Xiaolongbao: las empanadillas de sopa que conquistaron el mundo desde Shanghái
Historia completa del xiaolongbao (小笼包): orígenes en Nanxiang, técnica de fabricación, los 18 pliegues rituales, Din Tai Fung y la conquista mundial de esta joya de la cocina shanghainesa.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
La tapa de la cesta de bambú se levanta y una nube de vapor escapa en el aire de la mañana. Seis pequeñas bolsitas translúcidas reposan sobre una hoja de col, su parte superior plegada en espiral, su piel fina dejando adivinar un líquido dorado que tiembla en el interior. Tomas la primera con precaución, entre las puntas de los palillos, justo arriba, donde los pliegues forman un pequeño nudo. La depositas sobre una cuchara de porcelana. Perforas un diminuto agujero en el costado. Un hilo de caldo ardiente se escurre, perfumado, cargado de cerdo y jengibre. Soplas, sorbes, muerdes. La piel cede bajo el diente, el relleno se deshace en la lengua, el caldo inunda la boca. Es el , la empanadilla de sopa de Shanghái, una de las invenciones más extraordinarias de la gastronomía china.
El xiaolongbao no es una simple empanadilla. Es una hazaña de ingeniería culinaria: una bolsa de masa fina que encierra a la vez un relleno de carne y un caldo caliente, sellados juntos, cocidos al vapor en una pequeña cesta de bambú. Comprender el xiaolongbao es comprender cómo un artesano de finales de la dinastía Qing, en un pueblo cerca de Shanghái, resolvió un problema aparentemente imposible: atrapar sopa dentro de una masa.
Los orígenes: Nanxiang y el nacimiento de una obra maestra#
Huang Mingxian y el restaurante Ri Hua Xuan#
La historia del xiaolongbao comienza en los años 1870, en , un pequeño pueblo en las afueras noroccidentales de Shanghái, famoso por sus jardines clásicos y sus canales. Un cocinero llamado regentaba un restaurante llamado . Ante la competencia de los puestos vecinos, que vendían todos los mismos mantou rellenos, Huang buscó diferenciarse. Su idea fue revolucionaria: añadir gelatina de piel de cerdo al relleno de carne. Al cocerse al vapor, la gelatina se derretía y se convertía en caldo dentro de la empanadilla. Había nacido el xiaolongbao.
La noticia se propagó rápidamente. Los clientes acudían desde Shanghái y los pueblos de alrededor para probar aquellas empanadillas que contenían sopa. El nombre surgió de forma natural: , , . El bollito de la pequeña cesta de vapor.
se descompone en tres caracteres: 小 (xiǎo, pequeño), 笼 (lóng, cesta de vapor de bambú) y 包 (bāo, bollo relleno, bocado). El nombre designa literalmente un «bocado cocido en una pequeña cesta de vapor». El carácter 笼 contiene el radical del bambú (竹), recordando el material de la cesta en la que el xiaolongbao siempre se sirve.
De Nanxiang al Jardín Yu#
En 1900, un discípulo de Huang Mingxian abrió un restaurante en el , en el corazón del viejo Shanghái: el . A pesar de su nombre, no eran mantou corrientes lo que se servía allí, sino los célebres xiaolongbao de Nanxiang. El restaurante sigue en pie hoy, más de un siglo después, instalado en un edificio tradicional de dos pisos con vistas al lago del Jardín Yu. La cola serpentea cada día por la calle, mezclando turistas y shanghaineses nostálgicos.
En la planta baja, uno se lleva los xiaolongbao en una caja de cartón. En el primer piso, se sienta y paga un poco más. En el segundo, el menú se amplía con versiones de cangrejo y gambas. Esta jerarquía de pisos, casi feudal, se ha convertido en una curiosidad en sí misma.
El Nanxiang Mantou Dian del Jardín Yu ya servía xiaolongbao antes de la caída de la última dinastía imperial. Cuando se proclamó la República de China en 1912, cuando Shanghái se convirtió en el «París de Oriente» en los años 1920 y 1930, cuando los comunistas tomaron el poder en 1949, cuando la Revolución Cultural asoló el país en los años 1960 y 1970, el restaurante siguió sirviendo sus empanadillas de sopa. Algunas instituciones son más resistentes que los imperios.
