La barbacoa coreana: el arte festivo del gogi-gui

En el centro de la mesa, una parrilla brilla al rojo; encima, lonchas de carne chisporrotean liberando un aroma a caramelo y humo. Cada uno acude con sus palillos, da la vuelta a un trozo, lo corta con tijeras, lo envuelve en una hoja de lechuga con una pizca de ajo. Alrededor, decenas de cuencos pequeños y coloridos y vasos de soju. Esa mesa donde se cocina y se comparte juntos es la barbacoa coreana.

La barbacoa coreana, o gogi-gui, designa el arte de asar la carne directamente en la mesa, en el corazón de una comida profundamente festiva. Mucho más que una simple parrillada, es un ritual social que estructura las salidas con amigos, en familia o entre compañeros. Comprenderlo es captar una parte esencial de la manera coreana de reunirse en torno al fuego.

Cocinar juntos, en el centro de la mesa#

Lo que distingue primero a la barbacoa coreana es que la cocción se hace en la mesa. Una parrilla — de carbón, a veces de gas — está encastrada en medio de la mesa, y los comensales mismos depositan en ella la carne, la vigilan, la dan la vuelta. No se recibe un plato ya hecho: se participa, juntos, en la preparación de la comida, en una coreografía colectiva donde cada uno tiene un papel.

Esa dimensión participativa es toda la gracia del gogi-gui. Se corta la carne con tijeras, se comparten los trozos, se llenan los vasos de los demás — nunca el propio. La comida se convierte en un momento de vínculo social en el que se toma su tiempo, en el que la conversación circula al ritmo de las parrilladas. En Corea, ir a comer una barbacoa es ante todo pasar un rato juntos.

En la barbacoa coreana no se sirve una comida: se cocina entre varias manos, en torno a un mismo fuego.

Las carnes reinas#

Varias carnes dominan la mesa del gogi-gui. La más popular es sin duda el samgyeopsal, finas lonchas de panceta de cerdo sin marinar, asadas hasta quedar crujientes — su nombre evoca las «tres capas» de grasa y magro que la componen. Sencilla y sabrosa, es el gran clásico de las salidas distendidas.

En cuanto a la ternera, dos estrellas: el galbi, costillas marinadas en una salsa agridulce a base de salsa de soja, azúcar, ajo y pera, y el bulgogi, finas láminas de ternera marinada, más tiernas y dulces. Allí donde el samgyeopsal apuesta por la sencillez, el galbi y el bulgogi despliegan la riqueza de los adobos coreanos, heredados de una larga tradición de carnes sazonadas.

El arte del ssam y los acompañamientos#

Comer una barbacoa coreana es también dominar el arte del ssam, la «envoltura». Se toma una hoja de lechuga o de perilla (sésamo), se deposita en ella un trozo de carne asada, una pizca de ssamjang, una lámina de ajo crudo o un poco de arroz, y luego se cierra todo para comerlo de un bocado. Cada bocado se compone así al gusto de cada uno.

Alrededor de la parrilla se despliegan los inevitables banchan, esos platillos de acompañamiento — kimchi, verduras sazonadas, brotes, salsas — que completan la comida y refrescan el paladar. Y para acompañarlo todo, nada como un vaso de soju o de makgeolli, como manda la tradición. La barbacoa coreana es una comida total, donde la carne no es más que un punto de partida.

Una tradición antigua vuelta mundial#

Asar la carne no tiene nada de nuevo en Corea: se encuentra su rastro desde la Antigüedad, con platos como el maekjeok, carne ensartada y asada. Pero es en la época moderna cuando la barbacoa tal como la conocemos, con su parrilla de mesa y sus restaurantes especializados, se impuso como un pilar de la vida social coreana.

Hoy, la barbacoa coreana se exporta al mundo entero, de los barrios coreanos de las grandes ciudades a los locales de moda de Europa y América. Descubrirla es saborear una convivencia que no se parece a ninguna otra — y aprender coreano es poder pedir tu samgyeopsal, comprender el arte del ssam y brindar como es debido en torno a una parrilla humeante.

Preguntas frecuentes#

¿Qué es la barbacoa coreana? La barbacoa coreana, o gogi-gui (고기구이), es el arte de asar la carne directamente en la mesa, sobre una parrilla encastrada en el centro. Es una comida festiva donde los comensales cocinan ellos mismos sus carnes, las comparten y las acompañan de platillos y hojas de lechuga.

¿Cuáles son las carnes de la barbacoa coreana? Las más populares son el samgyeopsal (panceta de cerdo sin marinar), el galbi (costillas de ternera marinadas) y el bulgogi (finas láminas de ternera marinada). El cerdo y la ternera dominan, pero también se asa pollo y casquería.

¿Qué es el ssam? El ssam (쌈) es el arte de envolver un trozo de carne asada en una hoja de lechuga o de perilla, con pasta ssamjang, ajo y a veces arroz, para comerlo de un bocado. Es una manera típicamente coreana de componer cada bocado al gusto de cada uno.

¿Qué se bebe con una barbacoa coreana? Tradicionalmente, la barbacoa coreana se acompaña de soju, el licor de arroz destilado, o de makgeolli, más dulce y turbio. La cerveza también es habitual, a veces mezclada con soju (somaek). La comida se acompaña siempre de numerosos banchan.

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