Okonomiyaki: la « pizza » japonesa de Osaka e Hiroshima
Todo sobre el okonomiyaki, la tortilla salada japonesa cocinada en teppan. Historia, rivalidad Osaka-Hiroshima, receta, salsas y variaciones regionales.
La rédaction Kotoba
Studio éditorial
El olor llega primero. Una mezcla de salsa caramelizada, col a la plancha y virutas de bonito ondulando en el aire caliente. Frente a ti, una plancha de acero al rojo, un , sobre la que una masa espesa cuece lentamente, crepita y se dora. El cocinero voltea la tortilla con un gesto experto, la baña en salsa oscura, espolvorea una lluvia verde de aonori y una nevada de katsuobushi que baila en el vapor. Estás en un restaurante de Osaka o de Hiroshima, y lo que estás a punto de comer es uno de los platos más populares, más democráticos y más disputados de Japón: el .
La palabra okonomiyaki se descompone en dos partes: , « como te guste » o « a tu gusto », y , « a la plancha » o « asado ». Literalmente: « asado a tu gusto ». El nombre es un programa: cada persona compone su tortilla según sus preferencias, con los ingredientes que prefiera.
A veces llamado « pizza japonesa » por los visitantes extranjeros (una comparación que los puristas consideran simplista), el okonomiyaki es en realidad una tortilla salada espesa, a base de masa de harina y col, enriquecida con una infinidad de rellenos y cocinada sobre una plancha caliente. Es comida callejera convertida en institución, símbolo de la cultura popular de Osaka e Hiroshima, y campo de batalla de una rivalidad culinaria que dura más de setenta años.
Orígenes en la escasez: una historia de guerra e ingenio#
La historia del okonomiyaki es inseparable de la del Japón del siglo XX, sus privaciones y su ingenio popular.
Antepasados de Edo y Meiji#
Las raíces del okonomiyaki se remontan al , una crepe fina de harina de trigo preparada durante el período Edo (1603-1868), que el maestro del té habría servido como confite durante las ceremonias del té. En la era Meiji (1868-1912), el ya hacía las delicias de los barrios populares de Tokio: una masa semilíquida cocida sobre una plancha, cubierta con sobras. Más tarde, durante la era Taisho (1912-1926), apareció el en las calles de Kioto y Osaka: una crepe fina y barata con cebolleta y salsa Worcestershire, vendida a niños y obreros por la irrisoria suma de un sen.
La Segunda Guerra Mundial y la posguerra#
Fue durante y después de la Segunda Guerra Mundial cuando el okonomiyaki adquirió su forma moderna. Los bombardeos habían destruido la infraestructura agrícola, y el arroz escaseaba dramáticamente. Los estadounidenses, como con el ramen, suministraron trigo en abundancia. La harina se convirtió en el ingrediente de supervivencia de una nación hambrienta.
En Osaka y en Hiroshima, dos ciudades devastadas por la guerra (Hiroshima por la bomba atómica del 6 de agosto de 1945), los habitantes inventaron tortillas de harina a las que añadían todo lo que encontraban: col (abundante y barata), restos de verduras, a veces un poco de carne o marisco. El principio del « como te guste » nació de la necesidad: se cocinaba con lo que se tenía.
Hiroshima fue casi completamente arrasada el 6 de agosto de 1945. En los años siguientes, los puestos de okonomiyaki fueron de los primeros comercios en reaparecer entre las ruinas. La tortilla no era solo un alimento: era un acto de reconstrucción, una señal de que la vida se reanudaba. Hoy, los habitantes de Hiroshima consideran su okonomiyaki un patrimonio emocional tanto como culinario.
En la década de 1950, los primeros restaurantes especializados abrieron sus puertas. En Osaka se estandarizó el estilo « mezclado »; en Hiroshima tomó forma el estilo « apilado ». Las dos ciudades desarrollaron sus tradiciones en paralelo, y la rivalidad comenzó.
El estilo Osaka: la tortilla mezclada del Kansai#
El estilo de Osaka, también llamado , es el más conocido internacionalmente y el que la mayoría de los turistas descubre primero.
El principio#
Todos los ingredientes se mezclan en un gran cuenco antes de verterse sobre el teppan. La masa de harina, la col finamente picada, los huevos, el dashi y los rellenos elegidos (cerdo, gambas, calamar, queso, mochi, etc.) forman una masa homogénea que se cuece en un disco grueso. El resultado es una tortilla esponjosa por dentro, ligeramente crujiente por fuera, de unos tres a cuatro centímetros de grosor.
La receta básica#
La masa se compone de harina de trigo, agua o dashi, huevos, y una montaña de col picada. La proporción col/masa es crucial: un buen okonomiyaki de Osaka contiene mucha más col que masa. Los rellenos los elige el cliente: , , , , , , o la combinación definitiva que reúne carne y marisco.