La técnica: el secreto de la sopa aprisionada#
La gelatina de piel de cerdo (肉皮冻)#
El milagro del xiaolongbao descansa en un principio simple de física: el colágeno de la piel de cerdo, cuando se cuece largamente en agua, se transforma en gelatina. Esta gelatina, una vez enfriada, forma una jalea sólida, la . Mezclada con el relleno de cerdo crudo, esta jalea permanece sólida a temperatura ambiente, lo que permite cerrar la empanadilla sin que nada se derrame. Pero en cuanto el vapor calienta la cesta, la jalea se derrite y vuelve a ser caldo. El líquido queda atrapado dentro de la masa sellada.
La preparación de la roupi dong exige paciencia. Las pieles de cerdo se limpian, se blanquean y se cuecen a fuego lento durante varias horas con jengibre, cebolleta y vino de arroz de Shaoxing (绍兴酒, Shàoxīng jiǔ), hasta que el líquido se vuelve espeso. Se cuela, se deja enfriar en el refrigerador toda una noche. Al día siguiente, la jalea se corta en cubos y se incorpora al relleno.
La masa y los dieciocho pliegues#
La masa del xiaolongbao es un ejercicio de precisión. Hecha de harina de trigo y agua (sin levadura, a diferencia del baozi), debe ser lo bastante fina para volverse translúcida al cocerse al vapor, pero lo bastante resistente para contener el caldo sin romperse. El grosor ideal es de aproximadamente un milímetro.
Cada disco de masa se estira a mano con un pequeño rodillo, más grueso en el centro (para soportar el peso del relleno y el caldo) y más fino en los bordes (para el plegado). Entonces llega el gesto decisivo: el plegado en .
El cocinero sostiene el disco de masa en una mano, coloca el relleno en el centro y, con la otra mano, pellizca y pliega el borde en una espiral regular de dieciocho pliegues que se juntan en un punto en la cima. Este gesto, rápido y preciso, le toma a un profesional unos cinco segundos. A un principiante, varios minutos y mucha frustración. Los dieciocho pliegues no son un capricho estético: garantizan un cierre hermético y un grosor uniforme en la corona.
: 十八 (shíbā, dieciocho) y 褶 (zhě, pliegue). El número dieciocho se considera un estándar de excelencia en la tradición del xiaolongbao. Algunos artesanos llegan a veinte, veintidós o más, pero el consenso sostiene que dieciocho pliegues representan el equilibrio perfecto entre hermeticidad, estética y finura de la masa en la cima.
La cocción al vapor#
Los xiaolongbao se colocan en forradas con una hoja de col o un paño húmedo para evitar que se peguen. Apiladas sobre una olla de agua hirviendo, se cuecen al vapor durante unos ocho minutos. El momento es crítico: si es poco, la masa está cruda y la gelatina no se ha derretido; si es demasiado, la piel se rompe y el caldo precioso se escapa en la cesta.
El arte de comer un xiaolongbao#
Comer un xiaolongbao no es un gesto cualquiera. Existe un método, transmitido de generación en generación, que todo shanghainés conoce y que todo novato aprende por las malas (generalmente quemándose la lengua).
Primer paso: levantar el xiaolongbao por la parte de arriba, donde los pliegues forman un nudo, con los palillos. Nunca agarrar el cuerpo: la piel, hinchada de caldo, se perforaría de inmediato.
Segundo paso: depositar con delicadeza el xiaolongbao sobre una cuchara de porcelana.
Tercer paso: perforar un pequeño agujero en el costado con los dientes o la punta de un palillo. Dejar que el caldo se escurra en la cuchara.
Cuarto paso: soplar sobre el caldo para enfriarlo, luego sorber. Es el momento de la verdad: un buen caldo de xiaolongbao es rico, perfumado, ligeramente graso, con notas de jengibre y cerdo cocido a fuego lento.
Quinto paso: mojar el xiaolongbao en vinagre negro de Zhenjiang (镇江香醋, Zhènjiāng xiāngcù), a veces aderezado con juliana de jengibre fresco. Luego comer de uno o dos bocados.
El novato muerde directamente el xiaolongbao. El caldo le quema los labios y le salpica la camisa. El shanghainés sonríe. Ya pasó por eso.
Lo que el xiaolongbao no es: los primos de la empanadilla china#
El mundo de las empanadillas y los bollos rellenos chinos es vasto, y la confusión es frecuente. Algunas distinciones esenciales.
