Kimchi et kimjang : l'art coréen de la fermentation
Histoire du kimchi et du kimjang, la grande préparation collective d'automne. Origines, variétés, science de la fermentation et patrimoine UNESCO de la Corée.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Dans la cour, l'air sent le piment, l'ail et la mer. Une dizaine de femmes, gantées de rose, sont assises en cercle autour de montagnes de chou. Entre leurs mains, chaque feuille reçoit sa caresse de pâte rouge, glissée une à une comme on borde un enfant. Une grand-mère détache un morceau dégoulinant et le tend, brûlant d'épices, à la bouche de sa petite-fille. Le rituel a un nom, une saison et désormais une reconnaissance mondiale : c'est le , la grande mise en pot d'automne.
Le n'est pas un simple condiment. C'est l'aliment identitaire de la Corée, présent à presque chaque repas, décliné en centaines de variétés, et porteur d'un savoir-faire transmis de mère en fille depuis des siècles. Derrière son piquant se cache une science de la fermentation et une mémoire collective qui dit beaucoup de la péninsule.
Aux origines : conserver les légumes avant l'hiver#
Le kimchi naît d'une nécessité : survivre à l'hiver coréen. Dès l'Antiquité et la période des Trois Royaumes (Ier siècle av. J.-C. au VIIᵉ siècle), les habitants de la péninsule salaient et fermentaient leurs légumes pour les conserver durant les longs mois froids où rien ne pousse. Le premier kimchi n'avait rien de rouge : il s'agissait de légumes simplement saumurés, proches d'une saumure de navet ou de concombre.
L'ingrédient qui définit aujourd'hui le kimchi, le , est en réalité un arrivant tardif. Originaire des Amériques, il ne parvint en Corée qu'après les contacts avec les marchands portugais et japonais, vraisemblablement au tournant des XVIᵉ-XVIIᵉ siècles. Son adoption massive dans la cuisine coréenne, et donc dans le kimchi, ne se généralisa qu'au XVIIIᵉ siècle. Avant cela, le kimchi était blanc ou assaisonné d'autres épices.
Le kimchi rouge que le monde entier associe à la Corée n'a que deux à trois siècles. C'est un plat ancien qui a connu une révolution récente : la rencontre d'un légume coréen et d'un piment venu de l'autre bout du monde.
Le , aujourd'hui emblématique du kimchi le plus courant, le baechu-kimchi, s'imposa également tardivement, à mesure que des variétés mieux adaptées étaient cultivées. L'histoire du kimchi est donc celle d'une recette en perpétuelle évolution, façonnée par les échanges et l'agriculture.
Le kimjang : une chorégraphie communautaire#
Le kimjang désigne la préparation collective de grandes quantités de kimchi à l'approche de l'hiver, traditionnellement à la fin de l'automne, en novembre et début décembre, quand les températures fraîchissent assez pour ralentir la fermentation. C'est l'un des moments forts du calendrier domestique coréen.
Le processus est minutieux. On commence par fendre et saler les choux pendant plusieurs heures pour les assouplir et en extraire l'eau. Pendant ce temps, on prépare le , la pâte d'assaisonnement : piment en poudre (gochugaru, 고춧가루), ail, gingembre, oignon nouveau, radis blanc émincé, et surtout une saumure de poisson ou de crevettes fermentées, le , qui apporte la profondeur umami. Chaque famille, chaque région possède sa formule.
Vient enfin l'étape la plus conviviale : enduire chaque feuille de chou de cette pâte, un travail long que l'on accomplit à plusieurs. Le kimjang réunit voisines, sœurs, mères et filles ; on partage le labeur, les nouvelles, et l'on goûte ensemble le premier kimchi enroulé autour d'une tranche de porc bouilli, le . Les pots étaient autrefois enterrés dans des jarres de terre, les , pour maintenir une température stable tout l'hiver.
La quantité produite lors d'un kimjang familial pouvait atteindre cent à deux cents choux, de quoi nourrir un foyer jusqu'au printemps. Aujourd'hui, les réfrigérateurs à kimchi dédiés, présents dans la majorité des foyers sud-coréens, reproduisent la température et l'humidité des jarres enterrées d'autrefois.
En 2013, le kimjang a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO, non pour le plat lui-même mais pour la pratique sociale qu'il incarne : un acte de solidarité, de transmission et de partage qui renforce les liens communautaires.
La science de la fermentation#
Ce qui transforme un chou salé en kimchi vivant, c'est la fermentation lactique. Le sel crée un environnement où prolifèrent des bactéries bénéfiques, notamment les lactobacilles (en particulier Leuconostoc et Lactobacillus), qui consomment les sucres des légumes et produisent de l'acide lactique. Cet acide abaisse le pH, conserve les légumes en empêchant les micro-organismes nuisibles de se développer, et donne au kimchi son acidité caractéristique.
