Banchan: los pequeños platos que definen la mesa coreana
Los banchan, esos pequeños platos compartidos en cada comida coreana, encierran siglos de filosofía culinaria, fermentación y sabiduría estacional.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Empujen la puerta de cualquier restaurante de barrio en Seúl. Antes siquiera de que llegue el arroz, la mesa se cubre de platitos: cinco, ocho, a veces doce. Kimchi de un rojo vivo, espinacas al sésamo, anchoas caramelizadas, cubos de rábano, tofu estofado. Nadie los ha pedido, nadie pagará un suplemento por ellos. Esos platos son los , y sin ellos, una comida coreana no es una comida.
Los banchan no son entrantes, ni tapas, ni mezze. No preceden al plato principal: lo acompañan, se comparten sin ceremonia, se reponen a voluntad. Comer sin banchan sería tan inconcebible como comer sin arroz. Detrás de esta costumbre se esconde un sistema culinario forjado por siglos de influencia budista, confuciana y campesina, y por la ciencia de la fermentación.
Bap-sang: la arquitectura de una mesa coreana#
En coreano no se dice «comida», sino , y todo se organiza en torno a él. La mesa dispuesta se llama , literalmente «la mesa del arroz». El arroz es el centro geográfico y filosófico de la comida, y los banchan son los satélites que gravitan a su alrededor.
La tradición clasifica las comidas según el número de banchan que acompañan al arroz y a la sopa. Este sistema, codificado durante la dinastía , lleva nombres precisos: un incluye tres banchan, un cinco, un siete, y el nueve. La mesa real, el servido a los reyes de Joseon, podía alcanzar doce banchan. El número reflejaba el rango social del comensal, la formalidad de la ocasión y el deseo de una comida nutricionalmente completa.
| Mesa (bap-sang) | Número de banchan | Contexto |
|---|---|---|
| Sam-cheop (삼첩) | 3 | Comida cotidiana del pueblo |
| O-cheop (오첩) | 5 | Ocasión ordinaria cuidada |
| Chil-cheop (칠첩) | 7 | Recepción, invitados |
| Gu-cheop (구첩) | 9 | Familias acomodadas, ceremonia |
| Sura-sang (수라상) | 12 | Mesa real de Joseon |
El equilibrio de los cinco#
La filosofía culinaria coreana descansa sobre los , los cinco colores cardinales heredados de la cosmología sinocoreana. Cada uno corresponde a un punto cardinal, un órgano, una estación y un sabor. El blanco (oeste, pulmón, otoño) se encuentra en el arroz, el rábano y el tofu; el negro (norte, riñón, invierno) en las algas y los champiñones ; el verde (este, hígado, primavera) en los , esas verduras aderezadas; el rojo (sur, corazón, verano) en el kimchi y el ; el amarillo (centro, bazo, interestación) en las tortillas de calabacín y los huevos.
Una comida bien compuesta reúne esos cinco colores y los cinco sabores: salado, dulce, ácido, amargo y picante. Es un saber hacer intuitivo, transmitido de madre a hija. Cuando una cocinera siente que «falta verde», sabe por décadas de práctica que la mesa aún no está completa.
Orígenes antiguos: del reino de Silla al chile rojo#
Las primeras menciones escritas de platos de acompañamiento en la península se remontan a la época de los Tres Reinos (57 a. C. a 668), cuando , y desarrollaron tradiciones distintas. Las crónicas chinas mencionan que los habitantes de Goguryeo, en el norte, eran «hábiles en la fermentación» y producían pastas de soja y verduras conservadas en sal: es ahí donde los banchan encuentran su origen más profundo.
