Tonkotsu Ramen
El ramen emblemático de Fukuoka: caldo cremoso blanco de huesos de cerdo, chashu tierno, huevo marinado y fideos finos.
Préparation
1h
Cuisson
12h
Portions
4 cuencos
Difficulté
Avanzado
Préparation
- 1
Blanquear los huesos
Coloque los huesos de cerdo y las patas en una olla grande, cubra con agua fría y hierva. Deje hervir 10 minutos para eliminar impurezas. Escurra y enjuague cada hueso bajo agua corriente.
15 min
- 2
Cocción larga del caldo
Vuelva a poner los huesos en la olla limpia con 4 litros de agua fresca. Hierva vigorosamente. Mantenga una ebullición fuerte y constante durante 12 a 18 horas. Esta ebullición vigorosa emulsiona la grasa y el colágeno, creando la textura lechosa característica.
El secreto del tonkotsu: nunca reduzca el fuego. Una ebullición fuerte es esencial para el caldo blanco.12h
- 3
Añadir los aromáticos
Después de 8 horas de cocción, añada la cebolla cortada por la mitad, el ajo y el jengibre machacado. Continúe la cocción.
5 min
- 4
Colar
Cuele el caldo a través de un colador fino. Debe obtener un líquido blanco opaco y cremoso. Manténgalo caliente.
10 min
- 5
Preparar el chashu
Enrolle y ate la panceta de cerdo. En una cacerola, mezcle salsa de soja, mirin, sake, azúcar, ajo y jengibre. Lleve a fuego lento. Añada la panceta y cocine a fuego muy bajo durante 2-3 horas, volteando regularmente.
3h
- 6
Huevos marinados
Hierva los huevos durante 6 minutos y 30 segundos para una yema líquida. Sumérjalos inmediatamente en agua helada, luego pélelos. Mezcle salsa de soja, mirin y agua. Coloque los huevos en esta marinada y refrigere al menos 4 horas.
10 min
- 7
Montaje
Caliente los cuencos con agua hirviendo. Cocine los fideos 2-3 minutos. Vierta 2 cucharadas de tare en el fondo de cada cuenco vacío, añada 400 ml de caldo caliente, los fideos escurridos, luego disponga los toppings: rodajas de chashu, huevo cortado por la mitad, cebolleta, nori, sésamo.
10 min
Conseils
- La calidad de los huesos es crucial: pida a su carnicero huesos de cerdo partidos para liberar la médula.
- Nunca sale el caldo durante la cocción: el tare sazona al momento de servir.
- Use salsa de soja clara (usukuchi) para no oscurecer el caldo.
- El chashu se puede flamear ligeramente antes de servir para un sabor ahumado.
Variantes
Hakata Ramen
Versión de Fukuoka con fideos muy finos y sistema kaedama (fideos extra).
Kurume Ramen
Caldo aún más espeso y fuerte, cuna original del tonkotsu.
Tonkotsu Shoyu
Variante con más salsa de soja en el tare, más salada y oscura.
Conservation
El caldo se conserva 5 días en el refrigerador o 3 meses en el congelador. El chashu se conserva 1 semana en su líquido. Los huevos marinados 3 días.