Canard laqué de Pékin : le plat impérial devenu icône mondiale

La scène se répète chaque soir dans des centaines de restaurants à Pékin. Un cuisinier en toque blanche pousse un chariot près de la table. Sur le chariot, un canard entier, la peau caramel foncé, tendue et luisante, craquelante comme du verre soufflé. Le cuisinier saisit un long couteau fin et commence à découper : tranches de peau d'abord, puis tranches de viande, chaque morceau disposé avec précision sur un plat ovale. Cent huit tranches, dit la tradition. Le convive prend une fine crêpe de blé, y dépose une tranche, ajoute un bâtonnet de concombre, un trait de ciboule et une touche de sauce sucrée-salée, roule le tout et porte à sa bouche. Le craquant de la peau, le fondant de la viande, la fraîcheur du concombre, le piquant de la ciboule : tout arrive en même temps.

C'est le canard laqué de Pékin, le plat le plus célèbre de la cuisine chinoise, et l'un des plus anciens plats de cour encore servis quotidiennement dans le monde.

Des cuisines impériales à la table du peuple#

L'histoire du canard laqué commence bien avant Pékin. Les premières recettes de canard rôti suspendues apparaissent sous la dynastie Song du Sud (1127–1279), dans la ville de Lin'an (l'actuelle Hangzhou). Le Mengliang Lu (梦粱录, « Mémoires de la splendeur passée »), chronique de la vie quotidienne à Lin'an rédigée vers 1275 par Wu Zimu, mentionne des canards rôtis vendus dans les marchés de nuit.

Mais c'est sous la dynastie Ming (1368–1644) que le plat prend sa forme définitive. Quand le troisième empereur Ming, Yongle, déplace la capitale de Nankin à Pékin en 1421, les cuisiniers impériaux suivent. Ils apportent avec eux la technique du canard rôti au four fermé, perfectionnée dans les cuisines de Nankin. Le canard de Nankin (南京板鸭, Nánjīng bǎnyā), séché et salé, est l'ancêtre direct du canard laqué. Mais les cuisiniers de la cour des Ming le transforment : au lieu de le sécher, ils le rôtissent entier dans un four clos, la peau enduite d'un glaçage au malt.

Le canard laqué de Pékin est un plat de Nankin perfectionné à Pékin, par des cuisiniers impériaux qui avaient le temps, les moyens et l'obligation de ne servir que l'excellence.

Sous la dynastie Qing (1644–1912), le canard laqué devient un plat de banquet officiel. Les archives de la cour mentionnent sa présence lors des festins de l'empereur Qianlong, grand gastronome qui fit documenter les recettes de la cuisine impériale. Le canard y est décrit comme un plat de prestige, réservé à l'empereur, à sa famille et aux hauts fonctionnaires.

La démocratisation ne viendra qu'après. En 1864, le restaurant Quanjude ouvre ses portes dans le quartier de Qianmen, au sud de la Cité interdite. Son fondateur, Yang Quanren, ancien vendeur de poulets, adapte la recette impériale pour le grand public. Pour la première fois, le canard laqué sort des murs du palais.

---

La technique : un canard, quarante-huit heures de préparation#

Le canard laqué de Pékin n'est pas un plat que l'on improvise. La préparation complète, de l'animal vivant à l'assiette, prend entre vingt-quatre et quarante-huit heures.

Le canard#

La race utilisée est le canard de Pékin, un canard blanc domestique sélectionné depuis des siècles pour sa graisse sous-cutanée épaisse et uniformément répartie. Le canard est engraissé pendant environ soixante-cinq jours jusqu'à atteindre un poids de 2,5 à 3 kilogrammes. La graisse sous-cutanée est essentielle : c'est elle qui, en fondant à la cuisson, rend la peau croustillante de l'intérieur.

La préparation#

Le canard est vidé, puis gonflé : de l'air est insufflé entre la peau et la chair pour les séparer. Cette étape est cruciale : elle permet à la chaleur de circuler entre la peau et la viande pendant la cuisson, rendant la peau uniformément croustillante sans dessécher la chair.

Ensuite, le canard est ébouillanté rapidement, puis enduit d'un glaçage au malt. Ce sirop de malt, dilué dans du vinaigre et de l'eau, donne à la peau sa couleur caramel et sa texture laquée caractéristique. Le canard est ensuite suspendu dans un endroit frais et ventilé pendant douze à vingt-quatre heures pour sécher complètement. La peau doit être tendue comme un parchemin avant d'entrer au four.

Les deux méthodes de cuisson#

Il existe deux techniques historiques, et la rivalité entre les deux a structuré toute l'histoire de la gastronomie pékinoise.

Le four fermé est la méthode originale, celle de Quanjude. Le canard est suspendu dans un four en briques préchauffé au bois de jujubier, d'abricotier ou de poirier. La porte du four est fermée ; la cuisson se fait par rayonnement indirect. Le bois fruitier parfume la chair et la peau d'arômes subtils. La cuisson dure environ quarante-cinq minutes. Le résultat est un canard à la peau uniformément dorée et à la chair juteuse, parfumée par la fumée du bois.