La huella budista#
La adopción del budismo como religión de Estado (Goguryeo en 372, Baekje en 384, Silla en 528) transformó la cocina coreana. Los preceptos que prohíben dar muerte a los animales fomentaron una cocina vegetal de una riqueza excepcional, y los monjes perfeccionaron el arte de los namul. La cocina de los templos, el , reconocida como uno de los patrimonios culinarios más refinados de Asia, excluye la carne y el pescado, pero también las cinco verduras picantes (ajo, cebolleta, cebollino, cebollino chino y puerro silvestre), consideradas estimulantes que perturban la meditación.
Fue en esos templos donde nacieron algunos de los banchan más emblemáticos: los namul de helecho , las raíces de loto estofadas , el kimchi blanco, las conservas de verduras en salsa de soja. La austeridad monástica, que obligaba a extraer el máximo sabor de un mínimo de ingredientes, fundó las técnicas de la cocina de banchan.
La revolución del chile#
Durante siglos, la cocina coreana prescindió del chile: dominaban el salado (sal, soja fermentada), el agrio (vinagre, fermentaciones lácticas) y la pimienta de Sichuan . Todo cambió con la llegada del , el chile rojo. La tesis más extendida sitúa su llegada a finales del siglo XVI o principios del XVII, posiblemente a través de Japón a raíz de las invasiones de en 1592-1598, o mediante los intercambios con los portugueses en Asia oriental.
El primer texto coreano que menciona el chile es el Jibong yuseol (지봉유설, 1614) de , que lo describe como una planta procedente de Japón; el Jeungbo sallim gyeongje (증보산림경제, 1766) testimonia después su integración en la cocina cotidiana. En dos siglos, el chile transformó la paleta gustativa coreana y dio lugar al y al . El kimchi, hasta entonces fermentado en salmuera, se volvió rojo y complejo; la cocina coreana adquirió su firma ardiente.
Los banchan llevan en sí los estratos de la historia coreana: la frugalidad budista, el rigor confuciano, el impacto del chile llegado de ultramar, y esa obstinación campesina por transformar la necesidad en arte.
Cada banchan lleva un nombre que cuenta cómo se prepara. Aprende a leer y memorizar estas palabras con KoreanSRS y la repetición espaciada: 반찬 (banchan, los pequeños platos), 밥상 (bapsang, la mesa del arroz) y 나물 (namul, las verduras aderezadas) pronto te resultarán familiares.
El kimchi: rey de los banchan#
El es el más célebre de los banchan. No es un plato único, sino una familia entera de preparaciones fermentadas a base de verduras. El Museo del Kimchi de Seúl cataloga más de doscientas, pero algunos investigadores estiman el número real, con variantes regionales y familiares, en más de trescientas.
Un mundo de variedades#
El más conocido es el , col china entera sazonada con gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado , camarones y cebolleta. Pero la familia es vasta:
- El , cubos de rábano blanco rebozados en chile, acompañante del , el caldo lechoso de huesos de ternera.
- El , rábano entero en salmuera clara sin chile, cuyo caldo helado sirve de base al , los fideos fríos coreanos.
- El , rabanitos pequeños con sus hojas verdes, picante y vibrante.
- El , pepino relleno de condimento al chile, especialidad veraniega.
- El , hojas de mostaza, especialidad de Jeolla, intensamente amargo y picante.
- El , el kimchi blanco, sin chile, que recuerda los orígenes prechile de la tradición.
La ciencia de la fermentación#
El kimchi es un ecosistema microbiano vivo. Su fermentación se basa en bacterias lácticas, principalmente Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella, que transforman los azúcares de las verduras en ácido láctico. Este proceso, a baja temperatura, produce la acidez que equilibra el picante y lo salado, y genera vitaminas (B1, B2, B12, C), probióticos y compuestos aromáticos.
Fresco, el se degusta el mismo día, crujiente y vivo. Tras unos días, alcanza la fase , «maduro», con la acidez plenamente desarrollada. Llevado más lejos, se convierte en , «envejecido», conservado un año o más, cuyo sabor profundo, casi quesero, es apreciado en los guisos.
