Chimaek: el pollo frito y la cerveza, religión nacional coreana
Pollo frito crujiente y cerveza fría: cómo el chimaek se convirtió en un ritual de sociabilidad coreana y en un producto de exportación cultural del país.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Son las diez de la noche en las orillas del río Han, en Seúl, y la hierba está salpicada de pequeñas esterillas de plástico donde reposan latas escarchadas. Un repartidor en moto zigzaguea entre los grupos, con una bolsa isotérmica en la mano, y deja una caja aún tibia: dentro, trozos brillantes de pollo frito lacados con salsa roja, junto a dos grandes botellas de cerveza rubia. Brindan, muerden un ala cuya costra cruje en seco, beben un sorbo fresco, y vuelven a empezar. Nadie diría aquí que está cenando: comparten un , y eso es algo muy distinto.
En Corea del Sur, el es mucho más que un plato: es un ritual, casi una institución, el del pollo frito acompañado de cerveza. La palabra misma es un acrónimo transparente, forjado por contracción de y de . En torno a esta pareja sencilla se ha construido todo un pan de la sociabilidad coreana contemporánea, de los pícnics del río Han a las noches de Copa del Mundo, de las salidas de después del trabajo al reparto omnipresente. Comprender el chimaek es comprender cómo un país convirtió un acuerdo goloso en un lenguaje social, y luego en un producto de exportación que la ola hallyu difundió por toda Asia.
Dos sílabas para un ritual#
El chimaek se lee en su nombre. El coreano adora estas contracciones expresivas, en las que se toma la primera sílaba de dos palabras para fabricar una tercera, más viva y más familiar. Aquí, viene de , la transcripción coreana del inglés chicken que, en Corea, nunca designa el pollo crudo ni el pollo asado a la occidental, sino específicamente el pollo frito al estilo coreano. Y viene de , la cerveza.
contrae y . La palabra no nombra dos alimentos uno al lado del otro: nombra su unión, la idea de que forman un todo indisociable que no se pediría por separado.
Esta fusión lingüística lo dice todo: en Corea, no se piensa el pollo frito y la cerveza como dos cosas reunidas por azar, sino como un binomio natural, igual que el pan y la mantequilla en otros lugares. Pedir un pollo frito sin cerveza sería casi una anomalía social, y muchos restaurantes especializados, los , muestran de hecho el chimaek como su razón de ser.
Del tongdak al pollo de doble fritura#
El pollo frito no tiene nada de inmemorial en Corea: es un producto del siglo veinte, nacido del encuentro entre una tradición local y una influencia extranjera. Antes de las cadenas y las salsas de autor, existía el , un pollo cocinado entero, primero asado y luego frito, popularizado en los años 1960 y 1970 en los mercados urbanos en plena expansión.
El tongdak era una comida de fiesta modesta, un lujo asequible en una Corea que salía de la guerra y de la pobreza. Se compraba entero, dorado, para las grandes ocasiones familiares, y su venta en el mercado, cortado o por piezas, acompaña la memoria de una generación. La fritura, ávida de aceite, seguía siendo un pequeño acontecimiento en hogares donde la carne no era cosa de cada día.
La gran transformación viene de la técnica de la doble fritura. El pollo frito coreano moderno se distingue por un método en el que los trozos se fríen una primera vez a temperatura moderada, se dejan reposar, y luego se sumergen de nuevo en aceite muy caliente. Esta segunda cocción expulsa la humedad residual y funde la grasa bajo la piel: el resultado es una costra fina, seca, extraordinariamente crujiente, que se mantiene crocante mucho tiempo, incluso lacada de salsa o de regreso a casa tras el reparto.
Allí donde el pollo frito americano apuesta por un rebozado grueso y rústico, el pollo coreano busca una costra casi translúcida, tan fina y tan seca que cruje como el cristal y desafía al tiempo.
Es esta costra duradera la que hizo posible todo lo demás: un pollo que se mantiene crujiente una hora después de la fritura es un pollo que viaja, que se puede repartir al otro extremo de la ciudad o llevar a la hierba de un parque sin que se ablande. La técnica precedió y permitió la cultura.
Yangnyeom, soy-garlic y la galaxia de las salsas#
Si la doble fritura da la textura, son las salsas las que le dieron al pollo coreano su identidad y su gloria. Dos de ellas dominan y estructuran toda la carta de los chikin jip.
La primera es el , una salsa roja, brillante, a la vez dulce y picante, montada en torno al , realzada con ajo, azúcar, sirope y sésamo. El pollo yangnyeom, lacado con esta salsa pegajosa y flamígera, es sin duda la imagen más reconocible del pollo frito coreano, la que deja los dedos rojos y las ganas de un sorbo de cerveza fresca para calmar el picante.