La fermentation est un processus vivant et continu. Un kimchi jeune est croquant, frais, légèrement pétillant ; en vieillissant, il devient plus acide, plus mou, plus puissant. Les Coréens utilisent ces stades différemment : le kimchi frais en accompagnement (banchan), le kimchi mûr dans les plats cuisinés comme le ragoût ou les crêpes .
désigne l'acte de préparer et de stocker le kimchi en grande quantité pour l'hiver. Le mot recouvre à la fois la technique de conservation et le rituel social qui l'accompagne.
Sur le plan nutritionnel, le kimchi est riche en probiotiques, en fibres, en vitamines A et C. Plusieurs études coréennes, relayées par l', ont exploré ses effets sur la digestion et l'immunité. Le kimchi figure régulièrement dans les classements internationaux des aliments fermentés bénéfiques pour la santé, aux côtés du yaourt, de la choucroute ou du miso.
Une famille de centaines de variétés#
Réduire le kimchi au seul chou pimenté serait une erreur. Il existe plus de cent variétés répertoriées, qui varient selon la saison, la région et le légume de base.
Le baechu-kimchi : le classique#
Le , à base de chou napa enduit de pâte rouge, est le plus connu et le plus consommé. C'est lui que l'on prépare massivement au kimjang.
Le kkakdugi : le radis en dés#
Le est fait de cubes de radis blanc (mu, 무) croquants, assaisonnés de la même pâte. Sa texture ferme et son jus accompagnent particulièrement bien les soupes d'os de bœuf.
Le baek-kimchi : le kimchi blanc#
Le , « kimchi blanc », est préparé sans piment, dans une saumure douce parfumée de poire, de jujube et de pignons. C'est probablement le plus proche du kimchi historique d'avant le piment, et un choix apprécié de ceux qui craignent le piquant.
Le mul-kimchi et le dongchimi : les kimchis en saumure#
Le , kimchi de radis en saumure claire, et les se dégustent presque comme des soupes froides rafraîchissantes, dont on boit le jus. Le bouillon de dongchimi sert même de base à certaines nouilles froides estivales.
Le kimchi aujourd'hui : entre tradition et géopolitique du goût#
Le kimchi reste central dans l'alimentation coréenne contemporaine, au point qu'on estime qu'un Sud-Coréen en consomme plusieurs kilos par an. Le mot d'ordre « kimchi ! » remplace même le « cheese » devant les objectifs, étirant les lèvres pour le sourire des photos.
Mais le plat est aussi devenu un enjeu d'identité nationale et de diplomatie culturelle. La Corée du Sud défend jalousement la paternité du kimchi face à des produits industriels concurrents, notamment chinois. Le débat sur le pao cai chinois et la dénomination du kimchi a donné lieu à des tensions médiatiques au début des années 2020, témoignant de l'attachement viscéral des Coréens à ce patrimoine. En 2021, Séoul a même officialisé une translittération chinoise distincte, , pour le kimchi coréen, afin de le différencier du pao cai.
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À l'international, porté par la vague culturelle coréenne, le kimchi a conquis les rayons du monde entier. On le retrouve dans les tacos de Los Angeles, les burgers gastronomiques, les bols fusion. Le kimjang, lui, perd du terrain face aux modes de vie urbains, mais des municipalités et des associations organisent des kimjang collectifs caritatifs, où des tonnes de kimchi sont préparées et redistribuées aux plus démunis. Le geste ancestral survit ainsi, transformé : non plus seulement conserver l'hiver, mais relier les gens.
Chaque bouchée de kimchi raconte cette histoire : un légume saumuré contre le froid, un piment venu d'Amérique, des mains de femmes réunies dans une cour, et une nation entière qui se reconnaît dans un pot de terre rouge.
FAQ#
Le kimchi a-t-il toujours été pimenté ? Non. Le piment rouge n'est arrivé en Corée qu'aux XVIᵉ-XVIIᵉ siècles et ne s'est généralisé dans le kimchi qu'au XVIIIᵉ. Le kimchi historique était blanc ou simplement saumuré.
Qu'est-ce que le kimjang exactement ? C'est la préparation collective de grandes quantités de kimchi à l'automne pour passer l'hiver. La pratique est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013.
Le kimchi est-il bon pour la santé ? Riche en probiotiques issus de la fermentation lactique, en fibres et en vitamines, il est souvent cité parmi les aliments fermentés bénéfiques, à condition de surveiller sa teneur en sel.
Combien existe-t-il de variétés de kimchi ? Plus d'une centaine, du baechu-kimchi au chou jusqu'au kkakdugi au radis, en passant par le baek-kimchi blanc et les kimchis en saumure comme le dongchimi.
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