Hoddeok, gyeranppang : le guide de la street food coréenne

Il fait moins cinq degrés sur le marché de Namdaemun, la nuit tombe tôt en janvier, et une vapeur grasse monte d'une plaque de fonte huilée. La vendeuse aplatit une boule de pâte du plat de sa spatule, la retourne, et le sucre fondu à l'intérieur se met à grésiller au contact du métal brûlant. Elle glisse le disque doré dans un gobelet de carton, vous le tend sans un mot, et vous mordez trop tôt : le sirop de cassonade coule, brûlant, sur vos doigts gantés. C'est un hotteok, et pour trois petites pièces, vous venez de comprendre pourquoi les Coréens affrontent l'hiver le sourire aux lèvres.

La rue coréenne se mange debout, entre deux courses, à la sortie du métro ou après les cours. Ce n'est pas de la cuisine de restaurant, ce n'est pas non plus de la simple malbouffe : c'est un univers gastronomique à part entière, avec ses codes, ses saisons et ses classiques que tout le monde connaît par cœur. Voici le guide des snacks eux-mêmes, ceux que l'on tient au creux de la main, du plus sucré au plus pimenté.

Le bunsik, une galaxie de petits plats#

En coréen, la nourriture de rue se dit 길거리 음식 (gilgeori eumsik), littéralement « nourriture de la rue ». Mais le mot que vous entendrez le plus souvent est 분식 (bunsik), une catégorie plus large qui désigne les plats bon marché à base de farine et de riz, servis vite et sans façon. À l'origine, le terme renvoyait aux plats de blé encouragés dans les années 1960, quand le riz manquait et que le gouvernement poussait la population à consommer la farine importée. Ce qui était une politique de survie est devenu, une génération plus tard, une cuisine populaire adorée.

Le bunsik se déguste dans trois décors. Le premier, ce sont les étals mobiles postés devant les stations de métro, les lycées et les marchés. Le deuxième, ce sont les pojangmacha, ces tentes de bâche orange qui s'illuminent à la tombée du soir et qui méritent à elles seules toute une exploration (voir plus bas). Le troisième, plus discret, ce sont les petites échoppes de quartier, les bunsikjip, où l'on s'assoit sur un tabouret pour un tteokbokki fumant. Le point commun : on mange chaud, on mange vite, et on paie une somme dérisoire.

La street food coréenne n'est pas un en-cas de dépannage. C'est une mémoire collective que l'on partage entre amis, gantés jusqu'aux dents, sous une ampoule nue et un ciel d'hiver.

Les stars sucrées de l'hiver#

Certains snacks n'ont de saison que le froid. Dès que la température chute, ils apparaissent au coin des rues comme des lucioles, et disparaissent au printemps.

Le hotteok 호떡, la crêpe au cœur fondant#

Le hotteok est la vedette absolue de l'hiver coréen. Une pâte levée, garnie d'un mélange de cassonade, de cannelle et de cacahuètes ou de graines concassées, puis pressée et frite sur une plaque huilée jusqu'à ce qu'elle dore. À la première bouchée, le sucre a fondu en un sirop épais et chaud qui menace de vous ébouillanter : la précipitation est le seul vrai danger de la street food coréenne.

Son histoire raconte une circulation d'Asie. Le hotteok serait arrivé avec des marchands chinois à la fin du XIXᵉ siècle, avant d'être totalement adopté et transformé par la Corée. À Busan, une variante célèbre, le ssiat hotteok, fend le disque à moitié cuit pour le bourrer de graines de tournesol, de citrouille et de sésame : une spécialité du marché de Gukje que les touristes photographient autant qu'ils la dévorent.

Le bungeoppang 붕어빵, le poisson qui ne nage pas#

Le bungeoppang est une pâtisserie chaude en forme de carpe, cuite dans un moule articulé, et fourrée traditionnellement de 팥 (pat, pâte de haricot rouge sucrée). Le nom signifie littéralement « pain-carpe », mais le poisson n'a rien à voir avec le goût : c'est simplement la forme du moule, héritée d'un gâteau japonais très proche, le taiyaki.

On le vend par sachet de plusieurs pièces, brûlant, et il existe aujourd'hui une ribambelle de variantes : à la crème pâtissière, à la pizza, à la patate douce. Le bungeoppang est même devenu une petite métaphore sociale : trouver un vendeur de bungeoppang est, chaque hiver, un jeu de piste que les Coréens partagent en ligne, à mesure que les étals se raréfient.

Le salé, de l'école au dernier métro#

Le reste de la galaxie bunsik se mange toute l'année, et c'est là que se logent les vrais classiques du quotidien.

Le gyeranppang 계란빵, le pain à l'œuf#

Le 계란빵 (gyeranppang, « pain à l'œuf ») est un petit pain oblong, moelleux et légèrement sucré, dans lequel on casse un œuf entier avant de le cuire au four. Il en ressort doré, l'œuf pris à la surface, à mi-chemin entre le muffin et l'œuf au plat. Nourrissant, tiède, facile à tenir d'une main : c'est le snack du petit matin d'hiver, celui que l'on attrape en courant vers le métro. Certains vendeurs ajoutent une pincée de fromage, de persil ou de jambon.

