Sushi : guide complet des types et de leur histoire

Derrière le comptoir de cyprès, l'itamae presse une boulette de riz tiède, y dépose une tranche de thon coupée d'un seul geste, puis pose le nigiri sur le bois nu. Ce geste, répété des millions de fois chaque jour au Japon, condense des siècles d'histoire.

Le sushi est le plat japonais le plus connu au monde. Mais la tranche de poisson cru sur riz vinaigré que l'on imagine n'est qu'une fraction d'un univers bien plus vaste, des poissons fermentés des anciennes provinces aux comptoirs étoilés de Tōkyō.

Une histoire millénaire : du narezushi au fast-food de l'ère Edo#

Le narezushi : conserver le poisson par la fermentation#

Le narezushi est une technique de conservation par lacto-fermentation, originaire d'Asie du Sud-Est, qui aurait atteint le Japon entre le troisième et le cinquième siècle de notre ère, via la Chine méridionale. Le poisson vidé et salé est enveloppé dans du riz cuit, puis pressé dans un récipient fermé des mois, parfois plus d'un an. Le riz fermente, produit de l'acide lactique, et cette acidité conserve le poisson en lui donnant un goût puissant, piquant et umami.

Le riz ne se mange pas : il sert de médium de fermentation et il est jeté. Le narezushi est donc du poisson fermenté, pas du « poisson sur du riz ». Son descendant direct, le funazushi, spécialité de Shiga au bord du lac Biwa, existe encore : carpe funa du lac, fermentée un à trois ans, classée parmi les trésors gastronomiques régionaux du Japon, dont le prix atteint plusieurs dizaines de milliers de yens.

Du namanare au hayazushi : l'accélération du procédé#

À partir de l'ère Muromachi (1336-1573), la fermentation se raccourcit. Le namanare désignait un sushi interrompu plus tôt, quand le riz restait comestible : pour la première fois, on le mangeait avec le poisson, qui passait d'outil de conservation à aliment.

Le hayazushi, apparu durant la période Edo (1603-1868), ajouta du vinaigre de riz au riz cuit pour reproduire l'acidité que la fermentation prenait des mois à développer. Le sushi était prêt en quelques heures.

Apparurent alors le sushi pressé (oshi-zushi, 押し寿司) et le sushi en boîte (hako-zushi, 箱寿司), dans le Kansai, autour d'Ōsaka : poisson mariné ou cuit sur du riz vinaigré, pressé dans un moule en bois, puis découpé. Le battera, sushi pressé de maquereau d'Ōsaka, en est un héritier direct.

Hanaya Yohei et la naissance du nigiri-zushi#

Le tournant survint dans les années 1820 à Edo, l'actuel Tōkyō. Hanaya Yohei eut l'idée de poser une tranche de poisson directement sur une boulette de riz vinaigré façonnée à la main. Ce nigiri-zushi, rapide et mangé avec les doigts, s'inscrivait dans la culture des yatai, les stands de rue qui nourrissaient Edo, alors l'une des villes les plus peuplées du monde.

Faute de réfrigération, le poisson n'était pas encore cru : mariné dans la sauce soja (zuke, 漬け), cuit, grillé ou conservé au vinaigre. Le thon rouge, aujourd'hui roi du comptoir, était jugé de second rang ; on lui préférait le tai (daurade), la crevette cuite, l'anguille grillée ou le kohada (alose). Le poisson cru ne s'imposa qu'au vingtième siècle, avec la réfrigération et le transport frigorifique.

Le sushi n'est pas né de l'abondance, mais de la nécessité. Conserver le poisson, nourrir une ville, manger debout entre deux courses : chaque étape de son histoire répond à un besoin concret, et c'est cette simplicité originelle qui fait sa grandeur.

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Les grandes familles de sushi#

Le mot « sushi » désigne une famille de préparations unies par un dénominateur commun : le riz vinaigré, appelé shari ou sumeshi. C'est le riz, non le poisson, qui définit le sushi : un poisson cru sans riz est un sashimi, pas un sushi.

Nigiri-zushi : la pièce maîtresse du comptoir#

Le nigiri-zushi, forme la plus emblématique, est une boulette ovale de riz vinaigré (environ vingt grammes) façonnée à la main, surmontée d'une tranche de poisson ou de fruit de mer appelée neta, parfois avec une pointe de wasabi frais. Il se mange en une bouchée, poisson contre la langue.

Chaque nigiri est un exercice d'équilibre : température du riz (tiède, jamais froid), pression du façonnage, épaisseur de la coupe, dose de wasabi. L'itamae ajuste selon le poisson : le thon gras (ōtoro, 大トロ) ne se traite pas comme la crevette amaebi ou le ika.

