Xiaolongbao : les raviolis-soupe qui ont conquis le monde depuis Shanghai
Histoire complète du xiaolongbao (小笼包) : origines à Nanxiang, technique de fabrication, les 18 plis rituels, Din Tai Fung et la conquête mondiale de ce joyau de la cuisine shanghaïenne.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
Le couvercle du panier de bambou se souleve, et un nuage de vapeur s'echappe dans l'air du matin. Six petites bourses translucides reposent sur une feuille de chou, leur sommet plisse en spirale, leur peau fine laissant deviner un liquide dore qui tremble a l'interieur. Vous saisissez la premiere avec precaution, entre le bout de vos baguettes, juste au sommet, la ou les plis forment un petit noeud. Vous la deposez sur une cuillere en porcelaine. Vous percez un minuscule trou sur le cote. Un filet de bouillon brulant s'ecoule, parfume, charge de porc et de gingembre. Vous soufflez, vous aspirez, vous mordez. La peau cede sous la dent, la farce fond sur la langue, le bouillon envahit la bouche. C'est le , le ravioli-soupe de Shanghai, l'une des plus extraordinaires inventions de la gastronomie chinoise.
Le xiaolongbao n'est pas un simple ravioli. C'est un exploit d'ingenierie culinaire : une poche de pate fine renfermant a la fois une farce de viande et un bouillon chaud, scellees ensemble, cuites a la vapeur dans un petit panier de bambou. Comprendre le xiaolongbao, c'est comprendre comment un artisan de la fin de la dynastie Qing, dans un bourg pres de Shanghai, a resolu un probleme en apparence impossible : enfermer de la soupe dans une pate.
Les origines : Nanxiang et la naissance d'un chef-d'oeuvre#
Huang Mingxian et le restaurant Ri Hua Xuan#
L'histoire du xiaolongbao commence dans les annees 1870, a , une petite ville de la banlieue nord-ouest de Shanghai, celebre pour ses jardins classiques et ses canaux. Un cuisinier du nom de tenait un restaurant appele . Face a la concurrence des echoppes voisines, toutes vendant les memes mantou fourres, Huang chercha a se distinguer. Son idee fut revolutionnaire : ajouter de la gelee de couenne de porc a la farce de viande. A la vapeur, la gelee fondait et se transformait en bouillon a l'interieur du ravioli. Le xiaolongbao etait ne.
La nouvelle se repandit vite. Les clients affluaient de Shanghai et des villages alentour pour gouter ces raviolis qui contenaient de la soupe. Le nom vint naturellement : , , . Petit pain du petit panier vapeur.
se decompose en trois caracteres : 小 (xiǎo, petit), 笼 (lóng, panier vapeur en bambou) et 包 (bāo, pain fourre, bouchee). Le nom designe donc litteralement une « bouchee cuite dans un petit panier vapeur ». Le caractere 笼 contient le radical du bambou (竹), rappelant le materiau du panier dans lequel le xiaolongbao est toujours servi.
De Nanxiang a Yu Garden#
En 1900, un disciple de Huang Mingxian ouvrit un restaurant dans le jardin , au coeur du vieux Shanghai : le . Malgre son nom, ce n'etait pas des mantou ordinaires que l'on y servait, mais bien les fameux xiaolongbao de Nanxiang. Le restaurant existe toujours aujourd'hui, plus d'un siecle plus tard, installe dans un batiment traditionnel a deux etages surplombant le lac du jardin Yu. La file d'attente serpente chaque jour dans la rue, melant touristes et Shanghaiens nostalgiques.
Au rez-de-chaussee, on emporte ses xiaolongbao dans un panier en carton. Au premier etage, on s'assoit et l'on paie un peu plus cher. Au deuxieme, le menu s'enrichit de versions au crabe et aux crevettes. Cette hierarchie des etages, presque feodale, est devenue une curiosite en soi.
Le Nanxiang Mantou Dian de Yu Garden servait deja des xiaolongbao avant la chute de la derniere dynastie imperiale. Quand la Republique de Chine fut proclamee en 1912, quand Shanghai devint la « Paris de l'Orient » dans les annees 1920 et 1930, quand les communistes prirent le pouvoir en 1949, quand la Revolution culturelle ravagea le pays dans les annees 1960 et 1970, le restaurant continua de servir ses raviolis-soupe. Certaines institutions sont plus solides que les empires.
