Le barbecue coréen : l'art convivial du gogi-gui

Au centre de la table, un grill rougeoie ; dessus, des tranches de viande grésillent en libérant un parfum de caramel et de fumée. Chacun y va de ses baguettes, retourne un morceau, le découpe aux ciseaux, l'enveloppe dans une feuille de laitue avec une pointe d'ail. Autour, des dizaines de petits bols colorés et des verres de soju. Cette table où l'on cuisine et partage ensemble, c'est le barbecue coréen.

Le barbecue coréen, ou gogi-gui, désigne l'art de griller la viande directement à table, au cœur d'un repas profondément convivial. Bien plus qu'une simple grillade, c'est un rituel social qui structure les sorties entre amis, en famille ou entre collègues. Le comprendre, c'est saisir une part essentielle de la manière coréenne de se réunir autour du feu.

Cuisiner ensemble, au centre de la table#

Ce qui distingue d'abord le barbecue coréen, c'est que la cuisson se fait à table. Un grill (au charbon de bois, parfois au gaz) est encastré au milieu de la table, et les convives y déposent eux-mêmes la viande, la surveillent, la retournent. On ne reçoit pas un plat tout prêt : on participe, ensemble, à la préparation du repas, dans une chorégraphie collective où chacun a un rôle.

Cette dimension participative fait tout le sel du gogi-gui. On découpe la viande aux ciseaux, on partage les morceaux, on remplit les verres des autres, jamais le sien. Le repas devient un moment de lien social où l'on prend son temps, où la conversation circule au rythme des grillades. En Corée, aller manger un barbecue, c'est avant tout passer un moment ensemble.

Au barbecue coréen, on ne sert pas un repas : on le cuisine à plusieurs mains, autour d'un même feu.

Les viandes reines#

Plusieurs viandes dominent la table du gogi-gui. La plus populaire est sans doute le samgyeopsal, de fines tranches de poitrine de porc non marinée, grillées jusqu'à devenir croustillantes. Son nom évoque les « trois couches » de gras et de maigre qui la composent. Simple et savoureuse, c'est le grand classique des sorties décontractées.

Côté bœuf, deux stars : le galbi, des côtes marinées dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, de sucre, d'ail et de poire, et le bulgogi, de fines lamelles de bœuf mariné, plus tendres et sucrées. Là où le samgyeopsal joue la simplicité, le galbi et le bulgogi déploient la richesse des marinades coréennes, héritées d'une longue tradition de viandes assaisonnées.

L'art du ssam et des accompagnements#

Manger un barbecue coréen, c'est aussi maîtriser l'art du ssam, l'« enveloppe ». On prend une feuille de laitue ou de perilla (sésame), on y dépose un morceau de viande grillée, une pointe de ssamjang, une lamelle d'ail cru ou un peu de riz, puis on referme le tout pour le manger d'une bouchée. Chaque bouchée est ainsi composée à son goût.

Autour du grill se déploient les inévitables banchan, ces petits plats d'accompagnement (kimchi, légumes assaisonnés, pousses, sauces) qui complètent le repas et rafraîchissent le palais. Et pour accompagner le tout, rien de tel qu'un verre de soju ou de makgeolli, tradition oblige. Le barbecue coréen est un repas total, où la viande n'est qu'un point de départ.

Une tradition ancienne devenue mondiale#

Griller la viande n'a rien de nouveau en Corée : on en trouve la trace dès l'Antiquité, avec des plats comme le maekjeok, viande embrochée et grillée. Mais c'est à l'époque moderne que le barbecue tel qu'on le connaît, avec son grill de table et ses restaurants spécialisés, s'est imposé comme un pilier de la vie sociale coréenne.

Aujourd'hui, le barbecue coréen s'exporte dans le monde entier, des quartiers coréens des grandes villes aux enseignes branchées d'Europe et d'Amérique. Le découvrir, c'est goûter à une convivialité qui ne ressemble à aucune autre. Apprendre le coréen, c'est pouvoir commander son samgyeopsal, comprendre l'art du ssam et trinquer comme il se doit autour d'un grill fumant.

FAQ#

Qu'est-ce que le barbecue coréen ? Le barbecue coréen, ou gogi-gui (고기구이), est l'art de griller la viande directement à table, sur un grill encastré au centre. C'est un repas convivial où les convives cuisinent eux-mêmes leurs viandes, les partagent et les accompagnent de petits plats et de feuilles de laitue.

Quelles sont les viandes du barbecue coréen ? Les plus populaires sont le samgyeopsal (poitrine de porc non marinée), le galbi (côtes de bœuf marinées) et le bulgogi (fines lamelles de bœuf mariné). Le porc et le bœuf dominent, mais on grille aussi du poulet et des abats.

Qu'est-ce que le ssam ? Le ssam (쌈) est l'art d'envelopper un morceau de viande grillée dans une feuille de laitue ou de perilla, avec de la pâte ssamjang, de l'ail et parfois du riz, pour le manger d'une bouchée. C'est une façon typiquement coréenne de composer chaque bouchée à son goût.

Que boit-on avec un barbecue coréen ? Traditionnellement, on accompagne le barbecue coréen de soju, l'alcool de riz distillé, ou de makgeolli, plus doux et trouble. La bière est aussi courante, parfois mélangée au soju (somaek). Le repas s'accompagne toujours de nombreux banchan.

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