Hotteok, gyeranppang: guía de la comida callejera coreana

Hace cinco grados bajo cero en el mercado de Namdaemun, la noche cae temprano en enero, y un vapor graso se eleva de una plancha de hierro fundido aceitada. La vendedora aplasta una bola de masa con el dorso de la espátula, le da la vuelta, y el azúcar fundido de dentro empieza a chisporrotear contra el metal ardiente. Desliza el disco dorado en un vaso de cartón, se lo tiende sin una palabra, y usted muerde demasiado pronto: el sirope de azúcar moreno le corre, ardiendo, por los dedos enguantados. Es un hotteok, y por unas pocas monedas acaba de entender por qué los coreanos afrontan el invierno con una sonrisa.

La calle coreana se come de pie, entre recados, a la salida del metro o después de clase. No es cocina de restaurante, pero tampoco es comida basura: es todo un universo gastronómico, con sus códigos, sus estaciones y sus clásicos que todo el mundo se sabe de memoria. Esta es la guía de los aperitivos en sí, los que se sostienen en la palma de la mano, del más dulce al más picante.

El bunsik, una galaxia de platillos#

En coreano, la comida callejera se dice 길거리 음식 (gilgeori eumsik), literalmente «comida de la calle». Pero la palabra que más oirá es 분식 (bunsik), una categoría más amplia que designa los platos baratos a base de harina y arroz, servidos rápido y sin ceremonias. En su origen, el término se refería a los platos de trigo fomentados en los años sesenta, cuando el arroz escaseaba y el gobierno empujaba a la población a consumir la harina importada. Lo que fue una política de supervivencia se convirtió, una generación después, en una cocina popular adorada.

El bunsik se disfruta en tres escenarios. El primero son los puestos móviles apostados ante las estaciones de metro, los institutos y los mercados. El segundo son los pojangmacha, esas carpas de lona naranja que se iluminan al anochecer y que merecen por sí solas toda una exploración (véase más abajo). El tercero, más discreto, son las pequeñas tiendas de barrio, los bunsikjip, donde uno se sienta en un taburete para un tteokbokki humeante. El punto en común: se come caliente, se come rápido, y se paga una suma irrisoria.

La comida callejera coreana no es un tentempié de emergencia. Es una memoria colectiva que se comparte entre amigos, enguantados hasta los dientes, bajo una bombilla desnuda y un cielo de invierno.

Las estrellas dulces del invierno#

Algunos aperitivos solo tienen una estación: el frío. En cuanto baja la temperatura, aparecen en las esquinas como luciérnagas, y desaparecen en primavera.

El hotteok 호떡, la crepe de corazón fundente#

El hotteok es la estrella absoluta del invierno coreano. Una masa fermentada, rellena de una mezcla de azúcar moreno, canela y cacahuetes o semillas machacadas, luego prensada y frita en una plancha aceitada hasta dorarse. Al primer bocado, el azúcar se ha fundido en un sirope espeso y caliente que amenaza con quemarle: la prisa es el único peligro real de la comida callejera coreana.

Su historia cuenta una circulación por Asia. El hotteok habría llegado con mercaderes chinos a finales del siglo XIX, antes de ser plenamente adoptado y transformado por Corea. En Busan, una variante célebre, el ssiat hotteok, abre el disco a medio cocer para rellenarlo de semillas de girasol, calabaza y sésamo: una especialidad del mercado de Gukje que los turistas fotografían tanto como la devoran.

El bungeoppang 붕어빵, el pez que no nada#

El bungeoppang es un pastel caliente con forma de carpa, cocido en un molde articulado y relleno tradicionalmente de 팥 (pat, pasta de judía roja dulce). El nombre significa literalmente «pan-carpa», pero el pez no tiene nada que ver con el sabor: es simplemente la forma del molde, heredada de un pastel japonés muy cercano, el taiyaki.

Se vende en bolsas de varias piezas, ardiendo, y hoy existe un sinfín de variantes: crema pastelera, pizza, boniato. El bungeoppang se ha convertido incluso en una pequeña metáfora social: encontrar un vendedor de bungeoppang es, cada invierno, una búsqueda del tesoro que los coreanos comparten en internet, a medida que los puestos escasean.

Lo salado, de la escuela al último metro#

El resto de la galaxia bunsik se come todo el año, y ahí es donde viven los verdaderos clásicos del día a día.

El gyeranppang 계란빵, el pan de huevo#

El 계란빵 (gyeranppang, «pan de huevo») es un panecillo oblongo, tierno y ligeramente dulce, en el que se casca un huevo entero antes de hornearlo. Sale dorado, con el huevo cuajado en la superficie, a medio camino entre el muffin y el huevo frito. Nutritivo, templado, fácil de sostener con una mano: es el aperitivo de la madrugada de invierno, el que se coge corriendo hacia el metro. Algunos vendedores añaden una pizca de queso, perejil o jamón.