La technique : le secret de la soupe emprisonnee#
La gelee de couenne (肉皮冻)#
Le miracle du xiaolongbao repose sur un principe simple de physique : le collagene de la couenne de porc, lorsqu'il est cuit longtemps dans de l'eau, se transforme en gelatine. Cette gelatine, refroidie, forme une gelee solide, la . Melangee a la farce de porc cru, cette gelee reste solide a temperature ambiante, ce qui permet de fermer le ravioli sans que rien ne coule. Mais des que la vapeur chauffe le panier, la gelee fond et redevient bouillon. Le liquide est piege a l'interieur de la pate scellee.
La preparation de la roupi dong exige de la patience. Les couennes de porc sont nettoyees, blanchies, puis mijoter pendant plusieurs heures avec du gingembre, de la ciboule et du vin de Shaoxing (绍兴酒, Shàoxīng jiǔ), jusqu'a ce que le liquide devienne sirupeux. On filtre, on laisse refroidir au refrigerateur toute une nuit. Le lendemain, la gelee est coupee en des et incorporee a la farce.
La pate et les dix-huit plis#
La pate du xiaolongbao est un exercice de precision. Faite de farine de ble et d'eau (sans levure, contrairement au baozi), elle doit etre suffisamment fine pour etre translucide une fois cuite, tout en restant assez solide pour contenir le bouillon sans se rompre. L'epaisseur ideale est d'environ un millimetre.
Chaque disque de pate est etale a la main avec un petit rouleau, plus epais au centre (pour supporter le poids de la farce et du bouillon) et plus fin sur les bords (pour le pliage). Puis vient le geste decisif : le pliage en .
Le cuisinier tient le disque de pate dans une main, depose la farce au centre, puis, de l'autre main, pince et plisse le bord en une spirale reguliere de dix-huit plis qui se rejoignent en un point au sommet. Ce geste, rapide et precis, prend a un professionnel environ cinq secondes. A un debutant, plusieurs minutes et beaucoup de frustration. Les dix-huit plis ne sont pas un caprice esthetique : ils garantissent une fermeture hermetique et une epaisseur uniforme du sommet.
: 十八 (shíbā, dix-huit) et 褶 (zhě, pli). Le chiffre dix-huit est considere comme un standard d'excellence dans la tradition du xiaolongbao. Certains artisans montent a vingt, vingt-deux, voire davantage, mais le consensus veut que dix-huit plis representent l'equilibre parfait entre etancheite, esthetique et finesse de la pate au sommet.
La cuisson a la vapeur#
Les xiaolongbao sont deposes dans des tapissees d'une feuille de chou ou d'un tissu humide pour eviter qu'ils n'adherent. Empiles sur une marmite d'eau bouillante, ils cuisent a la vapeur pendant environ huit minutes. Le moment est critique : trop peu, la pate est crue et la gelee n'a pas fondu ; trop longtemps, la peau se dechire et le bouillon precieux s'echappe dans le panier.
L'art de manger un xiaolongbao#
Manger un xiaolongbao n'est pas un geste anodin. Il existe une methode, transmise de generation en generation, que tout Shanghaien connait et que tout novice apprend a ses depens (generalement en se brulant la langue).
Premiere etape : soulever le xiaolongbao par le sommet, la ou les plis forment un noeud, avec les baguettes. Ne jamais saisir le corps : la peau, gorgee de bouillon, se percerait immediatement.
Deuxieme etape : deposer delicatement le xiaolongbao sur une cuillere en porcelaine.
Troisieme etape : percer un petit trou sur le cote avec les dents ou le bout d'une baguette. Laisser le bouillon s'ecouler dans la cuillere.
Quatrieme etape : souffler sur le bouillon pour le refroidir, puis l'aspirer. C'est le moment de verite : un bon bouillon de xiaolongbao est riche, parfume, legerement gras, avec des notes de gingembre et de porc mijote.
Cinquieme etape : tremper le xiaolongbao dans le vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋, Zhènjiāng xiāngcù), parfois agremente de julienne de gingembre frais. Puis manger en une ou deux bouchees.
Le novice mord directement dans le xiaolongbao. Le bouillon lui brule les levres et eclabousse sa chemise. Le Shanghaien sourit. Il est passe par la.
Ce que le xiaolongbao n'est pas : les cousins du ravioli chinois#
Le monde des raviolis et des pains fourres chinois est vaste, et la confusion est frequente. Quelques distinctions essentielles.
