Fish and chips: el plato que alimentó a una nación

El olor te atrapa antes que el cartel: una mezcla de fritura caliente, vinagre y papel. En el mostrador, señalas con el dedo un filete dorado y rollizo, el dependiente lo deposita sobre un lecho de patatas fritas gruesas, rocía todo con vinagre de malta, dobla el papel en un paquete ardiente que aprietas contra ti al salir al frío. Se come con los dedos, al borde de la acera o frente al mar. Eso es el fish and chips — y es, a su manera, todo un país.

El fish and chips es el plato nacional británico por excelencia: un filete de pescado blanco rebozado en pasta y frito, servido con gruesas patatas fritas. Nacido en el siglo XIX del encuentro de dos tradiciones, alimentó a los obreros de la revolución industrial, atravesó dos guerras mundiales sin racionamiento, y se grabó en la identidad británica. Comprender el fish and chips es leer la historia social del Reino Unido en una bandejita de papel.

Dos tradiciones que se encuentran#

El fish and chips no tiene un inventor único: nace de la fusión de dos elementos venidos de horizontes distintos. El pescado frito en pasta, primero, es una tradición traída a Inglaterra por los inmigrantes judíos sefardíes, llegados de Portugal y España ya en los siglos XVI-XVII. Ese pescado frito, rebozado y frito que se podía preparar de antemano y comer frío el día del sabbat, se vendía en las calles de Londres mucho antes del plato moderno. El escritor Charles Dickens menciona, de hecho, un «almacén de pescado frito» ya en 1838.

La patata frita, por su parte, llega por otro camino — sin duda del norte de Inglaterra y los condados industriales, donde la patata frita en bastones se volvió un tentempié popular y barato. El encuentro de ambos, el pescado rebozado y las patatas gruesas en un mismo plato, se habría producido hacia los años 1860. De ese matrimonio nació el plato tal como lo conocemos.

El fish and chips no es inglés por azar: es el plato de un pueblo, nacido de la inmigración y de la industria, servido en la calle a quienes trabajaban duro.

El primer chippy#

¿Quién abrió la primera tienda de fish and chips? La cuestión se disputa, y dos candidatos se reparten el honor. En Londres, hacia 1860, un joven inmigrante judío, Joseph Malin, habría abierto en el East End el primer establecimiento que reunía pescado frito y patatas. En el norte, más o menos en la misma época, John Lees vendía fish and chips en un mercado de Lancashire, desde una caseta de madera.

Sea cual sea la anterioridad, la fish and chip shop — pronto apodada el chippy — se multiplicó a una velocidad fulgurante. A finales del siglo XIX, se contaban miles por todo el país. Barato, nutritivo, vendido para llevar, el plato encajaba a la perfección con las necesidades de las familias obreras de las ciudades industriales. El chippy se volvió una institución de barrio, tan familiar como el pub.

El pescado, la pasta y las patatas#

La anatomía del plato es sencilla pero codificada. El pescado es tradicionalmente bacalao (cod) o eglefino (haddock), pescados blancos de carne firme, el eglefino preferido a menudo en el norte de Inglaterra y en Escocia. El filete se sumerge en una pasta de rebozar (harina, agua o cerveza, a veces una pizca de levadura o bicarbonato) que se hincha y dora al cocer, formando una cáscara crujiente que protege la carne jugosa.

Las patatas (chips) son gruesas, cortadas en grandes bastones, fritas hasta quedar tiernas por dentro y doradas por fuera — lo opuesto a las finas patatas «a la francesa». El aliño es ritual: sal, y sobre todo vinagre de malta (malt vinegar), cuya acidez corta la riqueza de la fritura. Según las regiones, se añaden mushy peas (puré de guisantes), salsa tártara, kétchup, o, en el norte, un chorro de salsa marrón o de gravy.

El plato que nunca fue racionado#

El papel del fish and chips durante las dos guerras mundiales lo dice todo de su lugar en el corazón británico. Mientras tantos alimentos fueron estrictamente racionados, el gobierno eligió, en ambos conflictos, no racionar el fish and chips. Winston Churchill lo habría calificado de «buenos compañeros» (the good companions), consciente de su importancia para la moral de la población y la alimentación de la clase obrera.

Durante la Segunda Guerra Mundial, se hacían colas de horas ante los chippies, que servían una comida caliente y nutritiva cuando lo demás faltaba. El plato se volvió un símbolo de continuidad y de resistencia de lo cotidiano, un punto fijo tranquilizador en el caos. Esta historia explica en parte el apego casi sentimental que los británicos aún le profesan.

Un patrimonio todavía frito#

Hoy, se cuentan aún miles de chippies en el Reino Unido, y el plato sigue siendo un marcador identitario poderoso, celebrado cada año en un National Fish and Chip Day. Las costumbres evolucionan: preocupa la sostenibilidad de las reservas de pescado, y las mejores tiendas muestran ahora sellos de pesca responsable (como el MSC); la orilla del mar sigue siendo el lugar mítico para degustarlo, con la gaviota al acecho.

Del pescado frito de los inmigrantes a las patatas de los condados del Norte, del primer chippy victoriano a las colas de los años de guerra, el fish and chips ha atravesado siglo y medio de historia británica sin perder nada de su sencillez. Descubrirlo es saborear un plato popular en el sentido más noble — y aprender inglés es también saber pedir, en el mostrador de un chippy, «cod and chips, salt and vinegar, please», y entrar así de lleno en un ritual nacional.

Preguntas frecuentes#

¿Qué es el fish and chips? El plato nacional británico: un filete de pescado blanco (bacalao o eglefino) rebozado en pasta y frito, servido con gruesas patatas fritas. Se aliña con sal y vinagre de malta, a menudo acompañado de mushy peas.

¿De dónde viene el fish and chips? Del encuentro de dos tradiciones: el pescado frito en pasta, traído por los inmigrantes judíos sefardíes de Portugal, y las patatas fritas del norte industrial de Inglaterra. El plato moderno aparece hacia los años 1860.

¿Por qué el fish and chips no fue racionado durante las guerras? Porque el gobierno británico lo juzgó esencial para la moral y la alimentación de la población. En ambas guerras mundiales fue deliberadamente exento del racionamiento, convirtiéndose en un símbolo de continuidad.

¿Qué pescado se usa para el fish and chips? Tradicionalmente bacalao (cod) o eglefino (haddock), pescados blancos de carne firme. El eglefino se prefiere a menudo en el norte de Inglaterra y Escocia, el bacalao en otros lugares.

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