El es un bollo relleno cocido al vapor, pero su masa contiene levadura, lo que la hace gruesa, esponjosa y opaca. El baozi es generoso, saciante, popular: se come en el desayuno, en la calle, de pie. El xiaolongbao, en cambio, es delicado, translúcido y, sobre todo, contiene caldo.
El es una empanadilla en forma de media luna, generalmente hervida o a la plancha, hecha con masa sin levadura. No contiene caldo líquido. Es la empanadilla del Año Nuevo chino, del norte de China, un plato familiar y festivo.
El es un bocado abierto por arriba, a menudo relleno de arroz glutinoso o de cerdo y gambas, envuelto en una fina masa de trigo. Se encuentra en la tradición dim sum cantonesa.
El es una empanadilla de piel muy fina, generalmente servida en un caldo claro, rellena de cerdo o gambas. La sopa está alrededor de la empanadilla, no dentro de ella.
El xiaolongbao es único porque reúne en un solo objeto la masa, el relleno Y la sopa. Es un plato-universo, un mundo cerrado en miniatura.
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Din Tai Fung: de tienda de aceite a imperio mundial#
Los orígenes humildes#
La historia de es una de las más notables de la gastronomía mundial. En 1958, , un inmigrante de Shanxi establecido en Taipéi, abrió con su esposa Lai Penmei una pequeña tienda de aceite de cocina en el barrio de Yongkang, bajo el nombre de «Din Tai Fung». El nombre combinaba caracteres de dos compañías petroleras de la época: y .
En los años 1970, la venta de aceite a granel declinó frente a la gran distribución. Yang Bingyi, obligado a reinventarse, empezó a fabricar y vender xiaolongbao en un rincón de su tienda. La calidad era obsesiva: cada xiaolongbao debía pesar exactamente veintiún gramos, de los cuales cinco gramos de masa y dieciséis gramos de relleno, con exactamente dieciocho pliegues.
La consagración#
En 1993, el New York Times clasificó a Din Tai Fung entre los diez mejores restaurantes del mundo. Para un diminuto puesto de empanadillas en Taipéi, fue un terremoto. La cola frente al restaurante original de la calle Yongkang se volvió legendaria, superando a veces las dos horas.
El hijo del fundador, , tomó las riendas y lanzó una expansión metódica. El primer restaurante fuera de Taiwán abrió en Tokio en 1996. Luego llegaron Los Ángeles, Shanghái, Hong Kong, Singapur, Sídney, Londres, Dubái. Cada establecimiento mantenía los mismos estándares: el mismo peso, el mismo número de pliegues, la misma temperatura de servicio.
En 2010, Din Tai Fung obtuvo una estrella en la guía Michelin por su restaurante de Hong Kong. La consagración definitiva: una empanadilla callejera elevada a la alta gastronomía.
En Din Tai Fung, cada xiaolongbao se pesa en una balanza de precisión antes de ser colocado en la cesta. El peso total debe ser de veintiún gramos, con un margen de un gramo. Los cocineros que no cumplen este estándar ven sus empanadillas rechazadas. Esta obsesión por la regularidad ha hecho de Din Tai Fung la referencia mundial del xiaolongbao.
Variaciones y reinvenciones#
El xiaolongbao de cangrejo#
La versión más prestigiosa del xiaolongbao es el . El relleno mezcla cerdo picado con la carne y las huevas del , el célebre cangrejo de agua dulce del lago Yangcheng, cerca de Suzhou. La temporada del cangrejo, en otoño (de septiembre a noviembre), es cuando estos xiaolongbao alcanzan su apogeo: el relleno es rico, el caldo dorado, el sabor yodado y dulce.
Creaciones contemporáneas#
La globalización del xiaolongbao ha engendrado variaciones que los puristas de Nanxiang contemplan con perplejidad. El xiaolongbao de trufa negra, ofrecido por Din Tai Fung y otras cadenas de alta gama, añade láminas de trufa al relleno de cerdo. Xiaolongbao de pollo y ginseng, de chocolate o de foie gras forman parte de los experimentos fusión que se encuentran de Nueva York a Tokio.
En el propio Shanghái, los cocineros experimentan: xiaolongbao gigantes del tamaño de un puño, servidos con una pajita para sorber el caldo; xiaolongbao coloreados con jugo de verduras (verdes de espinacas, rosados de remolacha, amarillos de calabaza); xiaolongbao con caldo de pollo negro o consomé de ternera.
