Sushi: guía completa de todos los tipos y su historia
Del narezushi fermentado de la Antigüedad al nigiri de Edo, descubre todos los tipos de sushi, su historia milenaria y el arte de los itamae.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Detrás de la barra de ciprés, el itamae presiona una bolita de arroz tibio en la palma, coloca encima una lámina de atún cortada de un solo gesto y deposita el nigiri sobre la madera desnuda. Este gesto, repetido millones de veces al día por todo Japón, condensa siglos de historia.
El es el plato japonés más reconocido del mundo. Sin embargo, la lámina de pescado crudo sobre arroz avinagrado que la mayoría imagina es apenas una fracción de un universo mucho más amplio, la historia de una transformación permanente de los pescados fermentados de las antiguas provincias a las barras estrelladas de Tōkyō.
Una historia milenaria: del narezushi a la comida rápida de la era Edo#
El narezushi: conservar el pescado mediante la fermentación#
El es una técnica de conservación del pescado por fermentación láctica, originaria del sudeste asiático, que llegó a Japón entre los siglos tercero y quinto de nuestra era, a través del sur de China. El pescado eviscerado y salado se envuelve en arroz cocido y se prensa en un recipiente cerrado durante meses, a veces más de un año. El arroz fermenta y produce ácido láctico, cuya acidez conserva el pescado y le confiere un sabor potente, picante y umami.
El detalle crucial: el arroz no se come. Sirve únicamente como medio de fermentación y se desecha una vez listo el pescado. El narezushi es pescado fermentado, no «pescado sobre arroz». El procedimiento aún existe: el , especialidad de la prefectura de Shiga, a orillas del lago Biwa, es su descendiente directo. Carpa del lago, fermentada uno a tres años, figura entre los tesoros gastronómicos regionales de Japón, con un precio de varias decenas de miles de yenes.
Del namanare al hayazushi: la aceleración del proceso#
A partir de la era Muromachi (1336-1573), los japoneses acortaron la fermentación. El era un sushi interrumpido más temprano, cuando el arroz seguía siendo comestible: por primera vez se comía junto con el pescado, que pasaba de herramienta de conservación a alimento por derecho propio.
El , aparecido durante el período Edo (1603-1868), añadía vinagre de arroz al arroz cocido para reproducir la acidez que la fermentación tardaba meses en desarrollar. El sushi quedaba listo en unas horas.
Aparecieron entonces las primeras formas de sushi prensado (oshi-zushi, 押し寿司) y de sushi en caja (hako-zushi, 箱寿司), sobre todo en Kansai, en torno a Ōsaka: pescado marinado o cocido sobre arroz avinagrado, prensado en un molde de madera y cortado. El , sushi prensado de caballa de Ōsaka, es un heredero directo.
Hanaya Yohei y el nacimiento del nigiri-zushi#
El punto de inflexión llegó en la década de 1820 en Edo, la actual Tōkyō. puso una lámina de pescado directamente sobre una bolita de arroz avinagrado moldeada a mano. Este , rápido y fácil de comer con los dedos, encajaba en la cultura de los , los puestos callejeros que alimentaban a Edo, entonces una de las ciudades más pobladas del mundo.
A falta de refrigeración, el pescado aún no era crudo: se marinaba en salsa de soja (zuke, 漬け), se cocía, se asaba o se conservaba en vinagre. El atún rojo, hoy rey de la barra, era de segunda categoría; se prefería el besugo, el langostino cocido, la anguila asada o el kohada (alosa). El pescado crudo ocupó su lugar central solo en el siglo veinte, con la refrigeración.
El sushi no nació de la abundancia, sino de la necesidad. Conservar el pescado, alimentar una ciudad, comer de pie entre dos recados: cada etapa de su historia responde a una exigencia concreta, y esa sencillez original es lo que le da su grandeza.
