadie está obligado a seguirla, pero la costumbre dice que no se hace esperar al grupo mientras uno elige un cóctel complicado.

Los platos se piden por oleadas, no de una vez. Tres o cuatro para empezar, para dos a cuatro personas, y luego se vuelve a pedir a lo largo de la noche. Todo se comparte en el centro de la mesa; los platos individuales, los torizara, sirven para servirse.

Se empieza frío y se acaba contundente. El orden habitual va de lo crudo y lo curado a las frituras, luego a las brasas, y termina con un shime (〆), el plato que asienta la comida: un bol de arroz, fideos o un onigiri a la plancha.

La carta, en el orden en que se lee#

En las brochetas vuelven dos palabras al pedir: shio, sazonado con sal, y tare, salsa agridulce. El camarero pregunta siempre, y «omakase» (おまかせ), «lo que usted elija», es una respuesta aceptable.

Lo que hay en los vasos#

La cerveza de barril domina, pero la carta de alcoholes de un izakaya es más amplia de lo que parece.

El nihonshu, que el extranjero llama sake, se pide caliente o frío. Atsukan designa el servicio caliente, en torno a cincuenta grados, hiya el servicio a temperatura ambiente, reishu el servicio fresco. El frío realza los aromas de las elaboraciones más finas, el calor redondea los alcoholes más rústicos. Las menciones junmai y ginjō figuran a menudo en la carta.

El shōchū, destilado de cebada, boniato o arroz, se bebe rebajado con agua caliente (oyuwari) o fría (mizuwari). Su versión larga y con gas, el chūhai, mezcla shōchū, agua con gas y sirope de fruta; es la bebida más pedida después de la cerveza. El highball, whisky japonés con soda, debe su regreso a una campaña publicitaria de principios de los años 2000 dirigida explícitamente a los bebedores jóvenes.

Uno nunca llena su propio vaso: llena el del vecino, y el vecino llena el suyo.

Ese gesto, el o-shaku, estructura discretamente la velada. Se practica con las dos manos hacia un mayor o un superior, y permite que cada cual vigile el consumo de los demás sin tener que mencionarlo.

Los callejones donde el izakaya se ha fosilizado#

Algunos barrios conservaron el formato anterior a las cadenas. Omoide Yokochō, junto a la estación de Shinjuku, alinea unas sesenta barras de seis plazas en callejones de metro y medio de ancho, herencia directa del mercado negro de posguerra. Golden Gai, a unos cientos de metros, aplica la misma densidad a bares minúsculos, muchos de los cuales cobran entrada a los recién llegados. Nonbei Yokochō, en Shibuya, sobrevive en una franja encajada contra las vías del tren.

Estos callejones sobrevivieron porque el suelo está repartido entre decenas de propietarios, lo que dificulta las recompras inmobiliarias. Siguen siendo lugares de trabajo, no reconstrucciones: la mayoría de los dueños llevan décadas tras la misma barra.

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Los usos que evitan meter la pata#

El izakaya es un lugar ruidoso y distendido, pero algunas reglas son firmes.

• No se clavan los palillos en un bol de arroz: el gesto reproduce una ofrenda funeraria.
• No se pasa comida de palillos a palillos, por la misma razón.
• Se sirve a los demás antes que a uno mismo, y se sostiene el vaso algo más bajo que el de un mayor al brindar.
• La propina no existe. Se rechaza, e insistir incomoda al personal.
• La cuenta se pide con una frase, o-kaikei onegaishimasu (お会計お願いします), y suele pagarse en la caja junto a la salida, no en la mesa.
• El reparto es a partes iguales, el warikan, salvo que un superior anuncie que se hace cargo.

La salida no siempre acaba ahí. El nijikai, «segunda fiesta», prolonga la noche en otro sitio, a menudo un karaoke; el sanjikai también existe, y nadie lo recomienda entre semana.

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El nijikai termina casi siempre en una cabina: el karaoke es el segundo acto obligado de la noche japonesa.

Lo que el izakaya cuenta del Japón de hoy#

El formato encaja golpes desde los años 2010. El consumo de alcohol por habitante retrocede en Japón desde los años 1990, y las encuestas del ministerio de Sanidad muestran que la caída es más marcada entre los menores de treinta años. Los cierres administrativos y las restricciones horarias de principios de los años 2020 aceleraron la desaparición de muchos establecimientos pequeños, y el nomikai obligatorio se ha vuelto motivo de contestación en las empresas, bajo el nombre de alhara, acoso por el alcohol.

Las respuestas del sector se ven en las cartas. Las bebidas sin alcohol ocupan un espacio que no tenían, las cadenas abren formatos de mediodía y los izakaya de barrio apuestan por el producto antes que por el volumen. El local cambia de función: se bebe menos y se come mejor.

Queda el mecanismo de origen, intacto desde Edo. Se entra por una copa, uno se sienta, y el plato llega detrás.

FAQ#

¿Es obligatorio el otōshi? En la gran mayoría de los izakaya, sí. Esa pequeña entrada facturada entre 300 y 500 yenes por persona hace las veces de cubierto y paga la plaza sentada. Algunas cadenas la han suprimido a favor de una tarifa de mesa anunciada, y unos pocos locales aceptan que se rechace, pero conviene darla por incluida.

¿Se puede ir solo a un izakaya? Sí, y la barra existe para eso. Los bares de pie, los tachinomi, y los especialistas del yakitori reciben clientela solitaria con toda normalidad. Las grandes cadenas de reservados encajan peor con una sola persona, porque su distribución presupone grupos.

¿Qué significa exactamente nomihōdai? La fórmula da acceso a una lista de bebidas definida durante un tiempo fijo, casi siempre 90 o 120 minutos, por una tarifa plana. La lista suele excluir los alcoholes más caros, y la última comanda se toma diez minutos antes del final. Va acompañada a menudo de un tabehōdai, su equivalente para la comida.

¿Hay que reservar? El viernes por la noche y en vísperas de festivo, sí, sobre todo para un grupo. Los locales pequeños de barrio funcionan sobre todo con clientela de paso y a veces rechazan reservas para mantener libres sus plazas de barra.

¿Qué diferencia hay entre un izakaya y un restaurante japonés? El izakaya pone la bebida en el centro: los platos existen para acompañar, se comparten en medio de la mesa y llegan a medida que salen. Un restaurante japonés clásico sirve comidas individuales y completas, y el alcohol es accesorio.

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