Xiaolongbao
Les raviolis à la soupe de Shanghai : pâte fine renfermant du porc juteux et un bouillon brûlant qui éclate en bouche.
Préparation
1h30
Cuisson
10 min
Portions
30 raviolis
Difficulté
Avancée
Préparation
- 1
Préparer la gelée (la veille)
Blanchissez la couenne de porc 5 minutes, rincez. Mettez-la dans une casserole avec l'eau, le gingembre et l'oignon vert. Faites bouillir, puis laissez mijoter 3 heures. Filtrez et réfrigérez toute la nuit. La gelée doit être ferme.
C'est le secret du xiaolongbao : la gelée fond et devient soupe à la cuisson.3h20
- 2
Préparer la pâte
Mélangez la farine avec l'eau tiède. Pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
15 min
- 3
Préparer la farce
Hachez finement la gelée froide. Mélangez le porc avec tous les ingrédients de la farce, puis incorporez la gelée hachée. Mélangez dans un seul sens pour développer la texture.
15 min
- 4
Former les disques
Divisez la pâte en 30 portions. Aplatissez chaque portion, puis étalez en disque de 8-9 cm. Les bords doivent être plus fins que le centre.
30 min
- 5
Plier les raviolis
Placez 1 c. à soupe de farce au centre. Pincez le bord et créez 15-20 plis en tournant le ravioli. Fermez hermétiquement en torsadant le sommet.
Le pliage demande de la pratique. L'étanchéité est cruciale pour garder la soupe.30 min
- 6
Cuisson vapeur
Disposez les xiaolongbao sur du papier sulfurisé troué dans un panier vapeur, espacés de 3 cm. Faites cuire 10 minutes à feu vif. Laissez reposer 2 minutes couvercle fermé avant d'ouvrir.
12 min
- 7
Service
Servez immédiatement avec le vinaigre de riz noir et le gingembre en julienne. Soulevez délicatement par le sommet, trempez, percez la peau pour laisser refroidir la soupe, puis dégustez.
5 min
Conseils
- La pâte doit être fine (1-2 mm) mais assez solide pour contenir la soupe.
- Utilisez du porc avec au moins 20% de gras pour un résultat juteux.
- Ne dépassez pas 10 minutes de cuisson ou la pâte deviendra caoutchouteuse.
- Attention en mangeant : la soupe intérieure est brûlante !
Variantes
Xiaolongbao au crabe
Avec de la chair de crabe mélangée au porc. Spécialité de Shanghai.
Version truffe
Avec de l'huile de truffe dans la farce. Version luxueuse.
Conservation
Les xiaolongbao crus se congèlent 1 mois. Cuisez directement congelés (+2 min).