Dim Sum

Dim Sum

Le dim sum est une tradition culinaire cantonaise centree sur la degustation de petits plats varies, servis dans des paniers vapeur en bambou ou sur de petites assiettes. Cette tradition est intimement liee a la culture du the et represente l'un des piliers de la gastronomie chinoise.

Origines

L'histoire du dim sum remonte aux maisons de the (cha lou) le long de la route de la soie, ou les voyageurs s'arretaient pour boire du the accompagne de petits en-cas. Le mot 'dim sum' signifie litteralement 'toucher le coeur' en cantonais, refletant l'idee que ces petits plats sont destines a satisfaire sans remplir. La tradition s'est developpee dans la province du Guangdong et a Hong Kong, ou elle est devenue un rituel social incontournable.

Yum Cha

Le dim sum est traditionnellement consomme lors du yum cha ('boire le the'), un repas social qui a lieu le matin ou en debut d'apres-midi. Les familles et amis se retrouvent dans de grands restaurants bruyants et animes, ou des chariots circulent entre les tables, proposes par des serveurs. Les convives choisissent les plats qui les tentent au passage des chariots, bien que de nombreux restaurants modernes utilisent desormais des fiches de commande.

Plats classiques

Les dim sum les plus celebres comprennent les ha gow (raviolis translucides aux crevettes), les siu mai (bouchees de porc et crevettes coiffees d'un point d'oeuf de caille), les char siu bao (brioches vapeur au porc laque), les cheung fun (rouleaux de riz farcis), les lo mai gai (riz gluant en feuille de lotus), les wu gok (beignets de taro) et les dan tat (tartelettes aux oeufs a la portugaise). Un repas de dim sum typique comprend entre cinq et dix plats differents.

Techniques de preparation

Le dim sum exige une maitrise technique considerable. Les ha gow, par exemple, necessitent une pate de fecule de ble parfaitement translucide, etiree en disques d'une epaisseur uniforme, avec exactement sept a dix plis. Les chefs dim sum (dim sum shi fu) suivent un apprentissage de plusieurs annees et leur savoir-faire est hautement respecte.

Dim sum dans le monde

La diaspora cantonaise a exporte le dim sum dans le monde entier. Les quartiers chinois de New York, San Francisco, Londres, Sydney et Paris abritent des restaurants de dim sum legendaires. La tradition s'est adaptee aux gouts locaux tout en preservant ses techniques fondamentales. A Hong Kong, certains restaurants de dim sum ont meme recu des etoiles Michelin, temoignant de la reconnaissance internationale de cet art culinaire.

Dimension sociale

Le dim sum est avant tout une experience sociale. En cantonais, l'expression 'aller manger du dim sum' est synonyme de retrouvailles entre proches. C'est un moment de partage, de conversation et de plaisir gastronomique qui transcende le simple repas pour devenir un rituel culturel.