Pato laqueado de Pekín: el plato imperial convertido en icono mundial
Historia completa del pato laqueado de Pekín (北京烤鸭): orígenes imperiales, técnica de cocción, ritual del corte, restaurantes legendarios y expansión mundial de este plato chino emblemático.
La rédaction Kotoba
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La escena se repite cada noche en cientos de restaurantes de Pekín. Un cocinero con gorro blanco empuja un carrito hasta la mesa. Sobre él, un pato entero de piel caramelo oscuro, tensa y reluciente, crujiente como vidrio soplado. El cocinero toma un cuchillo largo y fino y empieza a trinchar: primero lonchas de piel, luego lonchas de carne, cada pieza dispuesta con precisión sobre una fuente ovalada. Ciento ocho lonchas, dice la tradición. El comensal toma una fina crepe de trigo, coloca una loncha, añade un bastón de pepino, una tira de cebolleta y un toque de salsa agridulce, enrolla todo y se lo lleva a la boca. El crujido de la piel, la ternura de la carne, la frescura del pepino, el toque picante de la cebolleta: todo llega al mismo tiempo.
Es el , el plato más célebre de la cocina china y uno de los platos de corte más antiguos que se siguen sirviendo a diario en el mundo.
De las cocinas imperiales a la mesa del pueblo#
La historia del pato laqueado comienza mucho antes de Pekín. Las primeras recetas de pato asado suspendido aparecen durante la dinastía Song del Sur (1127–1279) en la ciudad de Lin'an (la actual Hangzhou). El Mengliang Lu (梦粱录), crónica de la vida cotidiana escrita hacia 1275 por , menciona patos asados vendidos en los mercados nocturnos.
Pero es bajo la dinastía Ming (1368–1644) cuando el plato adquiere su forma definitiva. Cuando el tercer emperador Ming, , traslada la capital de Nankín a Pekín en 1421, los cocineros imperiales lo acompañan. Traen la técnica del pato asado en horno cerrado, perfeccionada en las cocinas de Nankín. El pato de Nankín (南京板鸭), secado y salado, es el antepasado directo. Pero los cocineros de la corte Ming lo transforman: en lugar de secarlo, asan el ave entera en un horno sellado con la piel glaseada de jarabe de malta.
El pato laqueado de Pekín es un plato de Nankín perfeccionado en Pekín, por cocineros imperiales que tenían el tiempo, los medios y la obligación de servir solo excelencia.
Bajo la dinastía Qing (1644–1912), el pato se convierte en plato oficial de banquete. Los archivos de la corte registran su presencia en los festines del emperador , gran gastrónomo que mandó documentar las recetas de la cocina imperial.
La democratización llegaría después. En 1864, el restaurante abre sus puertas en el barrio de Qianmen, al sur de la Ciudad Prohibida. Su fundador, , antiguo vendedor de pollos, adapta la receta imperial para el público general. Por primera vez, el pato laqueado sale de los muros del palacio.
La técnica: un pato, cuarenta y ocho horas de preparación#
El pato laqueado de Pekín no es un plato que se improvise. La preparación completa toma entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas.
La raza utilizada es el , un pato blanco doméstico seleccionado durante siglos por su grasa subcutánea espesa y uniformemente distribuida. El pato es engordado durante unos sesenta y cinco días hasta alcanzar entre 2,5 y 3 kilogramos.
El pato se vacía y luego se infla: se inyecta aire entre la piel y la carne para separarlas. Este paso es crucial: permite que el calor circule entre ambas capas durante la cocción, logrando una piel uniformemente crujiente sin resecar la carne. Después se escalda brevemente y se recubre con un diluido en vinagre y agua, que le da su color caramelo y su textura lacada. Luego se cuelga en un lugar fresco y ventilado entre doce y veinticuatro horas hasta que la piel esté completamente seca y tensa como un pergamino.
se descompone en dos caracteres: 烤 (kǎo, asar) y 鸭 (yā, pato). El carácter 烤 contiene el radical del fuego (火): asar en el sentido literal, por exposición directa al calor.
Dos métodos de cocción#
Existen dos técnicas históricas, y la rivalidad entre ambas ha estructurado toda la historia de la gastronomía pekinesa.
El es el método original de Quanjude. El pato se cuelga en un horno de ladrillos precalentado con madera de azufaifo, albaricoquero o peral. La puerta del horno se cierra; la cocción se produce por radiación indirecta. La madera frutal perfuma la carne con aromas sutiles. El resultado es un pato de piel uniformemente dorada y carne jugosa.
El es el método de , el restaurante de pato laqueado más antiguo de Pekín, fundado en 1416. El pato se cuelga en un horno con la puerta abierta, expuesto a la llama directa. El cocinero debe vigilar constantemente, girando el pato para una cocción uniforme. El resultado es una piel más oscura, más crujiente, con notas ahumadas más pronunciadas.
