Tonkotsu Ramen

Préparation

1. 1

   Blanchir les os

   Placez les os de porc et les pieds dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes pour éliminer les impuretés. Égouttez et rincez soigneusement chaque os sous l'eau courante.

   15 min

2. 2

   Cuisson longue du bouillon

   Remettez les os dans la marmite propre avec 4 litres d'eau fraîche. Portez à ébullition vive. Maintenez une ébullition forte et constante pendant 12 à 18 heures. Cette ébullition vigoureuse émulsionne la graisse et le collagène, créant la texture laiteuse caractéristique.

   Le secret du tonkotsu : ne réduisez jamais le feu. L'ébullition forte est essentielle pour obtenir le bouillon blanc.

   12h

3. 3

   Ajout des aromates

   Après 8 heures de cuisson, ajoutez l'oignon coupé en deux, l'ail et le gingembre écrasé. Continuez la cuisson.

   5 min

4. 4

   Filtrage

   Filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Vous devez obtenir un liquide blanc opaque et crémeux. Réservez au chaud.

   10 min

5. 5

   Préparation du chashu

   Roulez et ficelez la poitrine de porc. Dans une casserole, mélangez sauce soja, mirin, saké, sucre, ail et gingembre. Portez à frémissement. Ajoutez la poitrine de porc et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 heures, en retournant régulièrement.

   3h

6. 6

   Œufs marinés

   Faites bouillir les œufs 6 minutes 30 pour un jaune coulant. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée, puis écalez-les. Mélangez sauce soja, mirin et eau. Placez les œufs dans cette marinade et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures.

   10 min

7. 7

   Assemblage

   Chauffez les bols avec de l'eau bouillante. Cuisez les nouilles 2-3 minutes. Versez 2 c. à soupe de tare au fond de chaque bol vide, ajoutez 400 ml de bouillon chaud, les nouilles égouttées, puis disposez les garnitures : tranches de chashu, œuf coupé en deux, ciboule, nori, sésame.

   10 min