Manger en Asie

À ouvrir après avoir joué : les bonnes réponses y sont.

1. Question 1. Sur quoi râpe-t-on traditionnellement le vrai wasabi ?

   • Une peau de requin
   • Une pierre ponce
   • Un bambou tressé
   • Un cuivre martelé

   Réponse : Une peau de requin. La râpe oroshigane traditionnelle est tendue de peau de requin, dont le grain très fin réduit le rhizome en pâte sans le déchirer. La plupart des « wasabis » servis hors du Japon sont en réalité du raifort coloré.

2. Question 2. Quel ingrédient donne au kimchi sa couleur rouge ?

   • Le paprika fumé
   • Le gochugaru
   • Le concentré de tomate
   • Le safran

   Réponse : Le gochugaru est un piment coréen séché au soleil puis broyé en flocons. Il n’arrive dans la péninsule qu’au XVIIᵉ siècle : le kimchi antérieur était blanc, simplement salé et fermenté.

3. Question 3. Quel effet produit le poivre du Sichuan ?

   • Une brûlure intense
   • Un engourdissement pétillant
   • Une amertume tenace
   • Une acidité vive

   Réponse : Un engourdissement pétillant. La molécule responsable, le sanshool, excite les récepteurs tactiles de la lèvre à une fréquence proche de cinquante hertz : on ressent une vibration et un engourdissement, le má, distinct du piquant là, apporté par le piment.

4. Question 4. Que signifie littéralement « dim sum » ?

   • Petits paniers
   • Toucher le cœur
   • Thé du matin
   • Mille saveurs

   Réponse : Toucher le cœur. 點心 se lit dim sam en cantonais et signifie « toucher le cœur », au sens de collation légère. Le rituel qui l’accompagne s’appelle yum cha, « boire le thé » : c’est le thé qui structure le repas, pas les plats.

5. Question 5. Quel alcool est distillé à partir de sorgho ?

   • Le soju
   • Le baijiu
   • Le makgeolli
   • L’awamori

   Réponse : Le baijiu chinois fermente le sorgho avec un ferment solide, le qū, avant distillation. Le makgeolli coréen n’est pas distillé du tout, et l’awamori d’Okinawa part de riz long-grain thaïlandais.

6. Question 6. Quelle bactérie transforme le soja en nattō ?

   • Aspergillus oryzae
   • Bacillus subtilis
   • Lactobacillus plantarum
   • Saccharomyces cerevisiae

   Réponse : Bacillus subtilis. Le nattō doit ses fils et son odeur à Bacillus subtilis natto, une bactérie présente dans la paille de riz. Aspergillus oryzae est le kōji, moisissure du saké, du miso et de la sauce soja : une autre famille de fermentation.

7. Question 7. Quelle soupe coréenne se mange le jour de son anniversaire ?

   • Le tteokguk
   • Le miyeokguk
   • Le samgyetang
   • Le kongguksu

   Réponse : Le miyeokguk, soupe d’algues wakame, est servi aux femmes après l’accouchement pour ses apports en iode et en calcium ; on le remange chaque année le jour de sa naissance, en mémoire de ce repas-là. Le tteokguk, lui, se mange au Nouvel An.

8. Question 8. Quel thé chinois est compressé en galettes puis vieilli des années ?

   • Le longjing
   • Le pu’er
   • Le tieguanyin
   • Le keemun

   Réponse : Le pu’er du Yunnan est le seul grand thé chinois à fermentation post-production : compressé en galettes, il continue d’évoluer sous l’action de micro-organismes et se garde des décennies, ce qui en a fait un objet de spéculation.

9. Question 9. Quel bouillon caractérise le ramen de Hakata ?

   • Le shio, au sel
   • Le shōyu, à la sauce soja
   • Le tonkotsu, aux os de porc
   • Le miso, à la pâte de soja

   Réponse : Le tonkotsu, aux os de porc. Le tonkotsu de Fukuoka s’obtient en faisant bouillir des os de porc à gros bouillons pendant douze heures ou plus : le collagène et la moelle émulsionnent et donnent un bouillon blanc et opaque, très différent des bouillons clairs de Tokyo.

10. Question 10. De quel ingrédient le chimiste Ikeda a-t-il isolé l’umami en 1908 ?

    • La sauce soja
    • L’algue kombu
    • Le champignon shiitake
    • La bonite séchée

    Réponse : L’algue kombu. Ikeda Kikunae cherchait ce qui donnait au bouillon dashi son goût particulier. Il extrait du kombu du glutamate, baptise cette saveur umami et dépose un brevet : la production industrielle de glutamate monosodique démarre l’année suivante.