Le makgeolli : l'alcool de riz laiteux de la Corée

Dans un bol de céramique large et bas, un liquide blanc et trouble repose, légèrement effervescent. On le remue d'abord d'un geste, car le dépôt s'est posé au fond, puis on le porte à ses lèvres : c'est doux, acidulé, faiblement pétillant, avec un goût de riz et de levain. Léger en alcool, frais en bouche, il accompagne les rires d'une tablée un jour de pluie. Cette boisson simple et conviviale, c'est le makgeolli.

Le makgeolli est un alcool de riz fermenté coréen, reconnaissable à son aspect laiteux et à son faible degré, généralement entre six et huit pour cent. Boisson la plus ancienne de la péninsule, longtemps celle des paysans, il connaît aujourd'hui un spectaculaire retour en grâce. Le comprendre, c'est goûter une Corée rurale et chaleureuse, à mille lieues des spiritueux clairs et raides.

Une boisson de riz, d'eau et de ferment#

Le makgeolli naît de trois ingrédients seulement : du riz, de l'eau et du nuruk, un ferment traditionnel coréen. Le nuruk, sorte de galette de céréales sur laquelle se développent levures et moisissures, est la clé de la fermentation : il transforme l'amidon du riz cuit en sucres, que les levures convertissent ensuite en alcool. Le mélange fermente quelques jours, donnant une purée alcoolisée que l'on filtre grossièrement.

C'est précisément cette filtration sommaire qui donne au makgeolli son apparence trouble et son nom. Là où d'autres alcools sont clarifiés, le makgeolli garde en suspension les fines particules de riz qui lui donnent sa couleur de lait, son corps légèrement épais et ce goût rustique inimitable. Servi non filtré finement, vivant, il continue parfois de pétiller doucement dans le bol.

Le makgeolli n'est pas une boisson que l'on raffine : c'est une boisson que l'on partage, trouble comme la terre dont elle vient.

L'alcool des champs et des saisons#

Pendant des siècles, le makgeolli fut la boisson des fermiers, au point d'être appelé nongju (농주), « l'alcool agricole ». On le buvait dans les champs pour se redonner des forces pendant les travaux, et lors des fêtes de village. Peu coûteux, nourrissant, faiblement alcoolisé, il était la boisson du quotidien rural, à la portée de tous, loin du prestige des alcools de cour.

Une association est restée gravée dans la culture coréenne : celle du makgeolli et des jours de pluie. Quand le ciel se couvre, beaucoup de Coréens ont l'envie d'un bol de makgeolli accompagné d'un pajeon (파전), la galette croustillante à l'oignon vert. Les explications varient — le bruit de la pluie qui rappelle celui de la galette qui grésille, l'envie de réconfort par temps gris — mais le rituel, lui, est bien réel.

Makgeolli et soju : deux Corées dans le verre#

On confond parfois le makgeolli et le soju, les deux grands alcools populaires de Corée, alors que tout les oppose. Le soju est un alcool distillé, clair, plus fort, bu en petits verres cul sec ; le makgeolli est un alcool fermenté, trouble, doux et léger, bu au bol et à la louche. L'un évoque la sortie nocturne et l'ivresse rapide, l'autre la convivialité tranquille et la table partagée.

Un retour en grâce#

Longtemps considéré comme une boisson démodée de l'ancienne génération, le makgeolli vit depuis quelques années un véritable renouveau. De jeunes brasseurs en proposent des versions artisanales et raffinées, parfois aromatisées aux fruits, aux fleurs ou aux céréales, servies dans des bars dédiés. Apprécié pour son caractère naturel et probiotique, il séduit une nouvelle génération en Corée comme à l'étranger.

Des rizières où on le buvait à la louche aux bars branchés de Séoul, le makgeolli a traversé les siècles sans rien perdre de sa chaleur. Le découvrir, c'est goûter une Corée modeste et joyeuse — et apprendre le coréen, c'est pouvoir commander un bol de makgeolli un jour de pluie, comprendre pourquoi il appelle le pajeon, et lever sa coupe au rythme d'une tablée d'amis.

FAQ#

Qu'est-ce que le makgeolli ? Le makgeolli (막걸리) est un alcool de riz fermenté coréen, d'aspect blanc et trouble et de faible degré (environ 6 à 8 %). Fait de riz, d'eau et de ferment nuruk, puis grossièrement filtré, c'est la plus ancienne boisson alcoolisée de Corée.

Quelle différence entre le makgeolli et le soju ? Le makgeolli est un alcool fermenté, trouble, doux et léger, bu au bol. Le soju est un alcool distillé, clair, plus fort, bu en petits verres. Le premier évoque la convivialité tranquille, le second la sortie nocturne.

Pourquoi boit-on du makgeolli les jours de pluie ? C'est une association culturelle bien ancrée en Corée : par temps de pluie, on aime déguster un bol de makgeolli avec une galette pajeon. On l'explique par le réconfort recherché les jours gris et par le son de la pluie qui évoque celui de la galette qui grésille.

Le makgeolli est-il fort en alcool ? Non, c'est un alcool relativement léger, titrant généralement entre 6 et 8 %, soit à peine plus qu'une bière forte. C'est l'une des raisons de son caractère convivial et de sa popularité comme boisson de partage.

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