Las grandes familias del sushi#
La palabra «sushi» designa una familia de preparaciones unidas por un denominador común: el arroz avinagrado, llamado o . Es el arroz, y no el pescado, lo que define al sushi: un pescado crudo sin arroz es un .
| Familia | Forma | Ensamblaje | Ocasión típica |
|---|---|---|---|
| Bolita de arroz moldeada a mano | Neta colocado sobre el arroz | Barra, según las capturas del día | |
| Rollo cortado | Arroz y relleno enrollados en nori | Diario, fiestas (Setsubun) | |
| Cuenco de arroz cubierto | Guarniciones esparcidas sobre el arroz | Celebraciones (Hinamatsuri) | |
| Bloque prensado y cortado | Pescado en capas sobre el arroz, moldeado | Tradición de Kansai (Ōsaka) | |
| Bolsa de tofu frito rellena | Arroz encerrado en aburaage | Bentō, pícnics |
Nigiri-zushi: la pieza maestra de la barra#
El es la forma más emblemática: una bolita ovalada de arroz avinagrado (unos veinte gramos), moldeada a mano, sobre la que reposa una lámina de pescado o marisco, el , a veces con una punta de wasabi fresco. Se come de un solo bocado, con el pescado tocando la lengua.
Cada nigiri es un ejercicio de equilibrio: temperatura del arroz (tibia, nunca fría), presión del modelado, grosor del corte, cantidad de wasabi. El itamae ajusta según el pescado: el atún graso (ōtoro, 大トロ) no se trata como el langostino o el .
Maki-zushi: el arte del rollo#
El envuelve arroz y relleno en una hoja de alga tostada, enrollada sobre una esterilla de bambú, el . Varios formatos:
- El : un único ingrediente, pepino (kappa maki, 河童巻き), atún (tekka maki, 鉄火巻き) o rábano encurtido (shinko maki). A menudo, interludio entre dos nigiri.
- El : varios rellenos (tortilla, shiitake, kanpyō, langostino, pepino), cortado en rodajas gruesas. Se sirve en las celebraciones, sobre todo durante el en febrero, cuando se come un futomaki entero mirando hacia la dirección de la suerte del año, el .
- El coloca el arroz por fuera y el nori por dentro. Invención reciente popularizada en Estados Unidos, su representante más célebre es el California roll.
Temaki: el cucurucho generoso#
El es un cono de nori relleno de arroz e ingredientes, que se come con los dedos. En las temaki parties caseras, cada invitado compone su propio cono a partir de los ingredientes sobre la mesa.
Chirashi-zushi: el cuenco festivo#
El es un cuenco de arroz avinagrado cubierto con ingredientes dispuestos. El Edomae chirashi de Tōkyō presenta pescado crudo sobre el arroz, cercano a un sashimi sobre shari; el de Kansai mezcla ingredientes cocidos y marinados (setas, loto, tortilla en tiras, langostinos) en el arroz. Se sirve durante el y en las grandes ocasiones familiares.
Oshi-zushi y battera: el sushi prensado de Ōsaka#
El es la tradición de Kansai, anterior al nigiri de Edo: arroz y pescado en capas dentro de un molde rectangular de madera (oshibako, 押し箱), prensados, desmoldados y cortados. El es la versión osaqueña más célebre: caballa marinada en vinagre, cubierta con una fina película de y prensada sobre arroz.
Inari-zushi: la dulzura del tofu frito#
El es una bolsa de tofu frito (aburaage, 油揚げ), cocida a fuego lento en un caldo agridulce de dashi, salsa de soja y mirin, y rellena de arroz avinagrado. Su nombre hace referencia a , divinidad sintoísta del arroz y la fertilidad, cuyos zorros mensajeros adoran el tofu frito. Un clásico de los bentō y de los pícnics.