El trinchado: un arte en sí mismo#
El trinchado del pato laqueado es un espectáculo. En los grandes restaurantes se realiza frente al cliente por un maestro trinchador (片鸭师, piànyāshī).
La tradición dice que un pato debe cortarse en , número que corresponde a los ciento ocho héroes de A la orilla del agua (水浒传), una de las cuatro grandes novelas clásicas chinas. Un buen trinchador saca entre ochenta y ciento veinte lonchas. Cada loncha debe incluir piel y carne: el equilibrio entre lo crujiente y lo tierno es lo que define el pato laqueado.
En Quanjude, cada pato servido lleva un número desde 1864. El contador ha superado los 200 millones. Si comes allí hoy, recibirás un certificado con el número de tu pato, como una pieza de colección gastronómica.
Tres platos de un solo pato#
El pato laqueado se sirve tradicionalmente en tres tiempos. Primero: las lonchas enrolladas en crepes finas de trigo (薄饼) con salsa dulce de soja (甜面酱), cebolleta (大葱) y pepino (黄瓜). Algunos puristas pekineses mojan la piel crujiente directamente en azúcar cristalizada, la forma más antigua, la de la corte imperial. Segundo: la carne sobrante salteada con verduras. Tercero: sopa de carcasa, un caldo blanco y lechoso hecho con los huesos y col china (白菜), el punto final del banquete.
Un pato, tres platos, cero desperdicio. La cocina china inventó el "de la nariz a la cola" mucho antes de que los chefs occidentales lo convirtieran en concepto de marketing.
Las instituciones: Quanjude, Bianyifang, Da Dong#
, fundado en 1864, es el más célebre. Su pato se asa en horno cerrado con madera de azufaifo. Dirigentes de todo el mundo han cenado allí, de Nixon a Macron. , fundado en 1416, reivindica el título de restaurante de pato laqueado más antiguo del mundo. Su horno abierto produce un pato de piel más oscura y crujiente, preferido por los propios pekineses. , fundado por el chef Dong Zhenxiang en 1985, representa la modernidad: ha rediseñado la cocción para reducir la grasa un cuarenta por ciento conservando la piel crujiente, servido en un entorno de diseño contemporáneo.
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El pato laqueado en el mundo#
El pato laqueado es uno de los pocos platos chinos que ha conservado su forma original en la exportación. A diferencia del arroz frito o del cerdo agridulce, el pato resiste la simplificación: sin la raza correcta, el horno adecuado y el glaseado preciso, el resultado es un pato asado corriente.
Las diásporas chinas han exportado el saber hacer a Londres, París, Nueva York, Sídney. El pato se convirtió también en símbolo diplomático: durante la visita histórica de Nixon en 1972, el primer ministro Zhou Enlai centró el banquete de Estado en el pato laqueado. La fotografía de Nixon manejando torpemente los palillos sobre una loncha de pato dio la vuelta al mundo.
Vocabulario clave#
- 北京烤鸭 (Běijīng kǎoyā): pato laqueado de Pekín
- 片鸭 (piànyā): trinchar el pato
- 薄饼 (báobǐng): crepe fina de trigo
- 甜面酱 (tiánmiànjiàng): salsa dulce de soja
- 大葱 (dàcōng): cebolleta
- 黄瓜 (huángguā): pepino
- 鸭皮 (yāpí): piel de pato
- 鸭架汤 (yājiàtāng): sopa de carcasa
- 挂炉 (guàlú): horno abierto
- 焖炉 (mènlú): horno cerrado
- 麦芽糖 (màiyátáng): jarabe de maltosa
FAQ#
¿Por qué el pato laqueado de Pekín es tan famoso? Combina una historia milenaria (cocinas imperiales Ming, democratización por Quanjude en 1864), una técnica compleja (cuarenta y ocho horas de preparación, glaseado de maltosa, horno de leña frutal) y un ritual de servicio espectacular (trinchado en la mesa en ciento ocho lonchas).
¿Cuál es la diferencia entre el pato de Pekín y el pato asado cantonés? El pato de Pekín (北京烤鸭) usa un pato blanco engordado, inflado, glaseado con maltosa y asado en horno de leña. El pato cantonés (烧鸭) se marina con cinco especias, miel y vinagre, y se asa colgado en horno abierto. El de Pekín se sirve en crepes; el cantonés se trocea y se sirve sobre arroz o fideos.
¿Cuánto cuesta un pato laqueado en Pekín? En Quanjude o Da Dong, entre 300 y 500 yuanes (40 a 65 euros) un pato entero para tres o cuatro personas. En restaurantes locales, desde 150 a 200 yuanes.
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