Le est un pain fourre cuit a la vapeur, mais sa pate contient de la levure, ce qui la rend epaisse, moelleuse, opaque. Le baozi est genereux, nourrissant, populaire : on le mange au petit-dejeuner, dans la rue, debout. Le xiaolongbao, lui, est delicat, translucide, et surtout il contient du bouillon.
Le est un ravioli en forme de demi-lune, souvent bouilli ou grille, fait d'une pate sans levure. Il ne contient pas de bouillon liquide. C'est le ravioli du Nouvel An chinois, du nord de la Chine, un plat familial et festif.
Le est une bouchee ouverte au sommet, souvent garnie de riz gluant ou de porc et de crevettes, enveloppee dans une fine pate de ble. On le retrouve dans la tradition dim sum cantonaise.
Le est un ravioli a la peau tres fine, generalement servi dans un bouillon clair, farci de porc ou de crevettes. La soupe est autour du ravioli, non a l'interieur.
Le xiaolongbao est unique en ce qu'il reunit dans un seul objet la pate, la farce ET la soupe. C'est un plat-univers, un monde clos en miniature.
À lire aussiDim sum : l'art cantonais de toucher le cœurLe xiaolongbao est parfois servi dans les restaurants de dim sum, mais il vient de Shanghai, non de Canton. Deux traditions, deux philosophies, un meme amour de la bouchee parfaite.
Din Tai Fung : de la boutique d'huile a l'empire mondial#
Les origines modestes#
L'histoire de est l'une des plus remarquables de la gastronomie mondiale. En 1958, , un immigrant du Shanxi installe a Taipei, ouvrit avec sa femme Lai Penmei une petite boutique de vente d'huile de cuisine dans le quartier de Yongkang, sous le nom de « Din Tai Fung ». Le nom combine les caracteres de deux compagnies petrolieres de l'epoque : et .
Dans les annees 1970, la vente d'huile en vrac declina face a la grande distribution. Yang Bingyi, contraint de se reconvertir, se mit a fabriquer et vendre des xiaolongbao dans un coin de sa boutique. La qualite etait obsessionnelle : chaque xiaolongbao devait peser exactement vingt et un grammes, dont cinq grammes de pate et seize grammes de farce, avec exactement dix-huit plis.
La consecration#
En 1993, le New York Times classa Din Tai Fung parmi les dix meilleurs restaurants du monde. Pour une minuscule echoppe de raviolis a Taipei, c'etait un seisme. La file d'attente devant le restaurant original de Yongkang Street devint legendaire, depassant parfois deux heures.
Le fils du fondateur, , prit les renes et lanca une expansion methodique. Le premier restaurant hors de Taiwan ouvrit a Tokyo en 1996. Puis vinrent Los Angeles, Shanghai, Hong Kong, Singapour, Sydney, Londres, Dubai. Chaque etablissement maintient les memes standards : le meme poids, le meme nombre de plis, la meme temperature de service.
En 2010, Din Tai Fung obtint une etoile au guide Michelin pour son restaurant de Hong Kong. La consecration ultime : un ravioli de rue eleve au rang de haute gastronomie.
Chez Din Tai Fung, chaque xiaolongbao est pese sur une balance de precision avant d'etre mis au panier. Le poids total doit etre de vingt et un grammes, a un gramme pres. Les cuisiniers qui ne respectent pas ce standard voient leurs raviolis refuses. Cette obsession de la regularite a fait de Din Tai Fung la reference mondiale du xiaolongbao.
Variations et reinventions#
Le xiaolongbao au crabe#
La version la plus prestigieuse du xiaolongbao est le . La farce melange du porc hache a de la chair et des oeufs de , le celebre crabe d'eau douce du lac Yangcheng, pres de Suzhou. La saison du crabe, en automne (septembre a novembre), est le moment ou ces xiaolongbao atteignent leur apogee : la farce est riche, le bouillon dore, le gout iode et sucre.
Les creations contemporaines#
La mondialisation du xiaolongbao a engendre des variations que les puristes de Nanxiang regardent avec perplexite. Le xiaolongbao a la truffe noire, propose par Din Tai Fung et d'autres chaines haut de gamme, ajoute des lamelles de truffe a la farce de porc. Le xiaolongbao au poulet et au ginseng, au chocolat ou au foie gras font partie des experiences fusion que l'on trouve de New York a Tokyo.
A Shanghai meme, les cuisiniers experimentent : xiaolongbao geants de la taille d'un poing, servis avec une paille pour aspirer le bouillon ; xiaolongbao colores au jus de legumes (verts aux epinards, roses a la betterave, jaunes au potiron) ; xiaolongbao au bouillon de poulet noir ou au consomme de boeuf.