El tteokbokki 떡볶이, el picante nacional#

Si hubiera que coronar al rey del bunsik, sería el 떡볶이 (tteokbokki): cilindros de pastel de arroz, tiernos y elásticos, guisados en una salsa espesa de 고추장 (gochujang, pasta de guindilla fermentada), roja, brillante y agridulce-picante. Suele servirse con láminas de 어묵 (eomuk, pastel de pescado), huevos duros y cebolleta.

El tteokbokki es inseparable de la juventud coreana: es la merienda que se comparte después de clase, en un pequeño puesto, mojando entre varios en la misma cazuela. Su versión derivada, el rabokki, le añade fideos instantáneos ramyeon. Picante, reconfortante, colectivo: resume por sí solo el espíritu del aperitivo coreano.

El eomuk 어묵 y su caldo de regalo#

En casi todos los puestos reina una cuba humeante de brochetas de 어묵/오뎅 (eomuk/odeng, pastel de pescado), sumergidas en un caldo claro y caliente. Se paga la brocheta, se come de pie, y a menudo uno se sirve gratis un vaso de ese caldo anisado que calienta las manos tanto como el estómago. La palabra 오뎅 (odeng) es un préstamo del japonés oden; 어묵 (eomuk) es su equivalente puramente coreano, cada vez más preferido.

Gimbap, twigim, sundae y los demás#

El catálogo no acaba ahí. El 김밥 (gimbap) es un rollo de arroz y alga nori relleno de verduras y tortilla, cortado en bocados, perfecto para llevar. El 튀김 (twigim) designa los buñuelos fritos, de verdura o marisco, a menudo mojados en la salsa del tteokbokki. Y el 순대 (sundae), una morcilla de fideos y sangre, se sirve en bandeja con sal pimentada, para los paladares más aventureros.

Dónde y cuándo encontrarlos#

La geografía del aperitivo coreano sigue a las multitudes. Los mercados tradicionales como Gwangjang en Seúl, templo del bindaetteok y del gimbap, o Namdaemun, son paraísos al aire libre. Las calles estudiantiles de Hongdae y Sinchon, los alrededores de los institutos a la salida de clase, y por supuesto los pojangmacha nocturnos concentran la mayor parte de la oferta. Esas carpas naranjas, donde se come codo con codo en torno a una barra, forman todo un mundo aparte que se puede explorar con más detalle.

Algunos aperitivos obedecen al calendario: el hotteok y el bungeoppang son criaturas del invierno, mientras que el tteokbokki, el gimbap y el eomuk se encuentran en cualquier estación. Para el viajero, el invierno sigue siendo el momento mágico, cuando el vapor de los puestos dibuja halos en el aire helado.

Pedir sin estrés#

No hace falta hablar coreano con fluidez para darse un festín. La mayoría de las transacciones se reducen a dos frases y un gesto. Señale lo que quiere y diga 이거 주세요 (igeo juseyo, «este, por favor»). Para saber el precio, un simple 얼마예요? (eolmayeyo, «¿cuánto es?») basta. Lleve monedas: muchos puestos solo aceptan efectivo, y los precios se cuentan en unos pocos miles de wones.

Algunas costumbres facilitan la vida. Se suele comer en el sitio, junto al puesto, y se devuelve el vaso o la brocheta al vendedor. El caldo de eomuk se rellena libremente en el vaso. Y si se comparte un tteokbokki entre varios, cada uno moja en la cazuela común: ese es el corazón entrañable del ritual.

Dos palabras, un dedo señalando, unas monedas: la comida callejera coreana es quizá la puerta de entrada más cálida a la lengua y la vida del país.

Preguntas frecuentes#

¿Qué es el hotteok? El hotteok (호떡) es una crepe de masa fermentada, frita en una plancha aceitada, cuyo corazón de azúcar moreno, canela y semillas se funde al cocinarse. Es el aperitivo callejero emblemático del invierno coreano, para comer ardiendo, con cuidado del sirope que se derrama.

¿Cuál es la diferencia entre el bungeoppang y el gyeranppang? El bungeoppang (붕어빵) es un pastel dulce con forma de pez, relleno de pasta de judía roja, mientras que el gyeranppang (계란빵) es un panecillo tierno salado-dulce con un huevo entero horneado dentro. El primero es un postre, el segundo un aperitivo más contundente.

¿El tteokbokki es muy picante? El tteokbokki (떡볶이) va de moderadamente a francamente picante según el puesto, gracias a su salsa de gochujang. Existen versiones más suaves, con salsa de soja (ganjang tteokbokki) o con nata, para paladares sensibles.

¿Cómo pedir sin hablar coreano? Basta con señalar y decir «이거 주세요» (igeo juseyo, «este, por favor»), y luego «얼마예요?» (eolmayeyo, «¿cuánto es?») para el precio. Lleve cambio, ya que muchos puestos solo aceptan efectivo.