El baijiu: el licor nacional de China
Historia y secretos del baijiu, el licor blanco chino: destilación de sorgo, fermento qū, aromas Moutai, cultura del ganbei y del banquete, licor de la diplomacia.
La rédaction Kotoba
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En torno a una mesa cubierta de platos humeantes, un mayor alza un vasito lleno de un líquido transparente, lanza con voz potente «¡ganbei!» y lo vacía de un trago. Al instante, toda la mesa lo imita, vasos entrechocados, miradas cómplices. El aroma es potente, casi embriagador; el ardor, franco. Ese licor blanco y temible, en el corazón de todo banquete chino, es el baijiu.
El es el licor tradicional de China, un destilado claro y muy fuerte. A menudo ignorado en Occidente, es, sin embargo, en volumen, el licor más consumido del mundo. Bebida de los banquetes, de los negocios y de la diplomacia, dice mucho de China: su relación con lo colectivo, con la jerarquía y con el arte de recibir. Comprenderlo es entrar en el ritual de la mesa china.
Un licor de cereales destilado#
El baijiu es un licor destilado, la mayoría de las veces a partir de , a veces completado con arroz, trigo, maíz o cebada. El grano se cuece y luego se mezcla con un fermento particular, el : un ladrillo de cereales triturados sobre el que proliferan mohos, levaduras y bacterias, equivalente chino del kōji japonés o del nuruk coreano, que inicia la transformación del almidón en azúcares.
Viene después una fermentación en estado sólido, a menudo en fosas de tierra o tinajas, a veces durante semanas, antes de la destilación. El resultado es un licor claro pero temiblemente fuerte: la mayoría de los baijiu rondan entre treinta y cinco y sesenta grados. Lejos de los destilados ligeros, es una bebida de carácter, concebida para acompañar la comida y puntuar los brindis.
El baijiu no se saborea en solitario: se bebe a coro, al ritmo de los brindis, como el cemento de la mesa.
Las grandes familias de aromas#
El baijiu se clasifica tradicionalmente por , que dependen del fermento, de la fermentación y del terruño. El , complejo y profundo, lo encarna el célebre de Guizhou, el más prestigioso de los baijiu. El , rico y afrutado, domina el mercado con marcas como Wuliangye.
El , más limpio y seco, está representado por el Fenjiu de Shanxi. A esas grandes categorías se añaden el aroma de arroz y muchos otros matices regionales. Cada familia tiene sus aficionados, y un buen baijiu puede alcanzar precios vertiginosos: una botella de Moutai envejecido se negocia como un gran reserva.
El nombre 白酒 (baijiu) es transparente: bai (白) significa «blanco» y jiu (酒) «alcohol». «Alcohol blanco» no remite a un color — el baijiu es transparente — sino que se opone al huangjiu (黄酒), el «alcohol amarillo», un vino de cereales fermentado y no destilado. El baijiu, en cambio, es el destilado claro por excelencia.
Ganbei: el arte de beber juntos#
Beber baijiu obedece a un ritual colectivo preciso. Se sirve en vasitos, y se brinda por turnos. El grito que marca el ritmo de la velada es , literalmente «vaso seco»: invita a vaciar el vaso de un trago. Rechazar brindar o beber a solas en un rincón resultaría incongruente; el baijiu es asunto de grupo.
El ritual es también jerárquico: se brinda sosteniendo el vaso un poco más bajo que el de un mayor o un superior, por respeto. En las cenas de negocios, el intercambio de brindis con baijiu sella la confianza y teje el guanxi (关系), la red de relaciones indispensable en China. Mucho más que una bebida, el baijiu es un lenguaje social.
El licor del Estado y de la diplomacia#
El baijiu, y el Moutai en particular, se ha convertido en un licor de Estado. Servido en los banquetes oficiales, ofrecido a los dignatarios extranjeros, acompaña los grandes momentos de la diplomacia china. El episodio que ha quedado célebre es el de la visita de Nixon en 1972: durante el banquete, el primer ministro Zhou Enlai brindó con Moutai junto al presidente estadounidense, sellando en imágenes el deshielo sino-estadounidense.
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De la tinaja de tierra de la aldea al vaso de las cumbres internacionales, el baijiu acompaña la vida china desde hace siglos. Descubrirlo es comprender una manera de hacer sociedad en torno a la mesa — y aprender chino es poder alzar el vaso en el momento justo, lanzar un «ganbei» sincero y captar lo que se dicen, entre dos brindis, los comensales de un banquete.
Preguntas frecuentes#
¿Qué es el baijiu? El baijiu (白酒) es el licor tradicional chino, un destilado claro y fuerte (a menudo 35 a 60°), generalmente a base de sorgo fermentado con un fermento llamado qū. En volumen, es el licor más consumido del mundo.
¿Qué diferencia hay entre el baijiu y el soju? Ambos son licores de cereales de Asia Oriental, pero el baijiu chino es mucho más fuerte (35-60°) y de aromas potentes, mientras que el soju coreano es más ligero (alrededor de 16-20°) y más neutro. El baijiu se bebe en vasitos durante los brindis.
¿Qué significa «ganbei»? Ganbei (干杯) significa literalmente «vaso seco»: es la invitación a vaciar el vaso de un trago durante un brindis. Es el grito ritual de los banquetes chinos, que marca el ritmo de la velada y sella la convivencia.
¿Por qué es tan célebre el Moutai? El Moutai (Maotai, 茅台) es el baijiu más prestigioso, de aroma llamado «de salsa». Servido en los banquetes de Estado y ofrecido a los dignatarios extranjeros, está asociado a la diplomacia china y alcanza precios muy elevados.
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