Narezushi y funazushi: los antepasados todavía vivos#
El de Shiga sigue siendo el testimonio vivo del antepasado original, de complejidad ácida y umami, con notas quesosas que recuerdan a un roquefort. Otras regiones tienen variantes, como el de Ishikawa, con nabo fermentado. Estos sushis recuerdan que el sushi nació de la fermentación, no de la frescura.
El neta: un universo de pescados y guarniciones#
El designa la guarnición sobre el arroz. Su elección obedece al , el momento en que un ingrediente alcanza su apogeo.
El es el rey moderno de la barra, en tres cortes: el , carne roja magra; el , medianamente graso; el , el vientre ultragraso. En enero de 2019, un atún rojo de 278 kilogramos se adjudicó por 333,6 millones de yenes (unos 2,7 millones de euros) en la primera subasta del mercado de Toyosu, comprado por el restaurador de la cadena Sushi Zanmai.
El es hoy el neta más popular en Japón, cuando hace cuarenta años estaba prácticamente ausente. Fue Noruega quien lo introdujo: durante los años ochenta y noventa, la campaña Project Japan convenció a los distribuidores japoneses de adoptar el salmón atlántico de piscifactoría, más graso y suave que el del Pacífico.
Otros neta clásicos: el , el , el , el , el , el , el , el , el , la , el y el .
Las técnicas varían tanto como los ingredientes. El envuelve el pescado en kombu para transferirle el umami del alga. El , marinado en salsa de soja, le da color ámbar y profundidad. El dora la superficie con una llama, oponiendo el exterior caramelizado al interior crudo.
Descifrar una carta de sushi se vuelve un placer cuando sabes leer 鮪 (maguro, atún), 鮭 (sake, salmón) y 雲丹 (uni, erizo de mar) en el texto. Con JapaneseSRS y la repetición espaciada, aprende a reconocer estos kanji de la barra para pedir como en Japón.
El shari: el arroz, corazón invisible del sushi#
Si el neta atrae la mirada, es el shari el que hace el sushi. Representa entre el 60 y el 70 % del volumen de un nigiri, y su aliño, temperatura y textura determinan la experiencia gustativa.
El arroz es un arroz japonés de grano corto, como el o el , pegajoso pero firme. Tras la cocción, se transfiere a una gran bandeja de ciprés, el , se mezcla con un aliño de vinagre, azúcar y sal, y se abanica para enfriarlo y darle un brillo nacarado.
Cada restaurante guarda su receta de vinagre (awasezu, 合わせ酢), y cada itamae la ajusta según la estación: más avinagrado en verano, más suave en invierno. El shari ideal está a la temperatura del cuerpo, 36 a 38 grados: lo bastante tibio para exhalar los aromas sin cocer el pescado.
El sushi se juzga a menudo por su pescado. Pero un maestro itamae sabe que la verdadera prueba es el arroz. Un neta mediocre sobre un shari perfecto sigue siendo un sushi correcto; un neta excepcional sobre un mal arroz es un fracaso.
El itamae: diez años para convertirse en maestro#
El es el chef de sushi, mucho más que un cocinero: un artesano cuya formación tradicional se extiende a lo largo de una década o más, heredada de los gremios japoneses.
El recorrido empieza con el : los primeros años, el aprendiz no toca ni el pescado ni el arroz; limpia, lava los platos, prepara los ingredientes secundarios y observa. Luego aprende a cocer y avinagrar el arroz, a enrollar los maki. Solo tras varios años corta el pescado, y más tarde modela nigiri en la barra.
Sus cuchillos son sus herramientas más preciadas. El , largo y fino, corta el pescado en un solo movimiento. El , pesado, filetea los pescados enteros. El es el cuchillo de verduras. Todos están tradicionalmente afilados por un solo lado (kataba, 片刃), para un corte más limpio que exige una maestría superior.
La relación con el cliente de la barra (kauntā, カウンター) es esencial en el sushi de alta gama. En un restaurante , el cliente confía la elección al chef, que compone un menú en tiempo real según las capturas del día y la estación.