El kimjang: un ritual colectivo#
Cada otoño, millones de hogares se reúnen para el , la gran preparación colectiva del kimchi de invierno. Esta tradición, inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2013, moviliza a familias, vecinos, a veces barrios completos: se compran centenares de coles, se preparan decenas de kilos de condimento, se trabaja juntos durante horas. El kimchi producido alimenta a la familia durante todo el invierno.
Es también un momento de transmisión, donde las madres enseñan a las hijas la dosificación de la sal, el punto justo de madurez de la col, la cantidad de salsa de pescado que distingue un kimchi ordinario de uno extraordinario. Cada familia guarda su receta, y el kimchi de una madre sigue siendo para muchos el sabor más poderoso de la infancia.
Más allá del kimchi: la diversidad de los banchan#
El kimchi solo representa una fracción del universo de los banchan, repartido en varias grandes categorías.
Namul: el arte de las verduras aderezadas#
Los son verduras, hierbas o plantas silvestres, escaldadas o salteadas, y luego aderezadas con aceite de sésamo, sal, ajo y a veces salsa de soja. Existen centenares.
El transforma unas simples espinacas escaldadas, realzadas con sésamo tostado y ajo. El , brotes de soja crujientes, aparece en casi todas las mesas. El , a base de helechos secos rehidratados y salteados, evoca los orígenes montañeses de la cocina coreana. El , raíz de campanilla amarga, es un clásico del .
Los namul de plantas silvestres, , forman una tradición estacional arraigada en la cultura rural. El , el y el aparecen en los mercados desde los primeros días de la primavera.
Jorim y bokkeum: estofado y salteado#
El es un braseado lento en un líquido de salsa de soja, azúcar y ajo, hasta que los alimentos absorben el caldo. El , tofu braseado en salsa de soja picante, es uno de los banchan más populares. El brasea patatas en una salsa agridulce. El , ternera guisada en salsa de soja con huevos de codorniz, era el banchan de reserva por excelencia: conservado en su salsa, podía alimentar a una familia durante semanas.
El designa los platos salteados a fuego vivo. El , anchoas pequeñas secas salteadas con sirope de arroz y sésamo, acompaña al arroz con un equilibrio de dulce, salado y amargo. El , tiras de calamar seco salteadas en gochujang, ofrece una textura tierna.
Jeon y twigim: tortitas y frituras#
Los son tortitas: se envuelve un ingrediente en harina y huevo batido antes de dorarlo en la sartén. El , rodajas de calabacín, el , crepe de cebolletas y mariscos, y el , tortita de judías mungo, se encuentran en la mesa cotidiana y en las fiestas como el y el . Los son frituras más cercanas a la tempura japonesa.
Jeotgal y jangajji: fermentaciones y conservas#
Los son mariscos fermentados en sal, a la vez banchan e ingrediente. El y el son indispensables para el kimchi. El y el se degustan tal cual, con arroz caliente.
Los son verduras conservadas en salsa de soja, doenjang o vinagre, a veces durante meses: el , dientes de ajo marinados en salsa de soja azucarada, y el , hojas de perilla confitadas.
Jang: las salsas madre de la cocina coreana#
Si los banchan son las estrellas de la mesa, los son el sistema solar. La cocina coreana descansa sobre tres pilares fermentados.
El es el más antiguo. A diferencia de la salsa de soja japonesa o china, parte de un solo ingrediente fermentado, el , un bloque de soja cocida y triturada, dejado fermentar durante semanas al aire libre, colonizado por los mohos Aspergillus y las bacterias Bacillus. El meju se sumerge después en una salmuera y fermenta durante meses en tinajas de barro: el líquido marrón resultante es el ganjang, el residuo sólido se convierte en doenjang.
El es el equivalente coreano del miso japonés, más crudo y potente. Su sabor terroso y umami constituye la base del , el guiso que es, junto con el kimchi-jjigae, el plato reconfortante por excelencia.