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La conquete mondiale#
Le xiaolongbao a quitte Shanghai pour devenir un plat mondial. A New York, Joe's Shanghai (ouvert en 1995 a Flushing, Queens) fut l'un des premiers restaurants a populariser le xiaolongbao aux Etats-Unis, sous le nom de « soup dumplings ». A Londres, Din Tai Fung et une nouvelle generation de restaurants specialises attirent des files d'attente dans Covent Garden. A Paris, le XIIIe arrondissement et Belleville proposent des versions authentiques dans des cantines shanghaiennes discretes.
Le terme anglais « soup dumplings » est devenu un mot-cle de la culture foodie mondiale. Sur les reseaux sociaux, les videos de xiaolongbao perces liberant leur jet de bouillon cumulent des centaines de millions de vues. Le geste est devenu un rituel photographique : la cuillere, la bouchee translucide, le filet de soupe.
Mais au-dela de la mode, le xiaolongbao incarne une verite profonde de la cuisine chinoise : la grande gastronomie peut naitre d'un geste humble, dans une petite ville, a partir d'ingredients simples, de la farine, du porc, de la couenne et de la vapeur. Il suffit d'une idee geniale et de la patience de la perfectionner.
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Vocabulaire du xiaolongbao#
- 小笼包 (xiǎolóngbāo) : xiaolongbao, ravioli-soupe de Shanghai
- 小笼 (xiǎolóng) : petit panier vapeur en bambou
- 包子 (bāozi) : pain fourre cuit a la vapeur (avec levure)
- 肉皮冻 (ròupí dòng) : gelee de couenne de porc (le secret du bouillon)
- 十八褶 (shíbā zhě) : les dix-huit plis traditionnels
- 蒸笼 (zhēnglóng) : panier vapeur (generique)
- 蟹粉小笼包 (xièfěn xiǎolóngbāo) : xiaolongbao au crabe
- 大闸蟹 (dàzháxiè) : crabe chinois a mitaines (crabe poilu)
- 镇江香醋 (Zhènjiāng xiāngcù) : vinaigre noir de Zhenjiang
- 绍兴酒 (Shàoxīng jiǔ) : vin de riz de Shaoxing
- 鼎泰丰 (Dǐng Tài Fēng) : Din Tai Fung
- 南翔馒头店 (Nánxiáng Mántou Diàn) : Boutique de mantou de Nanxiang (Yu Garden)
FAQ#
D'ou vient le xiaolongbao ? Le xiaolongbao est ne dans les annees 1870 a Nanxiang (南翔), une petite ville pres de Shanghai, attribue au cuisinier Huang Mingxian (黄明贤) du restaurant Ri Hua Xuan. Son innovation : ajouter de la gelee de couenne de porc a la farce, qui fond en bouillon a la cuisson vapeur.
Comment le bouillon se retrouve-t-il a l'interieur du xiaolongbao ? Grace a la gelee de couenne de porc (肉皮冻, roupi dong). A froid, le collagene forme une gelee solide que l'on melange a la farce. A la vapeur, la gelee fond et redevient un bouillon liquide, piege a l'interieur de la pate scellee.
Pourquoi dix-huit plis ? Le chiffre dix-huit est le standard traditionnel de pliage du xiaolongbao. Il garantit une fermeture hermetique (le bouillon ne fuit pas), une epaisseur reguliere au sommet et une esthetique en spirale reconnaissable. Certains artisans vont au-dela, mais dix-huit plis restent la reference.
Quelle est la difference entre un xiaolongbao et un baozi ? Le baozi utilise une pate levee (epaisse, moelleuse, opaque) et ne contient pas de bouillon. Le xiaolongbao utilise une pate non levee (fine, translucide) et renferme un bouillon grace a la gelee de couenne. Le baozi est un pain fourre ; le xiaolongbao est un ravioli-soupe.
Qu'est-ce que Din Tai Fung ? Din Tai Fung (鼎泰丰) est une chaine de restaurants fondee en 1958 a Taipei par Yang Bingyi, d'abord comme boutique d'huile de cuisine, puis reconvertie en restaurant de xiaolongbao dans les annees 1970. Classe parmi les dix meilleurs restaurants du monde par le New York Times en 1993, etoile Michelin a Hong Kong en 2010, Din Tai Fung est aujourd'hui present dans une dizaine de pays.
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