El makgeolli: el licor de arroz lechoso de Corea
Historia y secretos del makgeolli, el licor de arroz coreano turbio y burbujeante: fermentación con nuruk, bebida de campesinos, maridaje con la lluvia y renacer de moda.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
En un cuenco de cerámica ancho y bajo reposa un líquido blanco y turbio, ligeramente efervescente. Se remueve primero con un gesto, porque el poso se ha asentado en el fondo, y luego se lleva a los labios: es dulce, ácido, levemente burbujeante, con un sabor a arroz y a levadura. Ligero en alcohol, fresco en boca, acompaña las risas de una mesa reunida un día de lluvia. Esta bebida sencilla y festiva es el makgeolli.
El es un licor de arroz fermentado coreano, reconocible por su aspecto lechoso y por su bajo grado, generalmente entre seis y ocho por ciento. La bebida más antigua de la península, durante mucho tiempo la de los campesinos, vive hoy un espectacular regreso al favor del público. Comprenderlo es saborear una Corea rural y cálida, a mil leguas de los licores claros y secos.
Una bebida de arroz, agua y fermento#
El makgeolli nace de tan solo tres ingredientes: arroz, agua y , un fermento tradicional coreano. El nuruk, una especie de torta de cereales sobre la que se desarrollan levaduras y mohos, es la clave de la fermentación: transforma el almidón del arroz cocido en azúcares, que las levaduras convierten luego en alcohol. La mezcla fermenta unos días, dando una papilla alcohólica que se filtra de forma grosera.
Es precisamente esa filtración somera la que da al makgeolli su apariencia turbia y su nombre. Allí donde otros alcoholes se clarifican, el makgeolli conserva en suspensión las finas partículas de arroz que le dan su color de leche, su cuerpo ligeramente espeso y ese sabor rústico inimitable. Servido sin filtrar finamente, vivo, sigue a veces burbujeando suavemente en el cuenco.
El makgeolli no es una bebida que se refina: es una bebida que se comparte, turbia como la tierra de la que viene.
El licor de los campos y las estaciones#
Durante siglos, el makgeolli fue la bebida de los granjeros, hasta el punto de llamarse nongju (농주), «el alcohol agrícola». Se bebía en los campos para recobrar fuerzas durante las labores, y en las fiestas de aldea. Barato, nutritivo, poco alcohólico, era la bebida del día a día rural, al alcance de todos, lejos del prestigio de los licores de corte.
Una asociación ha quedado grabada en la cultura coreana: la del makgeolli y los días de lluvia. Cuando el cielo se cubre, muchos coreanos sienten el antojo de un cuenco de makgeolli acompañado de un pajeon (파전), la tortita crujiente de cebolleta. Las explicaciones varían: el sonido de la lluvia que recuerda al de la tortita chisporroteando, el deseo de consuelo en los días grises, pero el ritual sí que es real.
El nombre 막걸리 (makgeolli) se explica por su elaboración: combina mak (막), que evoca la idea de «toscamente, a la ligera», y el verbo georeuda (거르다), «filtrar». Literalmente, pues: «toscamente filtrado». El nombre describe la bebida misma: un alcohol que no se clarifica, y que de ello extrae toda su identidad.
Makgeolli y soju: dos Coreas en el vaso#
A veces se confunden el makgeolli y el soju, los dos grandes alcoholes populares de Corea, cuando todo los opone. El soju es un alcohol destilado, claro, más fuerte, bebido en pequeños vasos de un trago; el makgeolli es un alcohol fermentado, turbio, dulce y ligero, bebido en cuenco y con cucharón. El uno evoca la salida nocturna y la embriaguez rápida, el otro la convivencia tranquila y la mesa compartida.
| Criterio | 막걸리 (makgeolli) | 소주 (soju) |
|---|---|---|
| Proceso | Fermentado, filtrado de forma grosera | Destilado, clarificado |
| Aspecto | Blanco, turbio, lechoso | Claro, transparente |
| Grado de alcohol | Bajo (alrededor del 6 al 8 %) | Más fuerte (alrededor del 16 al 20 %) |
| Servicio | En cuenco, con cucharón | En pequeños vasos, de un trago |
| Ambiente | Convivencia tranquila, mesa compartida | Salida nocturna, embriaguez rápida |
El makgeolli se disfruta mejor cuando sabes nombrar lo que lo rodea: el 막걸리 (makgeolli, el licor de arroz turbio), el 누룩 (nuruk, el fermento tradicional) y el 파전 (pajeon, la tortita de cebolleta de los días de lluvia). Con KoreanSRS y la repetición espaciada, memoriza este vocabulario coreano y pide tu cuenco con confianza.
El gran rival del makgeolli es el soju, el otro alcohol emblemático de Corea, destilado y claro allí donde él es fermentado y turbio. Para comparar ambos, descubre la historia del soju.
Un regreso al favor del público#
Durante mucho tiempo considerado una bebida pasada de moda de la generación mayor, el makgeolli vive desde hace algunos años un verdadero renacer. Jóvenes maestros cerveceros proponen versiones artesanales y refinadas, a veces aromatizadas con frutas, flores o cereales, servidas en bares dedicados. Apreciado por su carácter natural y probiótico, seduce a una nueva generación tanto en Corea como en el extranjero.
De los arrozales donde se bebía a cucharón a los bares de moda de Seúl, el makgeolli ha atravesado los siglos sin perder nada de su calidez. Descubrirlo es saborear una Corea modesta y alegre, y aprender coreano es poder pedir un cuenco de makgeolli un día de lluvia, comprender por qué llama al pajeon y alzar la copa al ritmo de una mesa de amigos.
Preguntas frecuentes#
¿Qué es el makgeolli? El makgeolli (막걸리) es un licor de arroz fermentado coreano, de aspecto blanco y turbio y de bajo grado (alrededor del 6 al 8 %). Hecho de arroz, agua y fermento nuruk, y luego filtrado de forma grosera, es la bebida alcohólica más antigua de Corea.
¿Qué diferencia hay entre el makgeolli y el soju? El makgeolli es un alcohol fermentado, turbio, dulce y ligero, bebido en cuenco. El soju es un alcohol destilado, claro, más fuerte, bebido en pequeños vasos. El primero evoca la convivencia tranquila, el segundo la salida nocturna.
¿Por qué se bebe makgeolli los días de lluvia? Es una asociación cultural muy arraigada en Corea: con tiempo lluvioso, gusta degustar un cuenco de makgeolli con una tortita pajeon. Se explica por el consuelo que se busca los días grises y por el sonido de la lluvia que evoca el de la tortita chisporroteando.
¿Es fuerte el makgeolli en alcohol? No, es un alcohol relativamente ligero, que ronda generalmente entre el 6 y el 8 %, apenas más que una cerveza fuerte. Esa es una de las razones de su carácter festivo y de su popularidad como bebida para compartir.
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Imagen de portada: Wikimedia Commons