El arte de degustar: etiqueta y saber estar#
El nigiri puede comerse con los dedos o con palillos, incluso en los restaurantes más prestigiosos. Se le da la vuelta para mojar el neta en la salsa de soja, jamás el arroz: el shari absorbería demasiada y se desharía, enmascarando el aliño del chef. El , jengibre encurtido en vinagre, se come entre bocados para limpiar el paladar, no se coloca sobre el sushi. El ya ha sido dosificado por el itamae entre el arroz y el pescado; añadirlo en la salsa de soja se considera superfluo en un restaurante de calidad.
El orden de degustación va de los sabores ligeros (pescados blancos, calamares) a los más grasos e intensos (atún graso, erizo de mar), para terminar con el tamago o un maki.
Del kaiten-zushi al mundo entero: el sushi se reinventa#
En el día a día, el sushi se consume en formas accesibles. El , inventado en 1958 por en Ōsaka, hace circular los platos sobre una cinta transportadora; la cuenta se calcula según el color y el número de platos apilados. Cadenas como , y atienden a cientos de millones de clientes al año, con platos desde cien yenes.
En el extremo opuesto, los restaurantes omakase de Tōkyō alcanzan las cimas. El más célebre, , regentado por , se hizo mundialmente conocido gracias al documental Jiro Dreams of Sushi (2011) de David Gelb: veinte asientos, un menú fijo de unos veinte nigiri servidos en treinta minutos, un precio cercano a los 40 000 yenes.
El sushi fuera de Japón: adaptación y reinvención#
La expansión internacional comenzó en los años sesenta y setenta, con los primeros restaurantes japoneses en Estados Unidos, sobre todo en Los Ángeles. El punto de inflexión fue el California roll de principios de los años setenta, atribuido al chef del Tokyo Kaikan de Los Ángeles (autoría disputada). Al invertir el rollo para esconder el nori (uramaki) y sustituir el pescado crudo por aguacate y cangrejo (a menudo surimi), creó un sushi accesible a los paladares occidentales.
El California roll abrió las compuertas: el rainbow roll, el dragon roll, el spicy tuna roll, los rollos fritos al tempura, los sushis cubiertos de mayonesa y teriyaki. En Brasil, primer país fuera de Asia por consumo de sushi gracias a su diáspora japonesa, se desarrolló el hot roll (sushi frito) y combinaciones con queso crema y mango. En Francia, las cadenas para llevar convirtieron el maki en un producto corriente de supermercados y estaciones.
Estas adaptaciones hacen rechinar los dientes a los puristas, pero dan fe de la vitalidad del concepto. Por su estructura modular (arroz más guarnición), el sushi es adaptable, y hasta las creaciones más atrevidas lo han dado a conocer en el mundo, empujando a millones a descubrir después las formas tradicionales.
En 2013, el fue inscrito en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, consagrando la filosofía culinaria de la que el sushi es el embajador más visible. La inscripción no protege una receta fija, sino un conjunto de valores: el respeto por los ingredientes de temporada, la armonía de los sabores, la estética de la presentación y el vínculo entre alimentación y naturaleza.
El léxico de este artículo
Los términos culturales tratados aquí, cada uno con su definición breve.
- Edomae-zushi
- Estilo de sushi nacido en Edo (Tokio), basado en pescado fresco preparado para comerse al momento.
- Itamae
- Maestro sushi japonés, un chef formado durante años en el corte y la presentación del pescado.
- Maki
- Sushi enrollado en una hoja de alga nori alrededor de arroz y rellenos, luego cortado.
- Nigiri
- Sushi formado por una bola de arroz prensada a mano y cubierta con una lámina de pescado.
- Sushi
- Preparación japonesa que combina arroz avinagrado con pescado crudo, marisco o verduras.
- Washoku
- Cocina tradicional japonesa, reconocida por la UNESCO por su equilibrio y estacionalidad.
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