Dim sum : l'art cantonais de toucher le cœur

Le chariot avance entre les tables dans un cliquetis de paniers de bambou empilés. À chaque arrêt, une serveuse soulève un couvercle : un nuage de vapeur s'échappe, dévoilant quatre raviolis translucides, ou des bouchées dorées, ou une petite assiette de tripes mijotées. On désigne, on prend, on repose le panier vide. Autour, des familles entières parlent fort, le thé fume, les conversations s'étirent. C'est le dim sum.

Le dim sum désigne l'ensemble de ces petites bouchées salées et sucrées que l'on partage, accompagnées de thé, dans la tradition culinaire cantonaise. Bien plus qu'un repas, c'est un rituel social du matin et de la mi-journée, né dans le sud de la Chine et exporté dans le monde entier. Comprendre le dim sum, c'est saisir une manière chinoise de prendre le temps, ensemble, autour d'une théière.

Aux origines : les maisons de thé de la route de la soie#

Le dim sum naît dans la province du Guangdong (Canton), dans le sud de la Chine, lié à la culture du thé. La tradition voudrait que, le long des anciennes routes commerciales, des maisons de thé aient accueilli voyageurs et marchands venus se reposer et se désaltérer.

D'abord, on n'y servait que du thé : on jugeait même malséant d'y manger, de peur de prendre du poids. Puis les tenanciers se mirent à proposer de petites bouchées pour accompagner l'infusion. De fil en aiguille, ces en-cas devinrent un art à part entière, et la maison de thé, un lieu de vie sociale où l'on se retrouvait pour discuter affaires, famille et nouvelles du quartier.

À l'origine, on venait pour le thé et l'on tolérait la nourriture. Aujourd'hui, on vient pour les bouchées — mais c'est toujours le thé qui donne son nom à toute la coutume.

Le rituel du yum cha#

Aller au restaurant de dim sum, c'est pratiquer le yum cha, et cela obéit à des codes précis. On s'installe en groupe — le dim sum est une affaire collective —, on choisit son thé (pu'er, jasmin, oolong…), et l'on commence à picorer. Les plats arrivent par petites portions, souvent par trois ou quatre pièces, faites pour être partagées au centre de la table.

Un geste de politesse fait partie du rituel : lorsqu'on vous ressert du thé, on remercie en tapotant deux doigts sur la table. La légende attribue cette coutume à un empereur Qing voyageant incognito : ses serviteurs, ne pouvant se prosterner sans révéler son identité, l'auraient salué de cette manière discrète. Pour signaler qu'on souhaite être resservi en thé, on entrouvre simplement le couvercle de la théière.

Le grand répertoire des bouchées#

Le dim sum compte des dizaines, voire des centaines de variétés. Quelques classiques incarnent l'art cantonais à eux seuls.

Le har gow, ravioli de crevettes à la peau translucide et plissée, est l'épreuve du grand cuisinier : la pâte, fine comme du papier, doit révéler la couleur rose de la crevette sans se rompre. Le siu mai, bouchée ouverte de porc et de crevette dans une fine enveloppe jaune, en est l'éternel compagnon. Le char siu bao, brioche moelleuse cuite à la vapeur et fourrée de porc laqué sucré, fond en bouche.

S'ajoutent les cheung fun, rouleaux de pâte de riz souples nappés de sauce soja sucrée, les pattes de poulet braisées, les boulettes diverses, et côté sucré, l'incontournable dan tat, petite tartelette à la crème d'œuf à la pâte feuilletée, héritage du métissage avec Macao portugais.

Hong Kong, capitale du dim sum#

Si le dim sum est né à Canton, c'est Hong Kong qui l'a porté à son sommet et l'a diffusé dans le monde. Carrefour cosmopolite et gourmand, la ville a multiplié les vastes restaurants à chariots, où la cérémonie du yum cha rythme les week-ends en famille, les retrouvailles du dimanche matin et les longues matinées des retraités lisant leur journal devant une théière.

C'est aussi à Hong Kong que la grand-mère qui emmène ses petits-enfants « faire yum cha » transmet, de génération en génération, les codes, les goûts et la mémoire d'une cuisine. Le dim sum y est moins un menu qu'une institution familiale, un repère affectif autant que culinaire.

Du chariot au monde entier#

Avec les diasporas cantonaises, le dim sum a essaimé sur tous les continents. Les Chinatown de San Francisco, Vancouver, Londres ou Sydney en ont fait un rituel de week-end adopté bien au-delà de la communauté chinoise. Le brunch dominical autour des paniers de bambou est devenu une expérience universelle de la cuisine chinoise.

Aujourd'hui, les chariots traditionnels cèdent parfois la place à la commande sur fiche ou sur tablette, et de jeunes chefs réinventent les classiques. Mais l'esprit demeure : partager, prendre son temps, multiplier les petites bouchées en bavardant. Le dim sum reste l'un des plus beaux exemples d'une cuisine pensée pour le lien.

Découvrir le dim sum, c'est comprendre que manger, en Chine du Sud, est d'abord une affaire de convivialité et de partage. Apprendre le chinois, c'est aussi savourer ces mots — dim sum, yum cha, har gow — qui racontent comment une simple bouchée peut, vraiment, « toucher le cœur ».

FAQ#

Quelle différence entre dim sum et yum cha ? Le dim sum (点心) désigne les bouchées elles-mêmes ; le yum cha (饮茶), « boire le thé », désigne la coutume de se réunir pour partager thé et dim sum. On fait yum cha en mangeant des dim sum.

Quels sont les dim sum les plus connus ? Le har gow (ravioli de crevettes translucide), le siu mai (bouchée de porc et crevette), le char siu bao (brioche vapeur au porc laqué), les cheung fun (rouleaux de riz) et, en sucré, le dan tat (tartelette à la crème d'œuf).

Quand mange-t-on le dim sum ? Traditionnellement le matin et en milieu de journée, sous forme de brunch. Le yum cha est un rituel social, souvent familial, particulièrement prisé le week-end.

Pourquoi tapote-t-on la table en buvant le dim sum ? C'est un geste de remerciement lorsqu'on vous resert du thé. La légende l'attribue à un empereur Qing voyageant incognito, que ses serviteurs saluaient discrètement de deux doigts plutôt que de se prosterner.

Crédits photographiques : les images utilisées dans cet article proviennent de Pexels et Unsplash et sont libres de droits.