Le four ouvert est la méthode adoptée par Bianyifang, le plus ancien restaurant de canard laqué de Pékin, fondé en 1416 (quatre siècles et demi avant Quanjude). Le canard est suspendu dans un four dont la porte reste ouverte, exposé à la flamme directe du bois. Le cuisinier doit surveiller en permanence, tournant le canard pour assurer une cuisson uniforme. Le résultat est une peau plus craquante, plus caramélisée, avec des notes fumées plus prononcées.

Les deux méthodes produisent des canards excellents mais distincts. Quanjude défend le four fermé ; les puristes du four ouvert considèrent que le contact avec la flamme vive est irremplaçable. Le débat dure depuis cent soixante ans et n'est pas près de se clore.

---

La découpe : un art en soi#

La découpe du canard laqué est un spectacle. Dans les grands restaurants, elle se fait devant le client par un maître découpeur (片鸭师, piànyāshī), et relève autant de la performance que de la technique.

La tradition veut qu'un canard soit découpé en cent huit tranches. Ce chiffre n'est pas arbitraire : il correspond aux cent huit étoiles des héros du Au bord de l'eau (水浒传, Shuǐhǔ Zhuàn), l'un des quatre grands romans classiques chinois. Dans les faits, le nombre exact varie selon la taille du canard et le style du restaurant, mais un bon découpeur en tire entre quatre-vingts et cent vingt tranches.

Chaque tranche doit comporter à la fois de la peau et de la viande. C'est l'équilibre entre le croustillant de la peau et le moelleux de la chair qui fait le canard laqué. Une tranche de peau seule est spectaculaire mais incomplète ; une tranche de viande seule est fade. La combinaison est tout.

La vitesse de découpe compte aussi : un canard découpé lentement refroidit, et la peau perd son craquant. Les meilleurs découpeurs terminent en quatre à six minutes.

---

Le service : crêpes, condiments et trois services#

Le canard laqué se mange traditionnellement en trois services, bien que la plupart des restaurants touristiques se contentent du premier.

Premier service : la peau et la viande en crêpe#

C'est le service le plus connu. Les tranches de canard sont enveloppées dans des crêpes de blé fines ou des pochettes à la vapeur, avec des accompagnements :

• Sauce sucrée au soja, épaisse, brun foncé, au goût complexe entre sucré et umami
• Ciboule, coupée en bâtonnets fins
• Concombre, en julienne
• Sucre blanc : certains puristes pékinois trempent la peau croustillante directement dans du sucre cristallisé, sans crêpe ni sauce. C'est la manière la plus ancienne, celle de la cour impériale, qui met la peau au premier plan.

Deuxième service : les restes sautés#

La viande restante après la découpe est sautée avec des légumes : germes de soja, poivrons, oignons. C'est un plat simple mais savoureux, qui utilise tout le canard sans gaspillage.

Troisième service : la soupe de carcasse#

La carcasse est emportée en cuisine et transformée en soupe. Le bouillon, blanc et lacteux, est préparé en faisant mijoter les os avec du chou chinois (白菜, báicài). C'est le point final du repas, le digestif chinois : léger, chaud, réconfortant.

Un canard, trois services, zéro gaspillage. La cuisine chinoise a inventé le « nose to tail » bien avant que les chefs occidentaux n'en fassent un concept marketing.

---

Les institutions : Quanjude, Bianyifang, Da Dong#

Trois noms dominent l'univers du canard laqué à Pékin.

Quanjude, fondé en 1864, est le plus célèbre. Ses restaurants occupent des bâtiments entiers dans le quartier de Qianmen et à Wangfujing. Le canard y est cuit au four fermé au bois de jujubier. Le service est cérémonial : le canard arrive entier sur un chariot, le découpeur officie devant vous, et vous repartez avec un certificat numéroté. Quanjude est devenu une marque nationale ; des chefs d'État du monde entier y ont dîné, de Nixon à Macron. Le restaurant affiche fièrement les photos sur ses murs.

Bianyifang, fondé en 1416 sous la dynastie Ming, revendique le titre de plus ancien restaurant de canard laqué du monde. Sa méthode du four ouvert à flamme directe produit un canard à la peau plus sombre et plus craquante. Moins touristique que Quanjude, il est souvent préféré par les Pékinois eux-mêmes.

Da Dong, fondé par le chef Dong Zhenxiang en 1985, représente la modernité. Da Dong a repensé la cuisson pour réduire la graisse de 40 pour cent tout en préservant le croustillant de la peau. Le résultat est un canard plus léger, à la peau aussi fine que du papier de riz, servi dans un cadre de design contemporain. Da Dong a été classé par le Financial Times parmi les meilleurs restaurants du monde et possède des établissements à Pékin, Shanghai et New York.