Le tteokbokki 떡볶이, le pimenté national#

S'il fallait élire le roi du bunsik, ce serait le 떡볶이 (tteokbokki) : des cylindres de gâteau de riz, moelleux et élastiques, mijotés dans une sauce épaisse au 고추장 (gochujang, pâte de piment fermentée) rouge, brillante et sucrée-piquante. On y ajoute souvent des tranches d'어묵 (eomuk, gâteau de poisson), des œufs durs et des oignons verts.

Le tteokbokki est indissociable de la jeunesse coréenne : c'est le goûter que l'on partage après les cours, dans une petite échoppe, en piochant à plusieurs dans la même casserole. Sa version dérivée, le rabokki, y ajoute des nouilles instantanées ramyeon. Piquant, réconfortant, collectif : il résume à lui seul l'esprit du snack coréen.

L'eomuk 어묵 et son bouillon offert#

Sur presque chaque étal trône une cuve fumante de brochettes d'어묵/오뎅 (eomuk/odeng, gâteau de poisson), plongées dans un bouillon clair et chaud. On paie la brochette, on la mange debout, et l'on se ressert souvent gratuitement un gobelet de ce bouillon anisé qui réchauffe les mains autant que le ventre. Le mot 오뎅 (odeng) est un emprunt au japonais oden ; 어묵 (eomuk) en est l'équivalent purement coréen, de plus en plus préféré.

Gimbap, twigim, sundae et les autres#

Le catalogue ne s'arrête pas là. Le 김밥 (gimbap) est un rouleau de riz et d'algue nori garni de légumes et d'omelette, coupé en bouchées, parfait à emporter. Le 튀김 (twigim) désigne les beignets frits, légumes ou fruits de mer, souvent trempés dans la sauce du tteokbokki. Et le 순대 (sundae), un boudin de vermicelles et de sang, se sert par barquette avec du sel poivré, pour les palais plus aventureux.

Où et quand les débusquer#

La géographie du snack coréen suit les foules. Les marchés traditionnels comme Gwangjang à Séoul, temple du bindaetteok et du gimbap, ou Namdaemun, sont des paradis à ciel ouvert. Les rues étudiantes de Hongdae et de Sinchon, les abords des lycées à la sortie des cours, et bien sûr les pojangmacha de la nuit concentrent l'essentiel de l'offre. Ces tentes orange, où l'on mange au coude à coude autour d'un comptoir, forment un monde à part entière que l'on peut explorer plus en détail.

Certains snacks obéissent au calendrier : le hotteok et le bungeoppang sont des créatures de l'hiver, tandis que le tteokbokki, le gimbap et l'eomuk se trouvent en toute saison. Pour le voyageur, l'hiver reste le moment magique, quand la vapeur des étals dessine des halos dans l'air glacé.

Commander sans stress#

Nul besoin de parler couramment le coréen pour se régaler. La plupart des transactions tiennent en deux phrases et un geste. Pointez du doigt ce que vous voulez et dites 이거 주세요 (igeo juseyo, « celui-ci, s'il vous plaît »). Pour connaître le prix, un simple 얼마예요? (eolmayeyo, « c'est combien ? ») suffit. Prévoyez de la petite monnaie : beaucoup d'étals ne prennent que le liquide, et les prix se comptent en quelques milliers de wons.

Quelques usages facilitent la vie. On mange souvent sur place, près de l'étal, et l'on rend son gobelet ou sa brochette au vendeur. Le bouillon d'eomuk se ressert librement dans son gobelet. Et si l'on partage un tteokbokki à plusieurs, chacun pioche dans la casserole commune : c'est le cœur convivial du rituel.

Deux mots, un doigt tendu, quelques pièces : la street food coréenne est sans doute la porte d'entrée la plus chaleureuse vers la langue et la vie du pays.

Questions fréquentes#

Qu'est-ce que le hotteok ? Le hotteok (호떡) est une crêpe de pâte levée, frite sur une plaque huilée, dont le cœur de cassonade, de cannelle et de graines fond à la cuisson. C'est le snack de rue emblématique de l'hiver coréen, à manger brûlant, en prenant garde au sirop qui coule.

Quelle est la différence entre le bungeoppang et le gyeranppang ? Le bungeoppang (붕어빵) est une pâtisserie sucrée en forme de poisson, fourrée de pâte de haricot rouge, tandis que le gyeranppang (계란빵) est un petit pain moelleux salé-sucré dans lequel on cuit un œuf entier. Le premier est un dessert, le second un en-cas plus nourrissant.

Le tteokbokki est-il très épicé ? Le tteokbokki (떡볶이) est modérément à franchement piquant selon les étals, grâce à sa sauce au gochujang. Il existe des versions plus douces, à la sauce soja (ganjang tteokbokki) ou à la crème, pour les palais sensibles.

Comment commander sans parler coréen ? Il suffit de pointer du doigt et de dire « 이거 주세요 » (igeo juseyo, « celui-ci, s'il vous plaît »), puis « 얼마예요 ? » (eolmayeyo, « c'est combien ? ») pour le prix. Prévoyez de la monnaie, car beaucoup d'étals n'acceptent que le liquide.