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La conquista mundial#
El xiaolongbao ha abandonado Shanghái para convertirse en un plato global. En Nueva York, Joe's Shanghai (abierto en 1995 en Flushing, Queens) fue uno de los primeros restaurantes en popularizar el xiaolongbao en Estados Unidos, bajo el nombre de «soup dumplings». En Londres, Din Tai Fung y una nueva generación de restaurantes especializados atraen colas en Covent Garden. En París, el distrito 13 y Belleville ofrecen versiones auténticas en discretas cantinas shanghainesas.
El término inglés «soup dumplings» se ha convertido en una palabra clave de la cultura foodie mundial. En las redes sociales, los vídeos de xiaolongbao perforados que liberan su chorro de caldo acumulan cientos de millones de visualizaciones. El gesto se ha convertido en un ritual fotográfico: la cuchara, el bocado translúcido, el hilillo de sopa.
Pero más allá de la moda, el xiaolongbao encarna una verdad profunda de la cocina china: la gran gastronomía puede nacer de un gesto humilde, en un pueblo pequeño, a partir de ingredientes simples -- harina, cerdo, piel de cerdo y vapor. Basta una idea genial y la paciencia de perfeccionarla.
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Vocabulario del xiaolongbao#
- 小笼包 (xiǎolóngbāo) — xiaolongbao, empanadilla de sopa de Shanghái
- 小笼 (xiǎolóng) — pequeña cesta de vapor de bambú
- 包子 (bāozi) — bollo relleno cocido al vapor (con levadura)
- 肉皮冻 (ròupí dòng) — gelatina de piel de cerdo (el secreto del caldo)
- 十八褶 (shíbā zhě) — los dieciocho pliegues tradicionales
- 蒸笼 (zhēnglóng) — cesta de vapor (genérico)
- 蟹粉小笼包 (xièfěn xiǎolóngbāo) — xiaolongbao de cangrejo
- 大闸蟹 (dàzháxiè) — cangrejo chino de guantes (cangrejo peludo)
- 镇江香醋 (Zhènjiāng xiāngcù) — vinagre negro de Zhenjiang
- 绍兴酒 (Shàoxīng jiǔ) — vino de arroz de Shaoxing
- 鼎泰丰 (Dǐng Tài Fēng) — Din Tai Fung
- 南翔馒头店 (Nánxiáng Mántou Diàn) — Tienda de mantou de Nanxiang (Jardín Yu)
Preguntas frecuentes#
¿De dónde viene el xiaolongbao? El xiaolongbao nació en los años 1870 en Nanxiang (南翔), un pequeño pueblo cerca de Shanghái, atribuido al cocinero Huang Mingxian (黄明贤) del restaurante Ri Hua Xuan. Su innovación: añadir gelatina de piel de cerdo al relleno, que se derrite en caldo durante la cocción al vapor.
¿Cómo llega el caldo al interior del xiaolongbao? Gracias a la gelatina de piel de cerdo (肉皮冻, roupi dong). En frío, el colágeno forma una jalea sólida que se mezcla con el relleno. Al cocerse al vapor, la jalea se derrite y se convierte en caldo líquido, atrapado dentro de la masa sellada.
¿Por qué dieciocho pliegues? El número dieciocho es el estándar tradicional de plegado del xiaolongbao. Garantiza un cierre hermético (el caldo no se escapa), un grosor regular en la corona y una estética en espiral reconocible. Algunos artesanos superan este número, pero dieciocho pliegues siguen siendo la referencia.
¿Cuál es la diferencia entre un xiaolongbao y un baozi? El baozi usa masa con levadura (gruesa, esponjosa, opaca) y no contiene caldo. El xiaolongbao usa masa sin levadura (fina, translúcida) y encierra caldo gracias a la gelatina de piel de cerdo. El baozi es un bollo relleno; el xiaolongbao es una empanadilla de sopa.
¿Qué es Din Tai Fung? Din Tai Fung (鼎泰丰) es una cadena de restaurantes fundada en 1958 en Taipéi por Yang Bingyi, primero como tienda de aceite de cocina y luego reconvertida en restaurante de xiaolongbao en los años 1970. Clasificada entre los diez mejores restaurantes del mundo por el New York Times en 1993 y galardonada con una estrella Michelin en Hong Kong en 2010, Din Tai Fung está presente hoy en más de una docena de países.
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