Comer en Asia

Ábrelo después de jugar: aquí están las respuestas correctas.

1. Pregunta 1. ¿Sobre qué se ralla tradicionalmente el wasabi auténtico?

   • Una piel de tiburón
   • Una piedra pómez
   • Un bambú trenzado
   • Un cobre martillado

   Respuesta: Una piel de tiburón. El rallador oroshigane tradicional va forrado de piel de tiburón, cuyo grano finísimo reduce el rizoma a pasta sin desgarrarlo. La mayoría del «wasabi» servido fuera de Japón es en realidad rábano picante teñido.

2. Pregunta 2. ¿Qué ingrediente da al kimchi su color rojo?

   • El pimentón ahumado
   • El gochugaru
   • El concentrado de tomate
   • El azafrán

   Respuesta: El gochugaru es un chile coreano secado al sol y molido en copos. No llegó a la península hasta el siglo XVII: el kimchi anterior era blanco, solo salado y fermentado.

3. Pregunta 3. ¿Qué efecto produce la pimienta de Sichuan?

   • Un ardor intenso
   • Un adormecimiento chispeante
   • Un amargor persistente
   • Una acidez viva

   Respuesta: Un adormecimiento chispeante. La molécula responsable, el sanshool, excita los receptores táctiles del labio a una frecuencia cercana a cincuenta hercios: se siente una vibración y adormecimiento, el má, distinto del picante là que aporta el chile.

4. Pregunta 4. ¿Qué significa literalmente «dim sum»?

   • Cestitas
   • Tocar el corazón
   • Té de la mañana
   • Mil sabores

   Respuesta: Tocar el corazón. 點心 se lee dim sam en cantonés y significa «tocar el corazón», en el sentido de tentempié. El ritual que lo acompaña se llama yum cha, «beber té»: es el té lo que estructura la comida, no los platos.

5. Pregunta 5. ¿Qué licor se destila a partir de sorgo?

   • El soju
   • El baijiu
   • El makgeolli
   • El awamori

   Respuesta: El baijiu chino fermenta sorgo con un fermento sólido, el qū, antes de destilarlo. El makgeolli coreano no se destila, y el awamori de Okinawa parte de arroz largo tailandés.

6. Pregunta 6. ¿Qué bacteria convierte la soja en nattō?

   • Aspergillus oryzae
   • Bacillus subtilis
   • Lactobacillus plantarum
   • Saccharomyces cerevisiae

   Respuesta: Bacillus subtilis. El nattō debe sus hilos y su olor a Bacillus subtilis natto, bacteria presente en la paja de arroz. Aspergillus oryzae es el kōji, moho del sake, el miso y la salsa de soja: otra familia de fermentación.

7. Pregunta 7. ¿Qué sopa coreana se come el día del cumpleaños?

   • El tteokguk
   • El miyeokguk
   • El samgyetang
   • El kongguksu

   Respuesta: El miyeokguk, sopa de alga wakame, se sirve a las mujeres tras el parto por su aporte de yodo y calcio; se vuelve a comer cada año el día del cumpleaños, en recuerdo de aquella comida. El tteokguk, en cambio, se come en Año Nuevo.

8. Pregunta 8. ¿Qué té chino se prensa en tortas y se envejece durante años?

   • El longjing
   • El pu’er
   • El tieguanyin
   • El keemun

   Respuesta: El pu’er de Yunnan es el único gran té chino con fermentación posproducción: prensado en tortas, sigue evolucionando por acción microbiana y se guarda décadas, lo que lo convirtió en objeto de especulación.

9. Pregunta 9. ¿Qué caldo define el ramen de Hakata?

   • El shio, de sal
   • El shōyu, de salsa de soja
   • El tonkotsu, de hueso de cerdo
   • El miso, de pasta de soja

   Respuesta: El tonkotsu, de hueso de cerdo. El tonkotsu de Fukuoka se obtiene hirviendo huesos de cerdo a borbotones durante doce horas o más: el colágeno y el tuétano emulsionan y dan un caldo blanco y opaco, muy distinto de los caldos claros de Tokio.

10. Pregunta 10. ¿De qué ingrediente aisló el químico Ikeda el umami en 1908?

    • La salsa de soja
    • El alga kombu
    • La seta shiitake
    • El bonito seco

    Respuesta: El alga kombu. Ikeda Kikunae buscaba qué daba al caldo dashi su sabor particular. Extrajo glutamato del kombu, bautizó ese sabor como umami y registró una patente: la producción industrial de glutamato monosódico arrancó al año siguiente.