La cultura del « hazlo tú mismo »#
En muchos restaurantes de Osaka, es el cliente quien cocina su propio okonomiyaki. Cada mesa dispone de un teppan integrado, y el camarero trae un cuenco con los ingredientes ya mezclados. Le corresponde al comensal verter, extender, voltear (el momento más estresante para un principiante) y decorar. Esta dimensión participativa forma parte integral de la experiencia: el okonomiyaki es un plato social, que se prepara y comparte entre amigos mientras se bebe cerveza y se conversa.
El barrio de en Osaka es el templo del okonomiyaki, con establecimientos míticos como , abierto desde 1945, donde la cola puede superar una hora.
El estilo Hiroshima: arquitectura en capas#
El estilo de Hiroshima, llamado o simplemente por los no iniciados (un término que los habitantes de Hiroshima detestan: para ellos, es simplemente « okonomiyaki »), es fundamentalmente diferente en su construcción.
El principio#
En lugar de mezclar todo, el cocinero apila los ingredientes en capas sucesivas sobre el teppan, como un milhojas salado. Cada componente se cuece por separado y luego se ensambla. El resultado es un edificio impresionante de seis a ocho centímetros de altura, con múltiples texturas.
Las capas, de abajo a arriba#
- La crepe de masa: fina como el papel, sirve de base y de aglutinante
- La col: una montaña de col picada, cruda al principio, que se reducirá y ablandará durante la cocción
- : para el toque crujiente
- El cerdo: lonchas finas de panceta dispuestas encima
- Los fideos: o a veces , cocidos aparte en el teppan y luego integrados
- El huevo: cascado directamente sobre el teppan, extendido en tortilla fina, sobre la cual se voltea el conjunto de la construcción
La presencia de fideos es la firma del estilo Hiroshima. Es lo que lo distingue fundamentalmente del estilo Osaka, y lo que lo convierte en un plato mucho más contundente.
El gesto del maestro#
En Hiroshima, es siempre el cocinero quien prepara el okonomiyaki. El cliente nunca toca la espátula. Observar a un chef experimentado es un espectáculo en sí mismo: maneja dos con precisión quirúrgica, voltea la pila de ingredientes con un solo movimiento fluido, presiona ligeramente, ajusta, y entrega al cliente una construcción perfectamente ensamblada.
El edificio en Hiroshima alberga veinticuatro restaurantes de okonomiyaki en tres plantas. Es el lugar de peregrinación absoluto para los aficionados al estilo Hiroshima. Abierto desde 1965, ha acogido a millones de visitantes y ha sobrevivido a varias reformas sin cerrar jamás.
La rivalidad Osaka-Hiroshima: un debate nacional#
Preguntar a un japonés cuál es el « verdadero » okonomiyaki es como preguntar a un napolitano y a un neoyorquino quién hace la verdadera pizza. La rivalidad entre Osaka e Hiroshima es real, apasionada y fundamentalmente cordial (la mayor parte del tiempo).
Los argumentos de Osaka: el estilo mezclado es más antiguo en su forma moderna, Osaka es la « cocina de Japón » (天下の台所, tenka no daidokoro), y la interactividad del hazlo-tú-mismo es la esencia misma del plato.
Los argumentos de Hiroshima: el estilo apilado requiere más técnica, las capas diferenciadas ofrecen una complejidad de texturas superior, los fideos lo convierten en una comida completa, y el cocinero experto garantiza una calidad constante.
En Osaka te dirán que el okonomiyaki es un arte democrático: cualquiera puede hacerlo. En Hiroshima te responderán que precisamente por eso hace falta un profesional.
En realidad, ambos estilos son expresiones legítimas de un mismo principio: una tortilla de harina y col, enriquecida con lo que te guste, cocinada sobre una plancha caliente. El debate forma parte de la diversión.
La experiencia del teppan: cocinar en tu mesa#
La palabra combina , « hierro » o « acero », y , « placa » o « tabla ». Es la plancha de acero gruesa, lisa y caliente que constituye la superficie de cocción. En Japón, la palabra designa tanto el equipo como el estilo de cocina que lo utiliza (teppanyaki).
El teppan es el corazón de la experiencia okonomiyaki. En los restaurantes de estilo Osaka, cada mesa está equipada con una plancha empotrada. El cliente se sienta alrededor, pide sus ingredientes y la cocción comienza. El aire se llena de aromas, la conversación se anima, las cervezas circulan.
En los restaurantes más tradicionales o de estilo Hiroshima, un gran teppan se sitúa frente a la barra. El cocinero trabaja ante los clientes, convirtiendo la preparación en espectáculo. Los habituales se sientan siempre en la barra para observar el ballet de espátulas.
El teppan debe mantenerse a una temperatura precisa: demasiado caliente, la tortilla se quema por fuera y queda cruda por dentro; poco caliente, la col no carameliza y la textura queda blanda. Los mejores restaurantes utilizan planchas de acero grueso que acumulan el calor de manera uniforme.