À lire aussiHotpot chinois : le festin bouillonnant qui réunit la Chine

Du canard laqué de Pékin au hotpot du Sichuan, la cuisine chinoise ne choisit jamais entre rigueur technique et convivialité.

---

Le canard laqué dans le monde#

Le canard laqué de Pékin est l'un des rares plats chinois à avoir conservé sa forme originale dans son exportation. Contrairement au riz frit ou au porc aigre-doux, qui ont été radicalement transformés par les cuisines sino-américaines et sino-européennes, le canard laqué résiste à la simplification. La raison est technique : sans la bonne race de canard, le bon four et le bon glaçage, le résultat est un canard rôti ordinaire. Le plat ne se prête pas au raccourci.

Les diasporas chinoises ont cependant exporté le savoir-faire. À Londres, le quartier de Chinatown abrite plusieurs restaurants spécialisés où des canards laqués sont suspendus en vitrine, brillants et dorés, attirant les passants. À Paris, le Marais et Belleville comptent des adresses respectées. À New York, Flushing (Queens) et le nouveau Chinatown de Brooklyn offrent des versions fidèles à l'original pékinois.

Le canard laqué est aussi devenu un symbole diplomatique. En février 1972, lors de la visite historique de Richard Nixon en Chine, le premier ministre Zhou Enlai organise un banquet à Pékin. Le canard laqué est le plat central. La photographie de Nixon maniant maladroitement ses baguettes au-dessus d'une tranche de canard laqué a fait le tour du monde. Depuis, chaque visite d'État en Chine inclut un dîner avec canard laqué. Le plat est devenu l'ambassadeur culinaire de la Chine, au même titre que la pizza pour l'Italie ou le sushi pour le Japon.

---

Le vocabulaire du canard laqué#

Pour naviguer un menu pékinois ou impressionner un serveur, quelques termes essentiels :

• 北京烤鸭 (Běijīng kǎoyā) : canard laqué de Pékin
• 片鸭 (piànyā) : découper le canard (en tranches fines)
• 薄饼 (báobǐng) : crêpe fine de blé
• 甜面酱 (tiánmiànjiàng) : sauce sucrée au soja
• 大葱 (dàcōng) : ciboule, oignon vert
• 黄瓜 (huángguā) : concombre
• 鸭皮 (yāpí) : peau de canard
• 鸭架汤 (yājiàtāng) : soupe de carcasse de canard
• 挂炉 (guàlú) : four ouvert (flamme directe)
• 焖炉 (mènlú) : four fermé (rayonnement indirect)
• 麦芽糖 (màiyátáng) : sirop de malt (glaçage)

FAQ#

Pourquoi le canard laqué de Pékin est-il si célèbre ? Le canard laqué combine une histoire millénaire (des cuisines impériales des Ming à la démocratisation par Quanjude en 1864), une technique de cuisson complexe (quarante-huit heures de préparation, glaçage au malt, four à bois fruitier) et un rituel de service spectaculaire (découpe devant le client en cent huit tranches). C'est à la fois un plat, un spectacle et un symbole national.

Quelle est la différence entre le canard laqué et le canard rôti cantonais ? Le canard laqué de Pékin (北京烤鸭) utilise un canard blanc engraissé, gonflé pour séparer la peau de la chair, glacé au malt et rôti au four à bois. Le canard rôti cantonais (烧鸭, shāoyā) utilise un canard différent, mariné dans un mélange d'épices (cinq-épices, miel, vinaigre), rôti suspendu dans un four ouvert. Le canard pékinois est servi découpé en crêpes ; le canard cantonais est haché à la feuille et servi sur riz ou nouilles.

Combien coûte un canard laqué à Pékin ? Chez Quanjude ou Da Dong, un canard entier coûte entre 300 et 500 yuans (40 à 65 euros), suffisant pour trois à quatre personnes. Les restaurants locaux moins touristiques proposent des canards entiers à partir de 150 à 200 yuans (20 à 25 euros). Le prix dépend de la qualité du canard, du type de four et du standing du restaurant.

Peut-on manger du canard laqué ailleurs qu'à Pékin ? Oui. Le canard laqué est servi dans les grandes villes chinoises (Shanghai, Canton, Chengdu) et dans les Chinatowns du monde entier. Les meilleures adresses hors de Pékin se trouvent à Londres, New York, Paris, Sydney et Singapour. Cependant, les puristes considèrent que le canard laqué de Pékin, avec le canard local, le four traditionnel et l'eau de la capitale, reste inégalé.

Pourquoi cent huit tranches ? La tradition veut qu'un canard soit découpé en cent huit tranches, en référence aux cent huit héros du roman classique Au bord de l'eau (水浒传). Dans la pratique, le nombre varie entre quatre-vingts et cent vingt selon la taille du canard et le style du restaurant.

---