Dim Sum

Le dim sum est une tradition culinaire cantonaise centrée sur la dégustation de petits plats variés, servis dans des paniers vapeur en bambou ou sur de petites assiettes. Cette tradition est intimement liée a la culture du the et représente l'un des piliers de la gastronomie chinoise.

L'histoire du dim sum remonte aux maisons de the (cha lòu) le long de la route de la soie, ou les voyageurs s'arretaient pour boire du the accompagne de petits en-cas. Le mot 'dim sum' signifie littéralement 'toucher le cœur' en cantonais, reflétant l'idée que ces petits plats sont destinés a satisfaire sans remplir. La tradition s'est développée dans la province du Guangdong et à Hong Kong, où elle est devenue un rituel social incontournable.

Le dim sum est traditionnellement consomme lors du yum cha ('boire le the'), un repas social qui a lieu le matin ou en début d'après-midi. Les familles et amis se retrouvent dans de grands restaurants bruyants et animes, ou des chariots circulent entre les tables, proposés par des serveurs. Les convives choisissent les plats qui les tentent au passage des chariots, bien que de nombreux restaurants modernes utilisent désormais des fiches de commande.

Les dim sum les plus célèbres comprennent les ha gow (raviolis translucides aux crevettes), les siu mai (bouchées de porc et crevettes coiffees d'un point d'œuf de caille), les char siu bao (brioches vapeur au porc laque), les cheung fun (rouleaux de riz farcis), les lo mai gai (riz gluant en feuille de lotus), les wu gok (beignets de taro) et les dan tat (tartelettes aux œufs a la portugaise). Un repas de dim sum typique comprend entre cinq et dix plats différents.

Le dim sum exige une maîtrise technique considérable. Les ha gow, par exemple, nécessitent une pate de fécule de ble parfaitement translucide, étirée en disques d'une épaisseur uniforme, avec exactement sept a dix plis. Les chefs dim sum (dim sum shi fu) suivent un apprentissage de plusieurs années et leur savoir-faire est hautement respecte.

La diaspora cantonaise a exporté le dim sum dans le monde entier. Les quartiers chinois de New York, San Francisco, Londres, Sydney et Paris abritent des restaurants de dim sum légendaires. La tradition s'est adaptée aux goûts locaux tout en préservant ses techniques fondamentales. A Hong Kong, certains restaurants de dim sum ont même reçu des étoiles Michelin, témoignant de la reconnaissance internationale de cet art culinaire.

Le dim sum est avant tout une expérience sociale. En cantonais, l'expression 'aller manger du dim sum' est synonyme de retrouvailles entre proches. C'est un moment de partage, de conversation et de plaisir gastronomique qui transcende le simple repas pour devenir un rituel culturel.