Maki-zushi : l'art du rouleau#

Le maki-zushi enveloppe riz et garniture dans une feuille d'algue nori grillée, roulée sur une natte de bambou, le makisu. Plusieurs formats :

• Le hosomaki ne contient qu'un ingrédient : concombre (kappa maki, 河童巻き), thon (tekka maki, 鉄火巻き) ou radis mariné (shinko maki). Il sert souvent d'interlude entre deux nigiri.
• Le futomaki réunit plusieurs garnitures (omelette, shiitake, kanpyō, crevette, concombre). Coupé en rondelles épaisses, il est servi lors des fêtes, notamment le Setsubun en février, où l'on mange un futomaki entier face à la direction porte-bonheur de l'année, le ehōmaki.
• L'uramaki place le riz à l'extérieur et le nori à l'intérieur. Invention récente popularisée aux États-Unis, son exemple le plus célèbre est le California roll.

Temaki : le cornet généreux#

Le temaki est un cône de nori rempli de riz et de garniture, mangé avec les doigts. Lors des temaki parties à domicile, chaque convive compose son cône à partir des ingrédients sur la table.

Chirashi-zushi : le bol festif#

Le chirashi-zushi est un bol de riz vinaigré recouvert de garnitures. Le Edomae chirashi de Tōkyō présente des tranches de poisson cru sur le riz ; le gomoku chirashi du Kansai mêle des ingrédients cuits et marinés (champignons, lotus, omelette en lanières, crevettes) dans le riz. Plat de célébration, il est servi lors du Hinamatsuri.

Oshi-zushi et battera : le sushi pressé d'Ōsaka#

L'oshi-zushi est la tradition du Kansai, antérieure au nigiri d'Edo : riz et poisson en couches dans un moule rectangulaire (oshibako, 押し箱), pressés, démoulés et découpés. Sa version ōsakienne la plus célèbre, le battera, est un maquereau mariné au vinaigre, recouvert d'une fine pellicule de varech (kombu, 昆布), pressé sur du riz.

Inari-zushi : la douceur du tofu frit#

L'inari-zushi est une poche de tofu frit (aburaage, 油揚げ) mijotée dans un bouillon de dashi, sauce soja et mirin, puis farcie de riz vinaigré. Son nom renvoie au dieu Inari, divinité shintoïste du riz et de la fertilité, dont les messagers sont les renards, réputés raffoler de tofu frit. C'est un classique des bentō et des pique-niques.

Narezushi et funazushi : les ancêtres toujours vivants#

Le funazushi de Shiga reste l'ancêtre vivant : carpe funa du lac Biwa, salée des mois puis fermentée dans le riz un à trois ans, acide et umami, aux notes fromagères de roquefort ou de comté très affiné. D'autres régions ont leurs variantes, comme le kaburazushi d'Ishikawa, qui associe poisson et navet fermenté. Ces sushis rappellent que le sushi est né de la fermentation, pas de la fraîcheur.

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Le neta : un univers de poissons et garnitures#

Le neta désigne la garniture posée sur le riz. Son choix suit une logique saisonnière, le shun, le moment où un ingrédient atteint son apogée.

Le maguro, roi moderne du comptoir, se coupe en trois : l'akami, chair rouge et maigre ; le chūtoro, moyennement gras ; l'ōtoro, ventre ultra-gras qui fond sur la langue. En janvier 2019, un thon de 278 kilogrammes fut adjugé 333,6 millions de yens (environ 2,7 millions d'euros) à la première criée du marché de Toyosu par le restaurateur Kimura Kiyoshi de la chaîne Sushi Zanmai.

Le sake est aujourd'hui le neta le plus populaire au Japon, alors qu'il en était quasi absent il y a quarante ans. La Norvège l'introduisit : dans les années 1980 et 1990, la campagne Project Japan convainquit les distributeurs japonais d'adopter le saumon atlantique d'élevage, plus gras et plus doux que celui du Pacifique.

Autres neta classiques : le hamachi, le hirame, l'aji, le saba, l'ebi, l'amaebi, l'ika, le tako, l'uni, l'ikura, le tamago et l'anago.

Les techniques varient autant que les ingrédients. Le kobujime enveloppe le poisson dans du kombu pour lui transférer l'umami de l'algue. Le zuke, trempage dans la sauce soja, confère couleur ambrée et profondeur. L'aburi saisit la surface à la flamme, opposant l'extérieur caramélisé à l'intérieur cru.

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Le shari : le riz, cœur invisible du sushi#

Si le neta attire l'œil, c'est le shari qui fait le sushi : il représente 60 à 70 % du volume d'un nigiri, et son assaisonnement, sa température et sa texture déterminent tout.

On utilise un riz japonais à grains courts, comme le Koshihikari ou le Sasanishiki, collant mais ferme. Après cuisson, il passe dans un grand plat de cyprès, le hangiri, où il est mélangé à un assaisonnement de vinaigre, sucre et sel et aéré à l'éventail pour le refroidir et lui donner un éclat nacré.

