Cafés en Corée : l'obsession nationale et les cafés à thème

Il est quinze heures dans une ruelle de Seongsu-dong, à Séoul, et le café tient sur trois étages de béton brut. Au rez-de-chaussée, une barista dessine une feuille de fougère dans la mousse d'un café latte ; à l'étage, une dizaine d'étudiants ont colonisé les grandes tables, écouteurs vissés, écran allumé, chargeur branché dans une prise pensée pour eux. Un chat roux, propriétaire des lieux plus que locataire, se faufile entre les pieds de chaises et va se rouler en boule sur un pouf inoccupé. Personne ne s'en étonne. Ici, le café n'est pas une parenthèse dans la journée : il en est le décor principal.

Cette scène, la Corée du Sud la rejoue des millions de fois par jour. Le 카페 (kape, café) y est devenu bien plus qu'un lieu où l'on boit un expresso : c'est un salon quand l'appartement est trop petit, un bureau quand l'entreprise est trop loin, une bibliothèque quand la maison est trop bruyante, et une scène sociale où l'on se montre autant qu'on se retrouve. Comprendre le café coréen, c'est lire en creux toute une société : sa densité urbaine, son rapport au travail, son goût pour l'esthétique partageable et sa manière si particulière d'habiter l'espace public.

Un pays qui carbure au café#

La Corée du Sud figure parmi les pays les plus densément pourvus en cafés au monde, et Séoul en particulier affiche l'une des plus fortes concentrations de la planète. Dans certains quartiers de la capitale, on compte plusieurs cafés par pâté de maisons, des chaînes géantes aux micro-torréfacteurs indépendants, sans oublier les franchises nationales qui ont poussé plus vite encore que les enseignes américaines. La consommation de café par habitant y a explosé en une génération, au point de rivaliser avec celle des grandes nations caféinées.

Le paradoxe est que la Corée fut longtemps un pays de thé. Le café y arrive à la fin du XIXᵉ siècle, associé à la modernité et aux légations étrangères ; le roi Gojong lui-même en aurait pris goût. Mais c'est le café soluble, le fameux 믹스커피 (mikseu keopi, « café mix » : café instantané, sucre et crème en poudre réunis dans un sachet), qui démocratise la boisson dans les bureaux et les foyers du second XXᵉ siècle. La révolution du café de spécialité, celle des grains fraîchement torréfiés et des lieux à l'esthétique soignée, est beaucoup plus récente, portée par une classe urbaine jeune, connectée et avide de décors photogéniques.

En Corée, le café ne se boit pas seulement : il se vit, il se travaille et, surtout, il se photographie.

Le café comme salon, bureau et bibliothèque#

Pour saisir la place du café dans la vie coréenne, il faut sortir de l'idée occidentale du bistrot où l'on s'attarde une demi-heure. Ici, la durée d'occupation se compte en heures. Le café est un troisième lieu au sens plein : ni le domicile, ni le travail, mais un espace intermédiaire où l'on vient vivre une partie de sa journée.

Cette fonction tient d'abord à des raisons matérielles. Dans une mégapole où les logements sont souvent exigus et partagés, où les bibliothèques universitaires sont bondées à l'approche des examens, le café offre ce que l'appartement ne donne pas : de la place, du calme relatif, du Wi-Fi rapide, des prises électriques et une climatisation généreuse. Pour le prix d'un 아메리카노 (amerikano, americano), on loue en réalité un poste de travail pour l'après-midi.

Les kagongjok, la tribu qui étudie au café#

Ce mode de vie a fini par se donner un nom. Les 카공족 (kagongjok) sont, littéralement, la « tribu qui étudie au café » : le mot fond ensemble 카페 (café), 공부 (gongbu, étude) et le suffixe 족 (jok, tribu, peuplade). Ce sont ces étudiants et jeunes actifs qui s'installent des heures durant, manuel ouvert, ordinateur allumé, pour réviser, coder, rédiger un mémoire ou préparer les concours qui rythment la vie coréenne.

Le phénomène est massif au point de diviser les gérants. Certains cafés bénissent les kagongjok, qui remplissent les salles aux heures creuses et commandent régulièrement pour justifier leur présence ; d'autres, excédés par ceux qui monopolisent une table entière pour un seul café pendant cinq heures, affichent des limites de temps, coupent les prises ou interdisent les ordinateurs le week-end. Cette tension dit beaucoup de la pression scolaire coréenne, la même qui remplit les hagwon, ces académies privées du soir : le café n'est pas seulement un plaisir, c'est un prolongement de la salle de classe.

Louer une chaise pour cinq heures avec un seul americano : le café coréen est le bureau le moins cher de la ville.

La galaxie des cafés à thème#

Si le café ordinaire est déjà partout, la singularité coréenne est ailleurs : dans la profondeur du concept. Le marché est si saturé qu'un simple bon café ne suffit plus à se distinguer. Il faut une idée, un décor, une expérience à vivre et à publier. De cette course à la différenciation est née la galaxie des cafés à thème, qui transforment la pause caféinée en petite attraction.

Les cafés animaliers#

Dans un pays où beaucoup de logements interdisent les animaux et où les journées de travail laissent peu de temps pour en prendre soin, le café animalier répond à un manque affectif. Le 고양이 카페 (goyangi kape, café à chats) fut le pionnier, bientôt suivi de cafés à chiens, puis d'établissements plus exotiques peuplés de moutons, de ratons laveurs ou de suricates. On y paie une entrée, souvent boisson comprise, pour passer un moment auprès des animaux, dans le respect de règles précises : se laver les mains, ne pas réveiller une bête qui dort, ne pas forcer le contact. La formule a essaimé dans le monde entier, mais elle reste emblématique de l'urbanité coréenne.