Ingredientes y salsas: la alquimia del sabor#
La salsa okonomiyaki#
La estrella indiscutida del condimento es la , una salsa marrón espesa, dulce y salada, a base de frutas y verduras caramelizadas. La marca más célebre es , con sede en Hiroshima desde 1922, cuya botella de tapón rojo es omnipresente en los restaurantes del país. Su sabor es una mezcla compleja de dulce, acidez, umami y especias, más suave y afrutada que la salsa Worcestershire de la que deriva históricamente.
Los aderezos finales#
Después de la salsa llegan las guarniciones que definen la identidad visual y gustativa del plato:
- : virutas de bonito seco, raspadas tan finas que ondulan y « bailan » con el calor ascendente. Su movimiento hipnótico es la imagen más icónica del okonomiyaki.
- : polvo de alga verde con un delicado perfume yodado.
- : jengibre encurtido rojo, que aporta una nota ácida y picante.
- Mayonesa: la mayonesa japonesa (más rica en yema de huevo, ligeramente dulce) se aplica en un patrón de cuadrícula artístico sobre la tortilla. La marca es la referencia.
Nagaimo: el secreto de la esponjosidad#
El ingrediente secreto de un okonomiyaki logrado es el o , un ñame japonés cuya carne rallada produce un mucílago viscoso. Añadido a la masa, le confiere una ligereza y una esponjosidad imposibles de lograr de otro modo. Es la diferencia entre un okonomiyaki de restaurante y un intento casero fallido.
Monjayaki y otras variaciones: los primos del okonomiyaki#
Monjayaki: el primo de Tokio#
El es la versión tokiota de la tortilla a la plancha, anterior al okonomiyaki en su forma. La masa es mucho más líquida, casi una sopa, y nunca forma una tortilla sólida. Se come directamente de la plancha, raspando pequeñas porciones con una espátula diminuta llamada . El barrio de en Tokio es su capital, con decenas de restaurantes alineados en la « Monja Street ».
El monjayaki toma su nombre de . Durante el período Edo, los niños trazaban caracteres sobre la plancha con la masa líquida antes de comérsela, combinando práctica de escritura y merienda. Era a la vez un juego y un tentempié.
Negiyaki#
El , especialidad de Osaka, sustituye la col por una abundancia de . Más fino y ligero que el okonomiyaki clásico, se come con salsa ponzu en lugar de la salsa marrón tradicional.
Modanyaki#
El es un okonomiyaki de estilo Osaka al que se añaden fideos yakisoba, tomando prestado del estilo Hiroshima. El nombre viene de « modern » en inglés, quizá porque añadir fideos se consideraba una innovación moderna, o quizá (según una etimología popular) de « mori dakusan » (盛りだくさん, « abundantemente servido »).
Tonpeiyaki#
El es un rollito de cerdo y huevo cocido en el teppan, más sencillo y rápido que el okonomiyaki, a menudo servido como acompañamiento en los izakaya.
Preguntas frecuentes#
¿El okonomiyaki es realmente una « pizza »? No. La comparación viene de su forma redonda y su carácter personalizable, pero la base (masa de harina y col vs. masa con levadura y tomate), la cocción (teppan vs. horno) y la textura (tortilla esponjosa vs. corteza crujiente) no tienen nada en común.
¿Se puede hacer un okonomiyaki vegetariano? Sí. La base de col y masa es naturalmente vegetariana. Basta con sustituir los rellenos de carne por verduras, queso o tofu. Hay que tener cuidado, sin embargo, con el dashi de la masa (a menudo a base de bonito) y con la salsa (que puede contener extractos de carne).
¿Osaka o Hiroshima: cuál probar primero? Los dos. Si solo pudieras elegir uno, el estilo Osaka es más accesible para un principiante (el principio de mezclar es intuitivo), mientras que el estilo Hiroshima es más espectacular (la técnica del cocinero, el apilamiento, los fideos).
¿Por qué se mueven las virutas de bonito? Los katsuobushi se raspan tan finos que reaccionan a la menor fuente de calor. El vapor que sube de la tortilla los hace ondular. No están vivos, a pesar de la impresión sorprendente.
¿Cuál es la mejor estación para comer okonomiyaki? Cualquier época del año, pero la col de invierno (más dulce y tierna) da los mejores resultados. Los japoneses suelen asociar el okonomiyaki con las noches frescas de otoño e invierno.
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Fuentes y créditos#
- Okonomiyaki World (okonomiyakiworld.com), base de datos de restaurantes y recetas
- « Japanese Soul Cooking » de Tadashi Ono y Harris Salat (Ten Speed Press, 2013)
- Otafuku Sauce Co., Ltd., documentación histórica (otafuku.co.jp)
- NHK World Japan, « Trails to Oishii Tokyo: Okonomiyaki » (2021)
- Museo Memorial de la Paz de Hiroshima, archivos sobre la reconstrucción alimentaria de posguerra
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Imagen de portada: Wikimedia Commons contributor · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