Chaque restaurant garde sa recette de vinaigre (awasezu, 合わせ酢), et chaque itamae l'ajuste selon la saison : plus vinaigré en été, plus doux en hiver. Le shari idéal est à la température du corps, 36 à 38 degrés, assez tiède pour exhaler les arômes sans cuire le poisson.

Le sushi est souvent jugé par son poisson. Mais un maître itamae sait que le vrai test, c'est le riz. Un neta médiocre sur un shari parfait reste un sushi correct ; un neta exceptionnel sur un mauvais riz est un échec.

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L'itamae : dix ans pour devenir maître#

Le itamae est le chef de sushi, mais bien plus qu'un cuisinier : un artisan dont la formation traditionnelle dure une décennie ou plus, héritée des corporations artisanales japonaises.

Elle commence par le minarai : les premières années, l'apprenti ne touche ni poisson ni riz ; il nettoie, lave la vaisselle, prépare les ingrédients secondaires et observe. Puis il apprend à cuire le riz, à le vinaigrer, à rouler les maki. Ce n'est qu'après plusieurs années qu'il coupe le poisson, et plus tard encore qu'il façonne des nigiri au comptoir.

Le yanagiba, long et fin, tranche le poisson d'un seul mouvement pour ne pas abîmer les fibres. Le deba, lourd et épais, filète les poissons entiers, les arêtes et les têtes. L'usuba est le couteau à légumes. Tous sont affûtés d'un seul côté (kataba, 片刃), pour une coupe plus nette mais exigeant une maîtrise supérieure.

Au comptoir (kauntā, カウンター), la relation au client est essentielle. Dans un restaurant omakase, le client confie le choix au chef, qui compose un menu en temps réel selon les arrivages, la saison et les préférences qu'il devine.

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L'art de déguster : étiquette et savoir-faire#

Le nigiri se mange avec les doigts ou les baguettes, même dans les restaurants prestigieux. On le retourne pour tremper le neta dans la sauce soja, jamais le riz : le shari en absorberait trop et se désagrégerait. Le gari, gingembre mariné au vinaigre, se mange entre les bouchées pour nettoyer le palais. Le wasabi est déjà dosé par l'itamae entre riz et poisson ; en rajouter dans la sauce soja est jugé superflu dans un bon restaurant, même si la pratique est courante ailleurs.

L'ordre de dégustation va des saveurs légères (poissons blancs, calmars) aux plus grasses et intenses (thon gras, oursin), pour finir par le tamago ou un maki.

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Du kaiten-zushi au monde entier : le sushi se réinvente#

Le kaiten-zushi, inventé en 1958 par Shiraishi Yoshiaki à Ōsaka, fait circuler les assiettes sur un tapis roulant ; l'addition se calcule selon la couleur et le nombre d'assiettes. Des chaînes comme Sushirō, Kura Sushi et Hama Sushi servent des centaines de millions de clients par an, avec des assiettes à partir de cent yens.

À l'autre extrémité, le plus célèbre restaurant omakase de Tōkyō, Sukiyabashi Jirō, tenu par Ono Jirō, devint mondialement connu grâce au documentaire Jiro Dreams of Sushi (2011) de David Gelb : vingt places, un menu fixe d'une vingtaine de nigiri servis en trente minutes, un prix avoisinant 40 000 yens par personne.

Le sushi hors du Japon : adaptation et réinvention#

L'expansion internationale commença dans les années 1960 et 1970, avec les premiers restaurants japonais aux États-Unis, notamment à Los Angeles. Le tournant fut le California roll, inventé au début des années 1970 et attribué au chef Mashita Ichirō du Tokyo Kaikan de Los Angeles (paternité disputée) : en inversant le rouleau pour cacher le nori (uramaki) et en remplaçant le poisson cru par avocat et crabe (souvent du surimi), il créa un sushi accessible aux palais occidentaux.

Suivirent le rainbow roll, le dragon roll, le spicy tuna roll, les rouleaux frits au tempura, les sushis nappés de mayonnaise et de sauce teriyaki. Au Brésil, premier pays hors d'Asie pour la consommation de sushi grâce à sa large diaspora japonaise, on développa le hot roll (sushi frit) et des combinaisons au cream cheese et à la mangue. En France, les chaînes à emporter firent du maki un produit courant des supermarchés et des gares.

Par sa structure modulaire (riz plus garniture), le sushi est intrinsèquement adaptable, et même les créations les plus audacieuses l'ont fait connaître au monde, poussant des millions de gens à découvrir ensuite les formes traditionnelles.

En 2013, le washoku fut inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, consacrant la philosophie culinaire dont le sushi est l'ambassadeur le plus visible. L'inscription protège non une recette figée, mais des valeurs : respect des ingrédients de saison, harmonie des saveurs, esthétique de la présentation, lien entre alimentation et nature.