El es el más joven, surgido tras la introducción del chile en el siglo XVII. Combina chile, arroz glutinoso fermentado, meju y sal en una pasta rojo oscuro donde picante, dulce, salado y umami se entrelazan. Es el condimento fundamental del bibimbap, de los tteokbokki (떡볶이, pasteles de arroz picantes) y de numerosos banchan.
Los jangdokdae: un paisaje que desaparece#
Tradicionalmente, los jang fermentan en tinajas de barro llamadas , dispuestas sobre una plataforma exterior denominada . La pared microporosa de esas tinajas permite que los gases escapen a la vez que impide la entrada de contaminantes. Un jangdokdae bien mantenido podía contener decenas de tinajas: ganjang de un año, de tres años, doenjang, gochujang, kimchi, jeotgal. Era la despensa y el orgullo de cada hogar.
Con la urbanización masiva de Corea del Sur desde los años 1960, los jangdokdae han desaparecido de los tejados y los patios, y las salsas industriales han reemplazado las fermentaciones caseras. Sin embargo, en el campo y en numerosos restaurantes artesanales, la tradición perdura, y algunas familias conservan ganjang de varias décadas de antigüedad.
Hay en cada tinaja de doenjang la huella de una mano, de una estación, de un terruño. Dos familias vecinas, con las mismas semillas de soja y la misma sal, producirán sabores diferentes. Es la firma invisible de lo vivo.
El banchan hoy: entre transmisión y renovación#
La cultura del «refill» gratuito#
Una de las costumbres más sorprendentes para los visitantes extranjeros es el banchan gratuito y a voluntad. Un plato vacío acercado al camarero vuelve lleno. Los banchan no son un producto a la venta, sino un elemento de la hospitalidad: su número, variedad y calidad son a menudo el primer criterio de juicio de un establecimiento por parte de la clientela coreana.
Esta cultura tiene sus códigos tácitos. Un buen restaurante sirve al menos cinco banchan; los grandes restaurantes tradicionales, los , pueden proponer quince o veinte. El kimchi es un mínimo absoluto. Los clientes habituales a veces eligen un local por la calidad de tal o cual banchan.
Los banchan en la vida moderna#
En los años 1960, la madre de familia típica dedicaba varias horas al día a prepararlos. Hoy, los supermercados y los mercados rebosan de banchan preparados, vendidos al peso. El mercado de en Seúl dedica pasillos enteros a los banchan listos para llevar, desde el kongnamul hasta el japchae (잡채, fideos de boniato salteados).
El , frigorífico diseñado para la fermentación del kimchi, se ha convertido en un electrodoméstico estándar. Lanzado en los años 1990 por , mantiene temperaturas constantes y ligeramente superiores a las de un frigorífico convencional, reproduciendo las condiciones de las onggi enterradas antaño en el suelo.
El banchan y el mundo#
La ola ha catapultado la cocina coreana a la escena internacional. El éxito mundial del kimchi, reconocido por la revista Time en 2024 entre los alimentos fermentados más influyentes del planeta, ha alimentado la curiosidad por los demás banchan. Restaurantes coreanos de Nueva York, París, Londres y São Paulo ofrecen experiencias que rivalizan con las de Seúl.
Pero esa exportación plantea cuestiones de autenticidad. ¿Sigue siendo kimchi un kimchi fermentado en Francia con ingredientes locales? La pregunta toca la tensión entre tradición y globalización. Lo seguro es que los banchan siguen definiendo la mesa coreana, dentro y fuera del país. Son la prueba de que una comida no es la suma de sus platos, sino un sistema, un equilibrio, una conversación entre sabores, texturas y colores.
El léxico de este artículo
Los términos culturales tratados aquí, cada uno con su definición breve.
Las variedades de kimchi: el atlas comestible de Corea
No existe un kimchi sino casi doscientos. Col, rábano, pepino, cebolleta: la guía detallada de las grandes familias de kimchi, región por región.
Imagen de portada: Wikimedia Commons
