Xiaolongbao

Le tour de force tient à un détail : on incorpore à la farce du bouillon de porc gélifié, qui redevient liquide à la vapeur. Le ravioli sort donc du panier rempli de soupe brûlante, d'où la technique de dégustation, mordre un coin, boire, puis manger. La recette naît vers 1871 à Nanxiang, dans la banlieue de Shanghai, avec une pâte non levée assez fine pour rester translucide. Les puristes comptent les plis, dix-huit au minimum, et pèsent la pâte au gramme près.