Kimchi y kimjang: el arte coreano de la fermentación
Historia del kimchi y del kimjang, la gran preparación colectiva de otoño. Orígenes, variedades, ciencia de la fermentación y patrimonio UNESCO de Corea.
La rédaction Kotoba
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En el patio, el aire huele a guindilla, ajo y mar. Una decena de mujeres, con guantes rosas, están sentadas en círculo alrededor de montañas de col. Entre sus manos, cada hoja recibe su caricia de pasta roja, deslizada una a una como se arropa a un niño. Una abuela despega un trozo chorreante y lo acerca, ardiente de especias, a la boca de su nieta. El ritual tiene un nombre, una estación y ahora un reconocimiento mundial: es el , la gran puesta en tarro de otoño.
El no es un simple condimento. Es el alimento identitario de Corea, presente en casi cada comida, declinado en cientos de variedades y portador de un saber transmitido de madre a hija durante siglos. Tras su picante se esconde una ciencia de la fermentación y una memoria colectiva que dice mucho de la península.
En los orígenes: conservar las verduras antes del invierno#
El kimchi nace de una necesidad: sobrevivir al invierno coreano. Desde la Antigüedad y el periodo de los Tres Reinos (siglo I a. C. al siglo VII), los habitantes de la península salaban y fermentaban sus verduras para conservarlas durante los largos meses fríos en que nada crece. El primer kimchi no tenía nada de rojo: eran verduras simplemente salmueradas, cercanas a un encurtido de nabo o de pepino.
El ingrediente que define hoy el kimchi, la , es en realidad un recién llegado. Originaria de América, solo llegó a Corea tras los contactos con los mercaderes portugueses y japoneses, probablemente en el cambio de los siglos XVI y XVII. Su adopción masiva en la cocina coreana, y por tanto en el kimchi, no se generalizó hasta el siglo XVIII. Antes de eso, el kimchi era blanco o sazonado con otras especias.
El kimchi rojo que el mundo entero asocia con Corea solo tiene dos o tres siglos. Es un plato antiguo que vivió una revolución reciente: el encuentro de una verdura coreana y una guindilla venida del otro extremo del mundo.
La , hoy emblemática del kimchi más común, el baechu-kimchi, también se impuso tardíamente, a medida que se cultivaban variedades mejor adaptadas. La historia del kimchi es, pues, la de una receta en perpetua evolución, modelada por los intercambios y la agricultura.
El kimjang: una coreografía comunitaria#
El kimjang designa la preparación colectiva de grandes cantidades de kimchi al acercarse el invierno, tradicionalmente a finales de otoño, en noviembre y principios de diciembre, cuando las temperaturas bajan lo suficiente para frenar la fermentación. Es uno de los momentos fuertes del calendario doméstico coreano.
El proceso es minucioso. Se empieza por partir y salar las coles durante varias horas para ablandarlas y extraer su agua. Mientras tanto, se prepara el , la pasta de sazón: guindilla en polvo (gochugaru, 고춧가루), ajo, jengibre, cebolleta, rábano blanco picado y, sobre todo, una salmuera de pescado o de gambas fermentadas, el , que aporta la profundidad umami. Cada familia, cada región tiene su fórmula.
Llega por fin la etapa más entrañable: untar cada hoja de col con la pasta, un trabajo largo que se hace entre muchas manos. El kimjang reúne a vecinas, hermanas, madres e hijas; se comparte la faena, las noticias, y se prueba juntas el primer kimchi enrollado alrededor de una loncha de cerdo cocido, el . Los tarros se enterraban antaño en vasijas de barro, los , para mantener una temperatura estable todo el invierno.
La cantidad producida en un kimjang familiar podía alcanzar cien o doscientas coles, suficiente para alimentar a un hogar hasta la primavera. Hoy, los frigoríficos dedicados al kimchi, presentes en la mayoría de los hogares surcoreanos, reproducen la temperatura y la humedad de las vasijas enterradas de antaño.
En 2013, el kimjang fue inscrito en la Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de la UNESCO, no por el plato en sí sino por la práctica social que encarna: un acto de solidaridad, transmisión y reparto que refuerza los lazos comunitarios.
La ciencia de la fermentación#
Lo que transforma una col salada en kimchi vivo es la fermentación láctica. La sal crea un entorno en el que proliferan bacterias beneficiosas, en particular los lactobacilos (sobre todo Leuconostoc y Lactobacillus), que consumen los azúcares de las verduras y producen ácido láctico. Ese ácido baja el pH, conserva las verduras al impedir que se desarrollen los microorganismos dañinos, y da al kimchi su acidez característica.