La segunda es el soy-garlic, literalmente soja y ajo, construida sobre la salsa de soja (ganjang, 간장) reducida con ajo, azúcar y miel: un lacado marrón, brillante, salado-dulce, más suave que el yangnyeom pero igual de pegajoso. Muchos coreanos piden de hecho un pollo «mitad y mitad» (banban, 반반), una ración repartida entre yangnyeom y soy-garlic, para no tener que elegir.
| Tipo de pollo | Término coreano | Descripción |
|---|---|---|
| Natural, sin salsa | 후라이드 (huraideu) | El clásico solo frito, costra seca, servido con rábano encurtido |
| Yangnyeom | 양념 (yangnyeom) | Lacado con salsa roja dulce-picante de gochujang, el emblema del género |
| Soy-garlic | 간장 (ganjang) | Lacado marrón soja-ajo, salado-dulce, más suave que el yangnyeom |
| Mitad y mitad | 반반 (banban) | Ración repartida mitad yangnyeom, mitad soy-garlic |
| Snow cheese | 스노우 치즈 | Pollo cubierto de un polvo de queso cremoso y ligeramente dulce |
| Padak | 파닭 (padak) | Cubierto de un montículo de finas tiras de cebolleta cruda |
En torno a este núcleo, la inventiva coreana ha hecho proliferar las variantes: el sepultado bajo la cebolleta, el pollo al polvo de queso (snow cheese), las versiones a la miel, a la soja ahumada, al chile verde, a la salsa de cebolla, sin olvidar los acompañamientos inmutables, el rábano blanco encurtido en cubos (chikin-mu, 치킨무) cuya acidez corta la grasa, y por supuesto la cerveza.
Las cadenas, el reparto y el imperio del pollo#
El pollo frito coreano no se habría convertido en un fenómeno nacional sin un modelo económico terriblemente eficaz: el de las cadenas especializadas y el reparto. A partir de los años 1980 y sobre todo 1990, enseñas como BBQ, Kyochon o BHC industrializaron y estandarizaron el pollo frito, haciendo de él un producto disponible en todas partes, a cualquier hora, a un precio asequible.
La densidad de estas enseñas se ha vuelto un lugar común estadístico: se repite a menudo que en Corea del Sur hay más restaurantes de pollo frito que sucursales de una gran cadena mundial de comida rápida en el mundo entero. Abrir un chikin jip se ha convertido incluso, para muchos coreanos que se jubilan o dejan la empresa, en un proyecto de reconversión clásico, hasta el punto de que los analistas hablan de un mercado saturado y de una competencia feroz entre puntos de venta.
El segundo pilar es el reparto, el , practicado en Corea con una eficacia y una amplitud poco comunes. El reparto de comida a domicilio es allí una institución antigua, muy anterior a las aplicaciones, y el pollo frito es uno de sus pilares históricos: una llamada, o hoy unos clics en una aplicación, y una caja tibia llega en unas decenas de minutos, hasta en un parque o a orillas del río.
En Corea no solo te reparten a casa: puedes hacer que te lleven un pollo frito y su cerveza directamente a la hierba de un parque a orillas del río Han. Basta con indicar tu ubicación aproximada, y el repartidor encuentra al grupo sentado en su esterilla. El reparto ha adoptado el ritual del pícnic hasta en sus menores detalles.
Esta combinación, densidad de las enseñas y reparto ultrarrápido, hizo el chimaek accesible en permanencia, borrando la frontera entre el restaurante y la casa, entre la ciudad y el parque. El pollo frito se convirtió en la comida de conveniencia por excelencia, la que se comparte sin ceremonia.
El vocabulario del chimaek se saborea una vez que se sabe leer: 치맥 (chimaek, pollo frito y cerveza), 양념 (yangnyeom, la salsa dulce-picante), 배달 (baedal, el reparto) y 건배 (geonbae, «¡salud!»). Aprende a descifrar el hangul y estas palabras del día a día coreano con KoreanSRS y su repetición espaciada.
El río, el fútbol y el después del trabajo#
El chimaek no es solo una comida: es un decorado social, un pretexto para reunirse, y tres escenas en particular lo han convertido en un ritual nacional.
La primera es la de las , que atraviesa Seúl. En las noches templadas, miles de habitantes se instalan en la hierba de los grandes parques ribereños, extienden una esterilla, piden un chimaek a domicilio y pasan la velada bebiendo, comiendo y charlando bajo los puentes iluminados. El pícnic a orillas del Han se ha convertido en una institución urbana de pleno derecho, un arte de vivir democrático en el que el pollo frito lleva la voz cantante.
La segunda escena es la del fútbol, y singularmente la Copa del Mundo de 2002, coorganizada por Corea del Sur, cuando la selección nacional alcanzó las semifinales en un fervor inaudito. Ante las pantallas gigantes, en las calles y los bares abarrotados, millones de coreanos acompañaron los partidos con pollo frito y cerveza, anclando de forma duradera la asociación entre el deporte, la euforia colectiva y el chimaek. Desde entonces, cada gran noche de fútbol relanza mecánicamente los pedidos de pollo en todo el país.