Les cafés de personnages et de marques#

Autre spécialité locale : le café de personnages, où l'univers d'une marque tout entier se met en scène. Les enseignes nées des applications de messagerie, au premier rang desquelles Line Friends et Kakao Friends, ont ouvert des cafés géants où les mascottes deviennent fresques murales, latte art et gâteaux. On y vient moins pour le café que pour la photo souvenir aux côtés d'un personnage grandeur nature. Ces lieux, souvent adossés à d'immenses boutiques, sont autant des cafés que des vitrines de merchandising.

Cafés-livres, cafés-desserts et le reste#

Le reste du catalogue confine à l'inventaire sans fin. Le 북카페 (bukkape, café-livre) marie caféine et lecture dans une ambiance feutrée de bibliothèque. Les cafés-desserts misent sur des pâtisseries démesurées et des 빙수 (bingsu) monumentaux à partager. On trouve aussi des cafés de fleurs, des cafés dans d'anciennes usines ou des hanok restaurés, des cafés perchés en rooftop, des cafés au thème saisonnier qui changent de décor à chaque fête. La créativité semble sans limite, tirée par une seule règle implicite : offrir un cadre que l'on aura envie de montrer.

Ce qu'on boit : dalgona, bingsu et compagnie#

Derrière les décors, la carte des boissons a elle aussi ses vedettes. La plus célèbre à l'échelle mondiale est sans doute le 달고나커피 (dalgona keopi, café dalgona), ce café fouetté à la mousse épaisse et caramélisée, obtenu en battant longuement café soluble, sucre et eau chaude avant de le déposer sur du lait froid. Confiné chez lui au printemps 2020, le monde entier s'est mis à le fouetter à la maison, faisant de cette boisson coréenne un phénomène viral planétaire. Son nom vient du 달고나 (dalgona), un bonbon de sucre caramélisé de l'enfance coréenne, dont la couleur rappelle la mousse du café.

L'été, la reine des cafés est ailleurs : c'est le 빙수 (bingsu), une montagne de glace finement pilée, arrosée et garnie. La version classique, le 팥빙수 (patbingsu), se couvre de haricots rouges sucrés, de morceaux de tteok (gâteau de riz) et parfois de lait concentré ; les versions modernes déclinent la mangue, la fraise, le matcha ou le fromage frais. Un bingsu se commande à plusieurs et se dévore à la petite cuillère, front contre front, dans un rituel de partage estival. À côté de ces stars, la carte fait la part belle aux 에이드 (eideu, ades gazeuses et fruitées) et aux laits parfumés, souvent plus recherchés pour leurs couleurs que pour leur caféine.

Commander comme un local#

Reste l'épreuve du comptoir. Bonne nouvelle : la carte du café coréen est largement écrite en hangeul phonétique, ce qui la rend étonnamment accessible dès qu'on sait lire l'alphabet. La commande par défaut du pays, celle que l'on entend mille fois par jour, tient en deux syllabes : 아아 (a-a), abréviation familière de 아이스 아메리카노 (aiseu amerikano, americano glacé). Le Coréen boit son americano froid par tous les temps, y compris en plein hiver, au point que le mot 얼죽아 (eoljuga, « plutôt mourir de froid que renoncer à l'americano glacé ») s'est imposé pour désigner cette fidélité entêtée.

Pour commander proprement, quelques repères suffisent. On dit 아이스 아메리카노 주세요 (aiseu amerikano juseyo, « un americano glacé, s'il vous plaît »), on précise 따뜻한 거 (ttatteutan geo, « un chaud ») si l'on préfère la version brûlante, et l'on annonce 포장 (pojang, à emporter) ou 먹고 갈게요 (meokgo galgeyo, « je consomme sur place ») pour orienter le service. Le pourboire n'existe pas : on paie au comptoir, on récupère son gobelet à l'appel de son numéro, et l'on part à la recherche de la table parfaite.

Questions fréquentes#

Que signifie 아아 dans un café coréen ? A-a (아아) est l'abréviation familière de 아이스 아메리카노 (aiseu amerikano), l'americano glacé. C'est la commande la plus courante du pays, réclamée en toute saison, y compris en plein hiver, une habitude si tenace qu'elle a son propre mot, eoljuga (얼죽아).

Pourquoi y a-t-il autant de cafés en Corée du Sud ? Parce que le café y est devenu un troisième lieu : un salon, un bureau et une bibliothèque de substitution dans des villes denses aux logements exigus. À cela s'ajoutent une culture de la sociabilité, un goût prononcé pour les décors photogéniques et un marché ultra-concurrentiel qui pousse chaque établissement à se réinventer.

Qu'est-ce qu'un kagongjok ? Un kagongjok est une personne qui étudie ou travaille des heures durant au café. Le mot combine 카페 (café), 공부 (étude) et 족 (tribu). Le phénomène est si répandu que certains cafés l'encouragent, quand d'autres limitent le temps de présence ou coupent les prises.

Qu'est-ce que le bingsu ? Le bingsu est un dessert glacé fait de glace finement pilée, garnie et arrosée. Sa version classique, le patbingsu (팥빙수), associe haricots rouges sucrés, gâteau de riz et lait concentré ; les versions modernes déclinent mangue, fraise ou matcha. On le partage à plusieurs, surtout en été.