La fermentación es un proceso vivo y continuo. Un kimchi joven es crujiente, fresco, ligeramente burbujeante; al envejecer se vuelve más ácido, más blando, más potente. Los coreanos usan estos estadios de forma distinta: el kimchi fresco como acompañamiento (banchan), el kimchi maduro en platos cocinados como el guiso o las tortitas .
designa el acto de preparar y almacenar kimchi en gran cantidad para el invierno. La palabra abarca a la vez la técnica de conservación y el ritual social que la acompaña.
En el plano nutricional, el kimchi es rico en probióticos, fibra y vitaminas A y C. Varios estudios coreanos, difundidos por el , han explorado sus efectos sobre la digestión y la inmunidad. El kimchi aparece con regularidad en las clasificaciones internacionales de alimentos fermentados beneficiosos para la salud, junto al yogur, el chucrut o el miso.
Una familia de cientos de variedades#
Reducir el kimchi solo a la col picante sería un error. Existen más de cien variedades catalogadas, que varían según la estación, la región y la verdura de base.
El baechu-kimchi: el clásico#
El , a base de col napa untada de pasta roja, es el más conocido y consumido. Es el que se prepara en masa en el kimjang.
El kkakdugi: el rábano en dados#
El se hace con cubos de rábano blanco (mu, 무) crujientes, sazonados con la misma pasta. Su textura firme y su jugo acompañan especialmente bien las sopas de hueso de ternera.
El baek-kimchi: el kimchi blanco#
El , «kimchi blanco», se prepara sin guindilla, en una salmuera suave perfumada con pera, azufaifa y piñones. Es probablemente el más cercano al kimchi histórico anterior a la guindilla, y una opción apreciada por quienes temen el picante.
El mul-kimchi y el dongchimi: los kimchis en salmuera#
El , kimchi de rábano en salmuera clara, y los se toman casi como sopas frías refrescantes cuyo jugo se bebe. El caldo de dongchimi sirve incluso de base para algunos fideos fríos de verano.
El kimchi hoy: entre tradición y geopolítica del gusto#
El kimchi sigue siendo central en la alimentación coreana contemporánea, hasta el punto de que se estima que un surcoreano consume varios kilos al año. La consigna «¡kimchi!» sustituye incluso al «cheese» ante el objetivo, estirando los labios para la sonrisa de las fotos.
Pero el plato también se ha convertido en una cuestión de identidad nacional y de diplomacia cultural. Corea del Sur defiende celosamente la paternidad del kimchi frente a productos industriales competidores, en particular chinos. El debate sobre el pao cai chino y la denominación del kimchi provocó tensiones mediáticas a principios de la década de 2020, testimonio del apego visceral de los coreanos a este patrimonio. En 2021, Seúl incluso oficializó una transliteración china distinta, , para el kimchi coreano, a fin de diferenciarlo del pao cai.
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A nivel internacional, impulsado por la ola cultural coreana, el kimchi ha conquistado los estantes del mundo entero. Aparece en los tacos de Los Ángeles, las hamburguesas gourmet, los bowls de fusión. El kimjang, por su parte, pierde terreno frente a los modos de vida urbanos, pero municipios y asociaciones organizan kimjang colectivos solidarios, donde se preparan toneladas de kimchi que se redistribuyen a los más necesitados. El gesto ancestral sobrevive así, transformado: ya no solo conservar el invierno, sino unir a las personas.
Cada bocado de kimchi cuenta esta historia: una verdura salmuerada contra el frío, una guindilla venida de América, manos de mujeres reunidas en un patio, y toda una nación que se reconoce en un tarro de barro rojo.
Preguntas frecuentes#
¿El kimchi siempre fue picante? No. La guindilla roja solo llegó a Corea en los siglos XVI y XVII y no se generalizó en el kimchi hasta el XVIII. El kimchi histórico era blanco o simplemente salmuerado.
¿Qué es exactamente el kimjang? Es la preparación colectiva de grandes cantidades de kimchi en otoño para pasar el invierno. La práctica está inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2013.
¿El kimchi es bueno para la salud? Rico en probióticos de la fermentación láctica, en fibra y vitaminas, suele citarse entre los alimentos fermentados beneficiosos, siempre que se vigile su contenido de sal.
¿Cuántas variedades de kimchi existen? Más de un centenar, desde el baechu-kimchi de col hasta el kkakdugi de rábano, pasando por el baek-kimchi blanco y los kimchis en salmuera como el dongchimi.
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