La tercera es la del después del trabajo, ese momento en que colegas y amigos prolongan el día alrededor de una copa. El chimaek ofrece ahí una versión más ligera, más relajada, que las largas veladas regadas de soju: uno se reúne en un chikin jip, comparte un pollo y unas cervezas, y se relaja. Es la sociabilidad coreana en lo que tiene de más cotidiano.
El chimaek no es una comida que se toma, es un momento que se comparte: transforma una orilla, un partido o el final de una jornada en una ocasión de reencontrarse.
El chimaek, estrella de la ola hallyu#
Un ritual local puede, bajo el efecto de la cultura popular, convertirse en un fenómeno regional. Es exactamente lo que le ocurrió al chimaek a principios de los años 2010, impulsado por la ola , la exportación mundial de la cultura popular coreana, con los dramas y el K-pop a la cabeza.
El episodio fundador fue la emisión, en 2014, de la serie de televisión . La heroína, una actriz famosa, declara ahí su amor por el pollo frito acompañado de cerveza, en particular las noches de nieve. La réplica y la escena tuvieron un efecto espectacular, sobre todo en China, donde la serie tuvo un éxito colosal: la demanda de pollo frito coreano se disparó allí, los restaurantes se multiplicaron, y el chimaek se convirtió de la noche a la mañana en un símbolo deseable de la modernidad coreana.
Una sola réplica de drama bastó para desatar una locura del pollo frito a escala de un país. Tras «Mi amor de las estrellas» en 2014, la demanda de chimaek subió tanto en China que las autoridades y los medios se hicieron eco, y la escena del pollo con cerveza una noche de nieve quedó como uno de los símbolos más citados del soft power coreano.
Desde entonces, el chimaek se ha difundido mucho más allá, impulsado por los dramas, los programas de variedades y las redes sociales, hasta convertirse en un imprescindible de los viajeros que vienen a probar Corea en el plato. Los festivales del chimaek, como el de Daegu, atraen multitudes e institucionalizan lo que al principio no era más que una costumbre de fin de noche. El pollo frito y la cerveza, nacidos de la penuria de posguerra y del ingenio de los mercados, se han convertido en un embajador cultural.
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La cerveza del chimaek tiene una hermana mayor: el soju, licor nacional con códigos de reparto muy precisos. Sumérgete en la historia y los usos de la botella verde.
El chimaek de después del trabajo es un primo ligero del hoesik, esa comida de empresa codificada donde se juegan la jerarquía y los vínculos profesionales coreanos.
Del tongdak dorado de los mercados de posguerra a la caja lacada dejada sobre la hierba del río Han, el chimaek cuenta una historia coreana en miniatura: la de un país que transformó el ingenio en arte de vivir, y un simple acuerdo entre un pollo crujiente y una cerveza fresca en lenguaje de la amistad. Quizá sea eso el verdadero secreto del chimaek: nunca pretendió ser alta cocina, solo una manera de decir, con un ala en la mano y una lata escarchada al alcance, que lo mejor de la noche empieza ahora.
FAQ#
¿Qué significa exactamente «chimaek»? Es un acrónimo formado por y . Designa la asociación del pollo frito y la cerveza, considerada en Corea como una pareja indisociable más que como dos alimentos distintos.
¿Qué hace diferente al pollo frito coreano del americano? La técnica de la doble fritura. Los trozos se fríen dos veces, lo que produce una costra muy fina, seca y crujiente de forma duradera, al contrario del rebozado grueso del pollo frito americano. Esta costra se mantiene crocante mucho tiempo, incluso tras el reparto o el lacado de salsa.
¿Cuál es la diferencia entre yangnyeom y soy-garlic? El es una salsa roja dulce-picante a base de gochujang, la pasta de chile fermentada. El soy-garlic es un lacado marrón a base de salsa de soja (ganjang) y ajo, más suave y salado-dulce. Muchos piden un pollo mitad y mitad (banban, 반반) para probar los dos.
¿Por qué se come chimaek a orillas del río Han? Porque el reparto coreano, el , permite que te lleven pollo y cerveza directamente a la hierba de un parque. Los grandes parques ribereños del Han en Seúl se han convertido en lugares de pícnic nocturno donde el chimaek es el plato estrella, con los puentes iluminados de fondo.
¿Cómo se hizo popular el chimaek en China? Gracias a la serie de 2014 , cuya heroína alaba el pollo frito y la cerveza. El éxito del drama desató una auténtica locura del chimaek en China, haciendo del pollo con cerveza coreano un símbolo de la ola hallyu.
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El léxico de este artículo
Los términos culturales tratados aquí, cada uno con su definición breve.
- Hallyu
- La «ola coreana»: la difusión mundial de la cultura pop surcoreana (k-pop, k-dramas, cine).
Patbingsu: la montaña de hielo raspado que refresca Corea
Del postre de conservación real a las cadenas instagrameables: un viaje por el patbingsu, la montaña de hielo raspado que refresca el verano coreano.
Imagen de portada: Startandstar · Startandstar, via Wikimedia Commons · CC0
